Isabella Poti y Florian Pellegrino, la sombra joven de Martin Berasategui y Paco Torreblanca en Italia

No lejos de N¨¢poles hab¨ªamos enlazado con un tren de alta velocidad en direcci¨®n a Br¨ªndisi, en plena costa del Adri¨¢tico. Para alcanzar Lecce, en el extremo de Apulia, justo en el tac¨®n de la bota, aun tuvimos que recurrir a un veh¨ªculo que, al cabo de una hora, nos dej¨® en la puerta de Bros, restaurante del que hab¨ªa recibido incontables elogios por parte de mis colegas italianos.

?Merecer¨ªa tanto la pena? Solo despu¨¦s de tomar acomodo me enter¨¦ de que el local, que se inaugur¨® en 2016, hab¨ªa sufrido una recomposici¨®n interna. De los hermanos Pellegrino que lo fundaron solo quedaba Florian. Y junto a ¨¦l, en calidad de segunda de cocina, Isabella Poti, a su vez responsable de la pasteler¨ªa.

?Quienes son estos dos j¨®venes que cuentan con 27 y 22 a?os, respectivamente, y suscitan reiterados comentarios en los c¨ªrculos gastron¨®micos italianos? ?Cu¨¢l es su estilo de cocina? A su cort¨ªsima edad, Isabella figura en la lista Forbes 2017 dentro del grupo de los 30 j¨®venes m¨¢s prometedores de Europa; aparte, est¨¢ considerada una de las 10 mujeres m¨¢s influyentes de la cocina italiana, dos credenciales relevantes. De Florian lo ¨²nico que sab¨ªamos es que se trata de un gran cocinero. Como responsables de Bros, el pasado mes de octubre ambos recib¨ªan el premio Performance 2017 por parte de la Guide dell?Espresso en su 40 aniversario, publicaci¨®n que dirige mi amigo el periodista Enzo Vizzari.

No es mi intenci¨®n, en absoluto, comentar el men¨² sino llegar a la esencia del pensamiento que inspira su trabajo. Disfrutamos de aperitivos variados, aves y alg¨²n pescado en compa?¨ªa de composiciones vegetales elegant¨ªsimas adornadas por zumos y jugos a modo de salsas. Platos muy sencillos, aunque refinadamente t¨¦cnicos, que resultaban bastante mejor de lo que su est¨¦tica hac¨ªa presuponer a primera vista. Un men¨² memorable, repleto de grandes contrastes, realzado por una escenograf¨ªa estudiada y un servicio de mesas que atend¨ªan ambos cocineros con intervenciones espor¨¢dicas del sumiller Antonio Fumarola. Todo ello en unos comedores austeros desprovistos de artificios decorativos. Conf¨ªo en que las fotograf¨ªas ayuden a entender mis someros comentarios.

Una frase, Lo esencial es visible en el paladar, preside la web de este restaurante que, a su vez, se inspira en otra (lo esencial es invisible a los ojos) de la legendaria obra El Principito, de Antoine de Saint Exup¨¦ry ?Qu¨¦ intentan recalcar ambos cocineros?

No es la primera vez, ni ser¨¢ la ¨²ltima, que en Italia recibo encendidas alabanzas a favor de la simplicidad en la cocina. Recuerdo conversaciones con algunos grandes como Fulvio Pierangellini (Il Gambero Rosso) y recientemente con el tres estrellas, Nico Romito. Simplicidad que equivale a pureza. A esos espacios que ocupan recetas que no renuncian a t¨¦cnicas modernas pero que se rigen por un obsesivo respeto por las materias primas. Como ellos mismos afirman, ¡°antes que un estilo, lo que preconizamos desde Bros es una filosof¨ªa de cocina¡±. O lo que es igual, un compendio de territorio, atrevimiento, identidad, autenticidad y pensamiento. Nada nuevo ni ¨²nico, salvo que en su caso adquiere tintes especiales por su juventud y vocaci¨®n mediterr¨¢nea.

Nos indicaron que casi han eliminado la sal de sus platos para sustituirla por colatura de anchoa que aporta dosis de umami. Y que las notas ¨¢cidas, una constante de su cocina, no solo las logran con c¨ªtricos sino con encurtidos tradicionales.

Despu¨¦s del primer servicio nos falt¨® tiempo para preguntarles donde hab¨ªan aprendido a hablar un espa?ol tan fluido. Su respuesta nos sorprendi¨® gratamente. ¡°Hemos hecho pr¨¢cticas con grandes cocineros europeos, pero sobre todo con Martin Berasategui y Paco Torreblanca, nuestros maestros¡±, nos dijeron. Es muy satisfactorio comprobar, una vez m¨¢s, que estos dos grandes profesionales espa?oles no solo transmiten su saber a cocineros y pasteleros, sino que ayudan a formar personas. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel