Cocinas con responsabilidad social
EL 20 DE MAYO de 2012, un terremoto de 6,1 grados en la escala de Richter dio inicio a una cadena de sismos y r¨¦plicas que, durante nueve d¨ªas, sacudi¨® la regi¨®n italiana de Emilia-Roma?a y caus¨® la muerte de 27 personas. En la letra peque?a del desastre, 300.000 ruedas de queso parmesano quedaron tiradas en el suelo de los almacenes, un 10% de la producci¨®n anual. El consejo regulador del parmigiano reggiano pidi¨® ayuda a Massimo Bottura, el chef y fundador de Osteria Francescana, su restaurante en M¨®dena con tres estrellas Michelin. La soluci¨®n de Bottura fue muy sencilla: pensar una receta que empleara mucho parmesano y difundirla al mundo. Miles de personas respondieron a la iniciativa y cocinaron el risotto Cacio e Pepe; todos los quesos derribados de sus estanter¨ªas se vendieron y muchos productores esquivaron la bancarrota. ¡°La abrumadora respuesta me hizo pensar en lo poderosa que puede llegar a ser una comunidad¡±, dice Bottura.
¡°Los cocineros han comprendido que tambi¨¦n son ciudadanos, que tienen un compromiso¡±, afirma Ferran Adri¨¤.
Su proyecto solidario m¨¢s conocido es el Refettorio Ambrosiano, un comedor social creado en Mil¨¢n con motivo de la Exposici¨®n Universal de 2015. Situado en un antiguo teatro, Bottura invit¨® a algunos de los mejores chefs del mundo, como Ferran Adri¨¤, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca, Mario Batali, Andoni Aduriz o Alain Ducasse, para que dieran de comer a quien lo necesitara con los excedentes generados por la exposici¨®n. ¡°Los primeros d¨ªas, los comensales se sentaban y com¨ªan en silencio, sin mirar a nadie. Al final, re¨ªan, se abrazaban y hasta daban consejos a los chefs. La manera de preparar y servir la comida puede marcar la diferencia¡±.
Despu¨¦s del ¨¦xito del Refettorio, que todav¨ªa sigue abierto, Bottura decidi¨® crear una organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro llamada Food for Soul ¨Ccomida para el alma¨C. En los Juegos Ol¨ªmpicos de R¨ªo de Janeiro, se uni¨® al brasile?o David Hertz y su fundaci¨®n Gastromotiva de cocina social para crear el Refettorio Gastromotiva. Una noche, en la cocina de R¨ªo, ¡°se acerc¨® un hombre y no paraba de darme las gracias porque era la primera vez en su vida que le hab¨ªan servido la comida. Se sent¨ªa como un pr¨ªncipe, dijo. Fue como un sue?o para m¨ª¡±.
Lejos de la tradicional imagen de un cocinero ensimismado en el peque?o universo de su restaurante, los reyes de la gastronom¨ªa aprovechan fama y conocimientos para intentar mejorar las cosas, ya sea mediante el estudio de t¨¦cnicas sostenibles de agricultura, como el estadounidense Dan Barber, o los proyectos para situaciones de emergencia que desarrolla el espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s en Hait¨ª. ¡°Este cambio de conciencia se debe a que los cocineros han comprendido que tambi¨¦n son ciudadanos y que, en su medida, tienen un compromiso con su entorno. Cuanto m¨¢s se escucha tu voz, m¨¢s te pueden o¨ªr, y los cocineros estamos m¨¢s presentes que hace unas d¨¦cadas¡±, dice Ferran Adri¨¤.
Tras cerrar elBulli en 2011, Adri¨¤ inici¨® un camino dif¨ªcil de etiquetar. ¡°Creo en la suma de esfuerzos. Hay que ser humilde con los propios conocimientos y escuchar a los expertos. Temas tan complicados como los transg¨¦nicos ni siquiera consiguen grandes acuerdos¡±, afirma. A trav¨¦s de elBullifoundation y proyectos como la Bullipedia, una ambiciosa enciclopedia del saber culinario, o el complejo que est¨¢ construyendo en el cabo de Creus, Adri¨¤ parece apuntar hacia la incorporaci¨®n de la experiencia gastron¨®mica a los procesos creativos, centros de decisi¨®n y mentes que van a modular el futuro.
¡°Alimentar es un proceso que tiene muchos protagonistas y escenarios, desde el campo y el esforzado trabajo de los campesinos hasta la mesa y los comensales. Los cocineros somos los encargados de relacionar a los actores de ese delicado equilibrio con el mayor respeto por cada uno de ellos¡±, afirma la danesa Kamilla Seidler, chef del restaurante boliviano Gustu, creado en 2012 por Claus Meyer, cofundador del Noma de Copenhague, cuatro veces elegido como el mejor restaurante del mundo. A trav¨¦s de su fundaci¨®n Melting Pot, dedicada en Dinamarca a impartir clases en las c¨¢rceles y usar la gastronom¨ªa como herramienta de reinserci¨®n social, Meyer decidi¨® abrir en La Paz un restaurante de vanguardia y una escuela de cocina para j¨®venes con pocos recursos. Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari no dudaron ante la propuesta de Meyer y viajaron a Bolivia para ponerla en pie.
