Rafael Garc¨ªa Santos, y la gran revoluci¨®n de la alta cocina espa?ola

El ambiente se iba caldeando a medida que se acercaba el momento. Nada m¨¢s llegar a Zaldiaran poco antes de la cena, me dirig¨ª a sus cocinas atiborradas de amigos. Por all¨ª andaban Joan Roca, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Mart¨ªn Berasategui y el cocinero de la casa, Patxi Eceiza, encargados de preparar el ¨¢gape. En un rinc¨®n aparte, Bittor Arguinzoniz, que intentaba dome?ar las brasas de unas parrillas que le resultaban ajenas.

En la sala salud¨¦ a Nacho Manzano y a Pedro y Marcos Mor¨¢n y, m¨¢s tarde, a Carme Ruscalleda y a Quim Vila. Poco despu¨¦s a Pedro Subijana, a Pepe y Diego Rodr¨ªguez Rey, aparte de Francis Paniego, Jos¨¦ G¨®mez (Joselito), Paco L¨®pez Can¨ªs y Juan Antonio Zald¨²a. Y, adem¨¢s, a dos grand¨ªsimos cocineros europeos, el holand¨¦s Jonnie Boer (De Librije), y el alem¨¢n Joachim Wissler (Vendo?me). Poco despu¨¦s me encontrar¨ªa con Gonzalo Ant¨®n, anfitri¨®n del evento, aparte del propio homenajeado, mi viejo amigo el periodista Rafael Garc¨ªa Santos. En total, seg¨²n los organizadores, 70 estrellas Michelin repartidas por la sala, por si este baremo a alguien le sirve de algo.

Imposible evadirse de la nostalgia al recordar el ambiente que se respiraba en este restaurante d¨¦cadas atr¨¢s en algunas de las noches m¨¢gicas que rodearon el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria que, entre 1984 y 1998, celebr¨® catorce ediciones ininterrumpidas. Certamen que se volvi¨® a reanudar diez a?os despu¨¦s en 2009, aunque sin la fuerza emocional de su primera etapa.

Al hurgar en la memoria con la perspectiva del tiempo vuelvo a afirmar que todo comenz¨® en Vitoria. ?Todo? Si el a?o 1977 figura marcado en el calendario de la cocina espa?ola como el momento fundacional de la Nueva Cocina Vasca, lo que sucedi¨® en Vitoria fue una apertura posterior hacia la alta cocina francesa y los diferentes estilos que nos llegaban de la mano de grand¨ªsimos profesionales. A?o tras a?o, por las cocinas del restaurante Zaldiaran desfilaron los mejores del mundo, chefs que, con la ayuda de sus respectivas brigadas y la pasi¨®n de pinches como el propio Martin Berasategui, a la saz¨®n aprendiz emergente, elaboraron cenas memorables para paladares tan inexpertos y ¨¢vidos de conocimiento como era el m¨ªo.

Recuerdo que me entusiasm¨® la provocaci¨®n del gran Didier Oudil, capaz de llevar sus armon¨ªas (salado/picante/amargo) hasta el l¨ªmite de la tolerancia; en otra ocasi¨®n la complejidad de las sensaciones crujientes de Michel Tram¨¢ y, por supuesto, la elegancia y capacidad de reflexi¨®n de Michel Bras, quien exhib¨ªa razonamientos propios de un fil¨®sofo.

En aquel comedor para algo m¨¢s de 100 personas asistimos a ¨¦xitos rotundos y a fracasos demoledores. Entre los m¨¢s sonados el de Fermin Arrambide, durante a?os asesor del desaparecido restaurante El Amparo (Madrid). Y, por supuesto, traspi¨¦s sonados como el del propio Jo?l Robuchon, malparado con la preparaci¨®n de una merluza, si mal no recuerdo.

