Aqu¨ª se cocina el futuro de la gastronom¨ªa espa?ola

NUNCA SE ha comido tan bien como ahora en Espa?a. Nunca ha existido tal diversidad de restaurantes para todos los bolsillos ¡ªen 2017, 412 establecimientos formaron parte de la gu¨ªa Michelin de buenas mesas a menos de 35 euros¡ª. Nunca ha habido propuestas gastron¨®micas tan interesantes repartidas por toda la geograf¨ªa nacional. Una efervescencia que se nutre de una combinaci¨®n de razones: el repunte de la econom¨ªa, profesionales con una formaci¨®n s¨®lida, el auge del turismo y el prestigio de la gastronom¨ªa espa?ola. ¡°Alicante, M¨¢laga, Galicia, Asturias, Girona, Mallorca, Madrid¡­ Hay un ambientazo¡±, exclama Jos¨¦ Carlos Capel, presidente de Madrid Fusi¨®n y cr¨ªtico gastron¨®mico de El Pa¨ªs. ¡°Nos encontramos ante una cuarta generaci¨®n de chefs muy j¨®venes que est¨¢n d¨¢ndose a conocer con una cocina que reivindica la materia prima y la tradici¨®n puesta al d¨ªa¡±.

Nunca se ha comido tan bien como ahora. Nunca ha existido tal cantidad y calidad de propuestas repartidas por toda Espa?a.

Los lomos de merluza limpios ¡ªsolo vale de pincho, del d¨ªa y de bajura¡ª se enharinan, se soplan con un secador y se ba?an en huevo ecol¨®gico campero muy poco batido y reci¨¦n abierto. Se calienta el aceite de arbequina a 160 grados y se dora el pescado por ambas caras. Luego se pasa a un aceite de oliva suave a 120 grados para que comience a confitar sin que se desprenda el rebozado. Al cabo de unos minutos, a un aceite de girasol a 80 grados para terminar de confitar. Al sacarlo, se coloca sobre un papel absorbente. Miguel Cobo ha invertido a?os en perfeccionar esta receta cl¨¢sica de la cocina espa?ola. En 2007, su familia reabri¨® el hotel El Vall¨¦s en Briviesca (Burgos) y le puso al frente del restaurante, legendario por su merluza rebozada. ¡°Se cuenta que los due?os paraban los camiones que bajaban de Ondarroa por la N-1 hacia Madrid y compraban el pescado directamente del cami¨®n¡±, explica Cobo. ¡°Exist¨ªan mitos como que la met¨ªan en leche. Pero Floren, uno de los cocineros que vivi¨® esa ¨¦poca de grandeza que yo quer¨ªa devolver, me cont¨® paso a paso c¨®mo la elaboraban. Ah¨ª empez¨® mi obsesi¨®n con la merluza¡±. Esa receta atemporal y sencilla, al menos en apariencia, representa uno de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos de este chef c¨¢ntabro que, tras pasar por el programa Top Chef, en mayo de 2015 abri¨® en Burgos su propio restaurante, Cobo Vintage. ¡°Estamos volviendo al terru?o. Mi cocina es la tradici¨®n burgalesa con la influencia marina de Cantabria¡±, relata entre el trasiego de proveedores ¡ªpan, huevos, algas¡ª que entran y salen de su establecimiento. Hiperactivo confeso e indisimuladamente ambicioso, ya busca un local m¨¢s grande en la ciudad castellana. ¡°Quiero un lugar con dos espacios diferenciados: uno donde pueda mostrar mi base de tradici¨®n, porque hacemos unas alb¨®ndigas, alubias guisadas, carrillera o pescados al horno de cine, y otro donde pueda experimentar y evolucionar los platos cl¨¢sicos. No quiero renunciar a nada: quiero servir cocido y tambi¨¦n poner mis hojitas¡±.

Luc¨ªa Freitas en la cocina de A Tafona, y su postre La Vie en Rose. / SOF?A MOROSof¨ªa Moro

La sombra de la tecnococina de Ferran Adri¨¤ es alargada y su esp¨ªritu sigue preente en las mesas de restaurantes como Disfrutar en Barcelona, liderado por tres excocineros de elBulli, Mateu Casa?as, Oriol Castro y Eduard Xatruch, o Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Pero, seg¨²n Capel, asistimos a un cambio de ciclo. ¡°Antes la t¨¦cnica daba lugar a un plato. La esferificaci¨®n es un buen ejemplo. Ahora en cambio la t¨¦cnica se esconde y se potencia la despensa¡±. Coincide Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, de San Sebasti¨¢n: ¡°En realidad, el producto siempre ha sido clave, pero antes la narrativa era distinta: se pon¨ªa el acento en las t¨¦cnicas, pero la materia prima de alta calidad siempre ha estado ah¨ª. Los cocineros son los guardianes del buen producto. Sencillamente, ahora hay una mayor sensibilidad hacia la tradici¨®n, la cultura y el territorio que a?os atr¨¢s. Respeto y evoluci¨®n deben convivir para que los nuevos chefs sean capaces de realizar sus interpretaciones con libertad¡±.

