Hacer un bocadillo no es tan f¨¢cil: 14 dudas, resueltas por expertos

Coge un trozo de pan, m¨¦tele algo dentro y tendr¨¢s un bocadillo. Parece incre¨ªble c¨®mo un invento tan sencillo cumple de manera tan eficaz la doble misi¨®n de permitirnos comer en cualquier sitio y hacerlo con las manos, lo cual es un placer. Le acompa?a, adem¨¢s, una fuerte carga sentimental, pues el bocata est¨¢ ¨ªntimamente ligado a nuestra infancia, a recreos salvajes y ansiosas merendolas. Figura en el polo positivo de nuestra memoria.

Y, a pesar de todo, son tantas las posibilidades de este modesto formato gastron¨®mico que a menudo parece desaprovechado, cuando no un completo desconocido. Los experimentos de ciertos chefs y el auge de los food trucks lo han puesto de moda, as¨ª que hemos pedido a quienes m¨¢s saben que nos resuelvan dudas a fin de disfrutarlo en todo su esplendor.

?Se puede hacer un bocadillo de todo? ?Por ejemplo, de lentejas?

Lo primero que hay que decir es que no nos vengamos arriba. ¡°Admite muchas cosas, pero no es infinito. Hay determinados rebozados que empapan demasiado el bocata. El pan es harina, levadura y agua, y parte de eso te lo est¨¢ dando tambi¨¦n el rebozado. Es como tomar pan con pan. Aunque los calamares fritos, por su textura, son una excepci¨®n¡±, dice Iv¨¢n Morales, copropietario del Grupo Arz¨¢bal, cuyo food truck cuenta con bocadillos tan originales como el de oreja con salsa de callos o el bao (un tipo de pan) de costilla.

Pensado para ser consumido en cualquier parte, requiere alg¨²n tipo de empaquetado. Las opciones son m¨²ltiples, desde el papel de aluminio al tupper, pasando por el papel de peri¨®dico de algunos nost¨¢lgicos. Sea cual sea la tuya, lo est¨¢s haciendo mal. ¡°Lo ideal es llevar el pan y los ingredientes por separado, y montarlo en el sitio de destino¡±, propone Iv¨¢n Morales. ¡°Con eso ganamos que el pan est¨¦ en su punto ¨®ptimo, que no se hidrate demasiado, que siga estando crujiente, con la corteza dura¡­ Si no, todo tiende a quedarse gomoso y pierde la firmeza¡±.

?Se puede congelar el bocadillo para tomarlo durante la semana?

Dedicar una hora los domingos a preparar los bocadillos de toda la semana para los ni?os y luego congelarlos (los bocadillos, no los ni?os), ?tiene sentido? Para Iv¨¢n Morales, no. ¡°?Tan poco tiempo tenemos?¡±, se pregunta. ¡°Reutilizar las sobras del domingo para hacer bocatas puede funcionar, pero congelarlo lo veo m¨¢s complicado. Se le van a ir todos los sabores y el pan va a estar rancio. No hay necesidad¡±.

?Qu¨¦ tipo de pan es el m¨¢s indicado?

Depende del contenido del bocadillo. ¡°Productos sin tratar, como el jam¨®n o la anchoa, te permiten cualquier tipo de pan. Si est¨¢s trabajando un contenido m¨¢s seco, te permite panes m¨¢s esponjosos. Para carnes con mayor cocci¨®n o con salsas necesitas un pan m¨¢s duro, con una corteza m¨¢s fuerte y m¨¢s cuerpo. Se trata de equilibrar lo que metes dentro y el envoltorio, que es el pan¡±, dice Morales.

?Se puede usar pan integral?

Su textura en boca es diferente, pero no conviene despreciarlo. ¡°Por supuesto que se puede usar. En cuanto al pan, no hay fronteras¡±, se?ala Javi Est¨¦vez, chef de La Tasquer¨ªa (Madrid), que recientemente ha inaugurado John Barrita, un local especializado en bocadillos, donde hacen panes a medida para cada bocadillo, entre los que hay de pollo confitado, alcachofa y foie o carrillera.

