Repensar la cocina

Ante todo parece obligado pedir disculpas por citar de inicio a quien ha sido mi gu¨ªa y ejemplo en todas las facetas de la vida. Pero no hay en ello el m¨¢s m¨ªnimo  intento de barrer para casa, sino un ejercicio de respeto a una trayectoria y el reconocimiento obligado a una sabidur¨ªa culinaria tan intuitiva como certera. Hablo, como es f¨¢cil de suponer, de mi padre, Juan Mari, quien hace ya muchos a?os, siendo yo casi una ni?a, se atrev¨ªa a vaticinar por d¨®nde iban a discurrir las cosas en nuestra cocina y gastronom¨ªa. ¡°La gastronom¨ªa, como reflexi¨®n y como pr¨¢ctica, es un elemento distintivo de los pueblos cultos¡±, nos dec¨ªa. ¡°En tal sentido, debemos ser prudentemente optimistas, porque nuestros j¨®venes de hoy ya est¨¢n m¨¢s preparados que los que peinan canas. Aun a riesgo de ser pesados, no nos cansamos de repetir una y otra vez las virtudes de esos emergentes cocineros  cultos, reflexivos, sanamente hedonistas, viajados, bien comidos y mejor le¨ªdos  que los de nuestra ¨¦poca, t¨¦cnicos y a la vez espont¨¢neos, tan sencillos como exigentes, que admiran y respetan a sus mayores pero pretenden ser conocidos por s¨ª mismos. Un estilo de cocinero de nuevo estilo que se resume perfectamente en las palabras de Jean-Fran?ois Revel: aprenden para transformar y transforman lo que aprenden aprendiendo¡±.

Por otra parte, es momento de repensarlo todo. El mundo est¨¢ cambiando. La gastronom¨ªa est¨¢ cambiando. Los comensales est¨¢n cambiando. Los procesos, los gustos, las experiencias con la cocina est¨¢n cambiando. La sensibilidad con el entorno, las responsabilidades sociales, la forma de comunicarnos, la igualdad de g¨¦neros, etc¨¦tera. En ese contexto, nuestra profesi¨®n y nuestro rol como profesionales tambi¨¦n est¨¢n cambiando. Antes solo nos limit¨¢bamos a cocinar. Hoy hemos salido de la cocina, a veces m¨¢s de lo que queremos. Aparecemos en los medios de comunicaci¨®n, participamos en m¨²ltiples congresos y simposios. Somos referentes sociales. Representantes de un pa¨ªs y de una cultura. Ponemos cara y ojos a unos comportamientos ¨¦ticos y sociales. Actualmente, el cocinero puede triunfar m¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras y ser referente mundial. O ayudar a las ONG y a las instituciones a concienciar a la sociedad. S¨ª, es momento de pensar y repensar. La cocina como herramienta social. No solo  como necesidad vital, sino llenando la mesa de  reflexi¨®n y experiencia. Y debemos repensar el papel de la cocina como activador econ¨®mico. Adem¨¢s de cocineros, somos generadores de contenidos, un instrumento de identidad y orgullo, pero, adem¨¢s, nuestro trabajo tiene importantes consecuencias econ¨®micas para la sociedad.

Desde nuestras cocinas podemos ser elitistas o, por contra, ser transmisores y ejemplo de convivencia.

Hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas, un grupo de cocineros revolucionaron la cocina y crearon un concepto y un movimiento: la Nueva Cocina Vasca, que m¨¢s tarde se irradi¨® al conjunto de la cocina espa?ola. Desde entonces, ese trabajo ha atra¨ªdo visitantes, ha generado ingresos y orgullo. Y ha construido marca pa¨ªs. Lo hicieron porque, aparte de ser su trabajo, les gustaba. Pero, sobre todo, porque colaboraron generosamente en un proyecto com¨²n por encima del inter¨¦s personal y generaron m¨¢s riqueza para la sociedad que para ellos mismos.

As¨ª, por ejemplo: Donostia y su entorno es uno de los primeros destinos gastron¨®micos del mundo. Nuestra cocina se ha convertido en el estandarte de una forma de vida. Pero todo puede perderse. No solo debemos trabajar en afianzar este presente, tenemos que pensar en ma?ana y ayudar a que este brillo internacional subsista. Y tambi¨¦n la cocina como fuente de conocimiento. Los cocineros nos pasamos el d¨ªa aprendiendo. Participamos en investigaciones con laboratorios, grandes corporaciones e institutos de I+D. Compartiendo lo que aprendemos con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos y con los centros de investigaci¨®n. Y repensar la cocina para potenciar todo un sector.

En estos nuevos tiempos los restaurantes de alta cocina contempor¨¢nea somos, sobre todo, generadores de experiencias y de contenidos. El plato es nuestra coartada para compartir historias.

En estos nuevos tiempos los restaurantes de alta cocina contempor¨¢nea somos, sobre todo, generadores de experiencias y de contenidos. El plato es nuestra coartada para compartir historias. Nuestra cocina comienza en los productores y en los mercados. Contar nuestros procesos es mucho m¨¢s que poner en valor el plato. Es despertar, con empat¨ªa, el respeto por los alimentos, los productos y los productores que forman parte del ciclo gastron¨®mico y del ciclo de la vida. Y asimismo repensar la gastronom¨ªa para despertar actitudes. Desde nuestras cocinas podemos ser elitistas. O por contra ser transmisores y ejemplo de convivencia.

Es necesario despertar la curiosidad por la conciencia ecol¨®gica. Entender el mundo como un lugar en el que estamos de alquiler y debemos dejarlo bien cuando nos vayamos. Despertar el inter¨¦s por la biodiversidad, animar a emplear materias primas de proximidad, reivindicar variedades y especies que nuestro estilo de vida hab¨ªan condenado a desaparecer, aconsejar el consumo de temporada o asociar la buena alimentaci¨®n a la calidad de vida.

Debemos tambi¨¦n repensar la cocina como estilo de vida. Vivimos condicionados por la velocidad. Todo en nuestra sociedad tiene que ser r¨¢pido: comida r¨¢pida, carrera r¨¢pida, coches r¨¢pidos. En nuestro restaurante, Arzak, no entendemos eso de la prisa. Somos una casa de comidas con m¨¢s de 100 a?os. Yo soy la cuarta generaci¨®n de Arzak. Desde hace tiempo me toca compartir chaquetilla con mi padre y alg¨²n d¨ªa coger¨¦, en solitario, este testigo maravilloso pero complicado de llevar.

Yo no tengo prisa por hacer las cosas. He crecido viendo hacerse los platos y los planes a fuego lento. Ese es el estilo de vida al que aspiro para mi familia, mi equipo y mi entorno. Eso s¨ª, siguiendo una serie de principios irrenunciables, como reivindicar la felicidad ¡ªla cocina nos da el derecho al placer y al disfrute¡ª, defender el sabor ¡ªcreemos en la intensidad de la naturaleza, apostando por mantener la autenticidad de las materias primas¡ª y elogiar la  simplicidad. Nuestro trabajo, experimentaci¨®n y proceso son muy sofisticados, pero el resultado final siempre debe ser aparentemente sencillo para el comensal.