¡°Los principios filos¨®ficos que compartimos con nuestros estudiantes se basan en el respeto por el producto local y el trabajo de nuestros productores, la equidad de g¨¦nero e igualdad de oportunidades, y el orgullo por Bolivia y su inmenso potencial¡±, dice Seidler. El Gustu es hoy responsable del programa Manq¡¯a, 12 escuelas en las que se han graduado m¨¢s de 1.700 alumnos; Suma Phayata, de asesoramiento a los tradicionales puestos de comida callejera, casi siempre regentados por mujeres que alimentan a miles de personas cada d¨ªa; y la escuela del Gustu, de la que han salido cocineros que ya trabajan con ¨¦xito en Per¨², Chile, Brasil o Espa?a. ¡°La comida callejera es un pilar de la cultura gastron¨®mica boliviana. Ahora las se?oras que asesoramos en Suma Phayata son iconos, superestrellas que han recibido atenci¨®n mundial y son conscientes de su valor. Estamos orgullosos¡±.
"ALIMENTAR ES UN PROCESO QUE TIENE MUCHOS PROTAGONISTAS Y ESCENARIOS, DESDE EL CAMPO Y EL ESFORZADO TRABAJO DE LOS CAMPESINOS HASTA LA MESA Y LOS COMENSALES".
El descubrimiento de los productores de la Amazon¨ªa y de sus t¨¦cnicas y recetas por parte del peruano Pedro Miguel Schiaffino, con sus restaurante ¨¢maZ y Malabar, y del brasile?o Alex Atala, a trav¨¦s del Instituto At¨¢, demuestran el empuje de Am¨¦rica Latina en este terreno. Gast¨®n Acurio, el chef que abri¨® la cocina peruana al mundo, es uno de los pioneros. ¡°Per¨² tiene una hermosa gastronom¨ªa que convive con inaceptables desigualdades. En 2002, hice un viaje pueblo por pueblo. Al descubrir sus riquezas escondidas, sus productos no valorados, sus recetarios olvidados, comprend¨ª que la cocina ten¨ªa una larga tarea que asumir¡±, afirma Acurio.
El Instituto de Cocina Pachac¨²tec, fundado por Gast¨®n Acurio en 2007, ha formado a cientos de j¨®venes con clases magistrales de, entre otros, Joan Roca, Ferran Adri¨¤ o Ren¨¦ Redzepi, el otro fundador del Noma. Acurio relata uno de los casos de ¨¦xito: ¡°Una joven llega a Pachac¨²tec con el sue?o de ser cocinera, pero no tiene los medios para pagar sus estudios. Se esfuerza, sale la primera de clase y logra una beca para irse un a?o a El Celler de Can Roca. Regresa a Per¨² y se convierte en subjefa de cocina con 22 a?os¡±.
En Venezuela, la elaboraci¨®n de uno de los mejores cacaos del mundo, el criollo, est¨¢ en manos de mujeres ¨Cm¨¢s del 94% de los productores del pa¨ªs¨C. La chef venezolana Mar¨ªa Fernanda Di Giacobbe no se resign¨® a la situaci¨®n de pobreza y desprotecci¨®n de las cacaoteras y fund¨® Cacao de Origen, un espacio donde productoras, profesores, investigadores y peque?os empresarios del cotizado producto pudieran compartir conocimientos. De los cursos de bomboner¨ªa iniciales se pas¨® a cursos m¨¢s especializados y, finalmente, a un grado universitario en colaboraci¨®n con la Universidad Sim¨®n Bol¨ªvar. ¡°Es emocionante ver lo que hace ese diploma puesto en las paredes de las casas. La energ¨ªa de las emprendedoras tambi¨¦n transforma la universidad. Despu¨¦s de esos seminarios se cre¨® el Diplomado en Gerencia del Cacao¡±, cuenta Di Giacobbe.
Otro de los proyectos de Di Giacobbe es Bean To Bar (del grano a la barra), un sistema de relaci¨®n directa entre productoras y maestros chocolateros para elaborar chocolates de alt¨ªsima calidad. ¡°Amanda Garc¨ªa tiene casi 80 a?os, una plantaci¨®n y hace chocolates. La reconocimos en Cacao de Origen como la primera chocolatera Bean to Bar de Venezuela y hoy da charlas y apoya a las emprendedoras¡±. La labor de Mar¨ªa Fernanda Di Giacobbe ha sido reconocida este a?o con el primer Basque Culinary Center World Prize, otorgado por la instituci¨®n de San Sebasti¨¢n a chefs que hayan demostrado el poder de la cocina como motor de cambio. ¡°Estamos viendo a j¨®venes restaurar las plantaciones de sus antepasados o comprar tierras para sembrar. Hemos vuelto a la tierra¡±, dice Di Giacobbe.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