?C¨®mo hay que cortar el pan?

El corte ser¨¢ siempre m¨¢s fluido con un cuchillo dentado, explica Javi Est¨¦vez: ¡°Sobre todo porque el de hoja lisa sufre mucho m¨¢s con el pan, mientras que el cuchillo de sierra es el que mejor se adapta¡±.

?Cu¨¢l es el tama?o id¨®neo de un bocata?

El tama?o barra es pornogr¨¢fico, mientras que emplear poco m¨¢s que el pico lo reduce a un montadito. Iv¨¢n Morales propone esta medida: ¡°Coge una barra tipo pistola, qu¨ªtale los curruscos y div¨ªdela en tres partes. Cada una de ellas ser¨ªa el tama?o ideal¡±, dice. De esta forma, podremos disfrutar del bocata sin que resulte demasiado pesado.

?Qu¨¦ cosas se pueden mezclar y qu¨¦ no?

El bocadillo invita a la mezcla, pero ?todo vale? A priori no hay alimentos incompatibles, y los expertos animan a poner en pr¨¢ctica el ensayo y error. ¡°Hay gente que mezcla el jam¨®n de York con mermelada y resulta que est¨¢ bueno¡±, dice Javi Est¨¦vez. ¡°A veces hay cosas que suenan muy mal de primeras y s¨ª que funcionan. ?El chocolate funciona con la sardina? Pues no lo s¨¦. Vamos a probarlo y si est¨¢ rico, bien, y si no, pues fuera¡±.

?Cu¨¢ntas lonchas de fiambre son las adecuadas?

No hay una cantidad: todo depender¨¢ de si van solas (entonces podr¨¢s ponerle todas las que admita tu cavidad bucal) o si van acompa?adas. ¡°Si le pones una mayonesa de chipotle o un pepinillo encurtido tendr¨¢s que bajar la cantidad de jam¨®n¡±, pone como ejemplos Javi Est¨¦vez.

?Es necesario untar mantequilla siempre?

Le pongan lo que le pongan al bocata, algunos tienen la costumbre de untar primero el pan con mantequilla. ?Error? ¡°Bien utilizada, es maravillosa, pero no hay que ponerla a todo por norma¡±, corrige Javi Est¨¦vez. ¡°A un bocadillo de bogavante desmigado, la mantequilla con el pan le va a ir estupendamente, pero para un jam¨®n ib¨¦rico la mantequilla no es lo m¨¢s adecuado, es mejor el aceite¡±.

?Se le puede echar salsa?

A Javi Est¨¦vez le gusta incorporarlas para que el bocadillo est¨¦ jugoso. ¡°Ocurre como con los tacos: pringarte un poco tambi¨¦n es divertido¡±, dice. Ahora bien, ?cu¨¢nta salsa hay que poner? ¡°Todo tiene que estar equilibrado. No puede chorrear demasiado, ni quedarte con el pan como si fuera una sopa. Hay que tener cuidado¡±, advierte Iv¨¢n Morales.

?Se le puede echar especias?

La respuesta es s¨ª. ¡°Si te marcas una mayonesa con piment¨®n te va a ir divinamente con un bocadillo de calamares. Las especias siempre aportan muchos matices¡±, dice Javi Est¨¦vez.

?Puedo servir bocadillos en una cena en casa, o soy un cutre?

¡°Por supuesto que puedes" ¡ªdice Iv¨¢n Morales¡ª, "pero hay que darle otro enfoque al bocadillo. Con una base de pan podemos preparar un aperitivo m¨¢s o menos elaborado, un pimiento reci¨¦n asado con una anchoa del Cant¨¢brico estupenda, puede servir para una cena perfectamente¡±.

?Con qu¨¦ bebida combina mejor?

El gusto personal y el producto elegido condicionan la elecci¨®n, aunque hay un maridaje ganador: ¡°Uniendo bocata y cervecita el concepto queda redondo¡±, opina Iv¨¢n Morales. Igual que para el bocata no necesitas plato, la cerveza no requiere vaso. ¡°Con una mano vas dando bocados y con la otra te vas hidratando¡±, describe.