En todos los casos, los debates que segu¨ªan a aquellas cenas eran tan sustanciosos como los men¨²s que las compon¨ªan. El llamado Tendido 7 lo constitu¨ªan dos mesas de comensales combativos que, micr¨®fono en mano y azuzados por la chispa incisiva de Garc¨ªa Santos, despedazaban y ensalzaban con una acidez descarada el estilo de cada oficiante.

Hay que decirlo claro y alto, las jornadas de Vitoria marcaron un antes y un despu¨¦s en la evoluci¨®n de la alta cocina espa?ola. Precedieron a la gran etapa de los congresos -- Forum Gastron¨°mic de Vic (1999); Lo Mejor de la Gastronom¨ªa en San Sebasti¨¢n (1999), del propio Garc¨ªa Santos y Madrid Fusi¨®n (2003) -- y abrieron espacios de conocimiento e inconformismo entre los profesionales m¨¢s inquietos.

Por aquel entonces nadie sab¨ªa cu¨¢l iba a ser el siguiente paso. Se hablaba de la cocina de los aromas y de las hierbas frescas con el mismo entusiasmo que de la cocina ¨¢cida y la cocina en rosa, por similitud con la obra pict¨®rica de Picasso. El futuro se elaboraba a diario y Rafael Garc¨ªa Santos contribu¨ªa con su pluma y sus eventos a atizar un ambiente de pura efervescencia.

Desde el principio le acompa?¨® la pol¨¦mica, azuzaba los errores de cocineros adocenados y ensalzaba los aciertos de los m¨¢s atrevidos. Se convirti¨® en un provocador al tiempo que manifestaba un enorme respeto por sus compa?eros de profesi¨®n, fueran o no c¨®mplices de sus teor¨ªas.

Para la cena del pasado lunes, Mart¨ªn Berasategui prepar¨® su milhojas de anguila y fuagr¨¢s, y un pich¨®n al carb¨®n espl¨¦ndido; Joan Roca se descolg¨® con unas suaves gambas marinadas y, al final, con el Viaje a la Habana, postre de su hermano Jordi Roca; Quique Dacosta elabor¨® un et¨¦reo turr¨®n de almendras, aparte de un arroz entre cenizas de trufa negra realmente bueno; Eneko Atxa, triunf¨® con una trilog¨ªa, erizo, emulsi¨®n y su jugo, y m¨¢s tarde con un plato de cuchara excelente, estofado de salazones con papada y bombones de Idiaz¨¢bal. Y entre medias, dos bocados soberbios del brujo del fuego, Bittor Arguinzoniz, esparde?as con alubias, y angulas a la brasa. En suma, un ¨¢gape para enmarcar como merec¨ªa el acontecimiento.

Al final llegaron los parlamentos, comentarios entre divertidos y emocionantes por parte de sus amigos. A m¨ª me falt¨® tiempo para expresar la envidia que siempre me produjo el aparato digestivo de Rafa, capaz de beber y comer hasta rendirnos. Un profesional que con independencia de sus excesos la noche precedente, era capaz de escribir con una normalidad pasmosa a partir de las 6,30 de la ma?ana.

Intervinimos varios, nos re¨ªmos y aplaudimos con ganas. Cuando, en el acto que conduc¨ªa Pepa Fern¨¢ndez le toc¨® el turno al propio Garc¨ªa Santos, afirm¨® con una enorme sonrisa: ¡°He sido feliz porque siempre he hecho lo que me ha dado la gana. Confieso que soy un grand¨ªsimo canalla. Yo provoqu¨¦, pero los que hicisteis la revoluci¨®n fuisteis vosotros, los cocineros. Solo expreso un deseo: me gustar¨ªa vivir un ¨²ltimo sue?o, asistir a una tercera revoluci¨®n culinaria, despu¨¦s de la nouvelle cuisine de los a?os 70 y la vanguardia espa?ola de los 90. Si no la hac¨¦is vosotros, alguien la llevar¨¢ a cabo¡± S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel