El langostino rajado, el queso y otras plagas

?Qui¨¦n decidi¨® quitarle la tripa al langostino? Es un dato que se me escapa, aunque me preocupa menos que encontrar el motivo que anim¨® un gesto repetido cada d¨ªa en la inmensa mayor¨ªa de las cocinas latinoamericanas. Descabezan el langostino, arrancan las patas, retiran el caparaz¨®n que cubre la cola y, en un gesto de matarife consumado, le aplican un corte de punta a punta para extraerle el intestino, de color negro. El resultado salta a la vista, tanto como las consecuencias. En cuanto le aplicas calor, el corte ofrece una v¨ªa de escape al l¨ªquido que contiene la carne, sec¨¢ndola en pocos segundos hasta transformar el langostino en un ingrediente in¨²til para cualquier preparaci¨®n m¨ªnimamente cuerda. La defensa del gesto suele ser furibunda y esgrime motivos sanitarios. Los mismos que se ignoran cuando se trata de langostas y otros crust¨¢ceos, como esa peque?a gamba rojiza habitual en Chile o el tradicional camar¨®n de r¨ªo peruano (nada que ver con el langostino de agua dulce, cultivado casi por todos lados). Tampoco se aplica a las jaibas, cangrejos de mar, ara?as, centollas y otros paisanos que se cocinan y a menudo se comen enteros en toda la regi¨®n. Nadie sabe por qu¨¦ le toc¨® al langostino, pero el maltrato que sufre es una de las grandes plagas que sufren las cocinas de Am¨¦rica Latina.

Hay algunas m¨¢s. Unas son de largo recorrido y de larga trayectoria ¡ªel flagelo de los pur¨¦s entre ellas¡ª y otras son importadas, como la epidemia de chorretones de vinagre bals¨¢mico ¡ª?qui¨¦n dijo M¨®dena?¡ª que inundan la cuarta parte de las cocinas con pretensiones. El aceite de trufa es la ¨²ltima. Pocos productos tan invasivos, absurdos y mentirosos como ¨¦l. Salvo rar¨ªsimas excepciones, un producto de laboratorio asentado en una f¨®rmula qu¨ªmica sin la menor relaci¨®n con la trufa. Su presencia recorre las cocinas locales, cobrando todav¨ªa m¨¢s fuerza con la proliferaci¨®n de los cultivos truferos en tierras de Chile. Es un producto tan invasivo y empalagoso que aniquila todo lo que toca, trastocando la naturaleza de sus compa?eros de viaje e imponiendo su aroma por medio comedor: como a hojas h¨²medas cuando se trata de trufa negra y a gas metano si el dislate toma la trufa blanca como referencia. Inconfundible. Y tan persistente que te acompa?a mucho m¨¢s all¨¢ de la comida. Lo sufr¨ª hace bien poco en un itamae de moda en Santiago de Chile, donde lo rociaron sobre unos nigiri de panza de salm¨®n, a raz¨®n de dos pipetas por pieza, convirtiendo la experiencia en una aventura inolvidable.

Ay, el salm¨®n. Llego al restaurante de lujo y cuando la carta llega a los pescados me rindo a lo inevitable: salm¨®n, tilapia y el detalle postrero de la corvina. No es el mejor pescado del mundo, pero la categor¨ªa de sus compa?eros de viaje lo convierte en el paradigma del glamour culinario. Lo viv¨ª hace unas semanas en Bogot¨¢, aunque la historia se repite en Cartagena, sobre la costa del Caribe, o en Medell¨ªn, bien al interior. La vecina Panam¨¢ no se queda muy atr¨¢s: dos oc¨¦anos no bastan para escapar al dominio del salm¨®n chileno, criado a 6.000 kil¨®metros de all¨ª. Buenos Aires tambi¨¦n se apunta a la plaga. Otro pa¨ªs asomado al mar ¡ªcasi 5.000 kil¨®metros de costa¡ª con sus cocinas volcadas en el culto a un intruso criado entre pr¨¢cticas equ¨ªvocas en aguas del Pac¨ªfico sur, justo al otro lado del continente. El salm¨®n es due?o y se?or de las cocinas latinoamericanas, sobre las que impone un mandato que muestra ante todo desprecio hacia los productos del mar y un peculiar fervor por la vulgaridad. Ni siquiera Lima escapa a la plaga cuando te acercas a la cocina nikkei.

Y luego est¨¢ el queso, haciendo estragos en la mitad de los recetarios latinos para igualarlo todo y uniformizar los sabores. Gracias al fervor por el parmesano y esa legi¨®n de suced¨¢neos que usurpan su nombre, la macha toma el mismo sabor que la concha ¡ªvieira, osti¨®n¡ª o las almejas. El queso no hace distingos, lo inunda todo. Las sopas y los arroces, los platos de carne, los mariscos y los pescados. Viene a ser como el aceite de trufa de los pobres.