Tomates de la huerta, bonito de Burela e higo. Un plato que prepara Lucia Freitas.Sof¨ªa Moro

Precisamente eso es lo que hace V¨ªctor Membibre en el restaurante de su familia en Madrid: renovar el recetario de su padre. De peque?o, le encantaba verlo entre fogones ataviado con la impoluta chaquetilla blanca. Sin embargo, desde que hace a?o y medio capitanea Membibre ¨¦l solo se pone el uniforme para las fotos. Prefiere trabajar con camiseta negra y delantal de Ikea en una cocina en la que suena en bucle reggaeton y Guns N¡¯ Roses. A sus 23 a?os le precede la fama de chef revelaci¨®n de la temporada. Mientras enciende las luces de un comedor desierto por descanso del personal, resume: ¡°Aqu¨ª siempre estaba todo rico. No era cocina innovadora ni nada de eso. Era rica¡±. ?l ha actualizado la carta que dio fama a este establecimiento del barrio madrile?o de Arg¨¹elles fundado por sus abuelos en 1968. Pero insiste en que lo suyo no puede calificarse de revoluci¨®n. ¡°Mi padre ya hac¨ªa cocina de temporada. Los clientes de toda la vida de mi abuelo y mi padre est¨¢n encantados. En realidad, el cambio no ha sido tan heavy. No hago una cocina moderna¡±. Borda el pich¨®n, el pez San Pedro y la liebre a la Mont Royal, lo que, advierte, no significa que siempre est¨¦n disponibles. ¡°Todos los d¨ªas se cambian tres platos de la carta. Cocinamos con lo que venga del mercado. Si una semana no hay San Pedro sino mero, toca cambiar la receta. Hay que improvisar continuamente. Este a?o solo ha habido boletus espa?ol 15 d¨ªas y solo los hemos tenido 15 d¨ªas en carta. No voy a ir a buscar boletus rumanos porque no huelen a nada¡±, justifica.

V¨ªctor Membibre en la cocina de Membibre, y uno de sus platos: salm¨®n marinado con salsa jade y raifort. / SOF?A MOROSof¨ªa Moro

Nunca se ha comido tan bien como ahora. Nunca ha existido tal cantidad y calidad de propuestas repartidas por toda Espa?a.

En 2004, 12 chefs, liderados por los daneses Claus Meyer y Ren¨¦ Redzepi, rubricaron el manifiesto de la nueva cocina n¨®rdica. Se compromet¨ªan a cocinar platos inspirados en la tradici¨®n elaborados con ingredientes locales y de temporada. En su interpretaci¨®n m¨¢s radical, hubo quienes desterraron el aceite de oliva, el foie-gras, los limones o los tomates y se ci?eron obsesivamente a la despensa estrictamente escandinava. Ese manifiesto fue el germen de un fen¨®meno doble: puso de moda los restaurantes n¨®rdicos en todo el mundo y la primera piedra de un movimiento culinario global con la materia prima de cercan¨ªa como bandera.

V¨ªctor Membibre junto a Jer¨®nimo, su fruteroSof¨ªa Moro

Para la gallega Luc¨ªa Freitas, trabajar con todo aquello que brinda la tierra en la que vives era una cuesti¨®n de l¨®gica. Su restaurante, A Tafona, se encuentra a tan solo unos pasos del Mercado de Abastos de Santiago. All¨ª empieza su jornada a las nueve de la ma?ana. ¡°Tengo la suerte de tener como despensa una plaza tan rica como esta. Es esencial tender la mano a los productores locales¡±. Ella tambi¨¦n tiene una huerta ¡ªque custodia su padre, ahora jubilado¡ª a las afueras de la ciudad donde cultiva hierbas arom¨¢ticas, tomates o guisantes. ¡°Me emociona servir miniberenjenas que apenas dos horas antes estaban en la mata o emplatar un tomate reci¨¦n cogido y a¨²n caliente por el sol¡±.

Nagore Irazuegi, en su casa de comidas y vermuter¨ªa Arima Basque Gastronomy Madrid. / SOF?A MOROSof¨ªa Moro

¡°Hay una mayor sensibilidad hacia la tradici¨®n, la cultura y el territorio que a?os atr¨¢s, cuando se hac¨ªa hincapi¨¦ en la t¨¦cnica¡±.

Ese apego por los productos de kil¨®metro cero que identifica a los nuevos cocineros es justo y necesario, subraya Joxe Mari Aizega. ¡°El chef debe valorar los productos de su pa¨ªs. Los n¨®rdicos llevan ya tiempo poniendo en valor los suyos, en Latinoam¨¦rica tambi¨¦n est¨¢n inmersos en este proceso y aqu¨ª tenemos una despensa amplia, de alta calidad y un desarrollo agroalimentario cada vez m¨¢s importante. El reto est¨¢ en seguir divulgando el producto aut¨¦ntico de nuestro entorno, para as¨ª mantener el tejido y la biodiversidad. La industria est¨¢ m¨¢s volcada en la eficiencia y la rentabilidad¡±.

Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, en la cocina de Lienzo.Array

Fue el cr¨ªtico gastron¨®mico valenciano Antonio Vergara quien descubri¨® el r¨¦mol a la chef murciana Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez. Al ver que en la carta de Lienzo, restaurante que gobierna en Valencia junto a su pareja, Juan Jos¨¦ Soria ¡ª ¨¦l es director de sala¡ª, ten¨ªan rodaballo salvaje, les habl¨® de ese primo menos ilustre del rey del mar. ¡°Desde entonces nos olvidamos de ¨¦l porque hoy en d¨ªa casi todo viene de piscifactor¨ªa. El r¨¦mol no es tan caro como el rodaballo salvaje, es del Mediterr¨¢neo y es m¨¢s aut¨¦ntico¡±. En su receta, lo acompa?a de crema de espinacas y almejas de Carril. ¡°Soy cocinera y tengo claro que parte de mi trabajo consiste en escuchar con atenci¨®n a expertos y proveedores. Ellos conocen mejor que yo la riqueza de nuestro entorno¡±.

El plato donde sirve sus creaciones Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez.Sof¨ªa Moro

La gastronom¨ªa es una de las razones que alegan los viajeros para elegir destino. Se buscan experiencias novedosas y aut¨¦nticas.

Espa?a espera cerrar el a?o con una nueva cifra r¨¦cord de turistas internacionales: 80 millones, y, seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial del Turismo, la gastronom¨ªa es una de las poderosas razones que alegan los viajeros para visitar un determinado destino. Adem¨¢s, el apetito de experiencias gastron¨®micas novedosas y aut¨¦nticas est¨¢ propiciando que lugares fuera del circuito convencional atraigan a foodies curiosos. Los feroeses todav¨ªa no salen de su asombro: escandinavos, brit¨¢nicos, estadounidenses o japoneses aterrizan en el aeropuerto de V¨¢gar con el principal objetivo de probar la renovada cocina tradicional ¡ªlangostinos ahumados, cordero fermentado, erizo de mar con tallos de perejil¡ª del chef de 26 a?os Poul Andrias Ziska en Koks, que desde febrero de este a?o presume de estrella Michelin. Y si hay quienes toman un vuelo transoce¨¢nico para comer en este remoto archipi¨¦lago a medio camino entre Islandia y Noruega, ?c¨®mo no desviarse tan solo unos cientos de kil¨®metros para degustar la ostra con encurtidos jienenses de Jes¨²s Moral en la Taberna de Miguel, en Bail¨¦n, o los garbanzos con boletus de Elena Lucas en su restaurante micol¨®gico La Lobita, en Navaleno (Soria)?

Miguel Cobo, en la cocina de su restaurante. Y chipir¨®n a la brasa con salsa diabla, algas de tierra y pur¨¦ de hierbas. / SOF?A MOROSof¨ªa Moro

Nagore Irazuegi no habla de autenticidad sino de verdad. Es, dice, lo que define la cocina vasca tradicional ¡ªgildas, morcilla de Beasain con pimientos de piquillo, chuleta de vaca, calamares en su tinta¡ª de su casa de comidas Arima Basque Gastronomy. ¡°Yo buscaba traer a Madrid los maravillosos productos de las huertas de caser¨ªos que he conocido desde mi infancia¡±, explica con entusiasmo. ¡°Adem¨¢s, me empe?o en hacer una labor de pedagog¨ªa: si en Arima servimos esp¨¢rragos de tama?o mediano porque los grandes tienen mucha hebra y se pierde el sabor, quiero que mi cliente lo sepa para que aprendan a valorar una materia prima que yo venero¡±.