Lanzar la pasta a la pared para saber si est¨¢ en su punto: 19 aberraciones que cometemos con la pasta

Cuando se trata de recurrir a cocinas de otras culturas, los espa?oles lo tenemos claro: nada como la italiana, con el permiso de la japonesa, claro. Pero, ?se corresponde esa preferencia ¨Cen ocasiones, dependencia¨C con nuestro nivel de conocimiento sobre su gastronom¨ªa? Cuatro expertos nos ayudan a poner las cosas en su sitio. No pretendemos dar todas las pautas para aprender c¨®mo se cocinan los 200 tipos de pasta diferentes, pero s¨ª, al menos, prevenir para no destrozar unos macarrones con tomate.

Error 1: Echo la pasta sin esperar a que el agua hierva

?Freir¨ªas, por ejemplo, patatas sin esperar a que el aceite est¨¦ lo suficientemente caliente? No, habr¨¢ que hacerlo cuando el aceite est¨¦ a 180?, una temperatura que para los no profesionales resulta complicado adivinar a simple vista, claro (de ah¨ª algunos resultados). Con la pasta es mucho m¨¢s sencillo: simplemente hay que esperar a que el agua llegue al punto de ebullici¨®n (o sea, cuando empieza a burbujear). ¡°Echarla cuando el agua a¨²n no est¨¢ hirviendo es como si quieres hacer patatas fritas con aceite fr¨ªo¡±, afirma Angelo Marino, propietario y chef del restaurante Mercato Ballar¨® (Santa Engracia, 24, Madrid). Y a?ade: ¡°Hay que echar la pasta cuando el agua hierva para que se pueda despegar bien y que, por fuera, al igual que ocurre con las patatas fritas, se mantenga la parte crujiente, y, por dentro, se cocine el coraz¨®n¡±.

Muchas veces, cuando cocinamos, sobre todo si es s¨®lo para nosotros, intentamos manchar lo menos posible y queremos hacer nuestra pasta en una m¨ªnima cazuela. Error: la pasta debe nadar en el agua que ponemos a hervir. No hay que olvidar, como dice Angelo Marino, que ¡°la pasta necesita suficiente cantidad de agua para que no est¨¦ apelmazada. Lo suyo es llenar siempre de agua la olla, y que cubra a la pasta unos cuatro cent¨ªmetros m¨¢s o menos¡±.

¡°La sal siempre se echa una vez que la pasta se ha introducido en la olla con el agua hirviendo, porque si echamos la sal antes, se ralentiza el punto de ebullici¨®n¡±, recuerda Marino, quien insiste tambi¨¦n en que hay que ser generoso a la hora de salar: ¡°La cantidad m¨¢s o menos es de 15 gr. (una cucharada sopera) por litro de agua¡±, a?ade. Y que no parezca exagerado, porque la mayor¨ªa de la sal se quedar¨¢ en el agua.

Error 4: La pongo a hervir y me voy escribir unos 'guasap'

Cocinar este plato parece un proceso que requiere poca ciencia gastron¨®mica, pero hay que saber escuchar a la pasta, atenderla. ¡°Un error muy com¨²n en Espa?a consiste en que una vez que se echa la pasta, la gente se olvida de que hay que removerla a menudo¡±, asegura el chef de Mercato Ballar¨®. Y hay que hacerlo desde el primer momento, para, con ello, evitar que se apelmace. ?Ah!: si la pasta es larga, antes, adem¨¢s, hay que ¡°empujarla lentamente para que el agua la cubra y luego removerla¡±.

Muchos nos hemos criado con la idea de que la mejor forma para ver si esta hecha la pasta es tirarla contra la pared de la cocina. Si se pega, entonces est¨¢ en su punto. Es, sin duda, una de esas leyendas urbanas que, seguramente, fomentaron ciertas publicaciones de los 80 y que hoy nos sigue acompa?ando (no hay m¨¢s que googlearlo). La leyenda no nos dec¨ªa si estaba justo en su punto, algo m¨¢s cocida... ¡°Como toda leyenda, tendr¨¢ un fondo de verdad¡±, dice Marino, aunque enseguida se le escapa media carcajada, porque no ver¨¢s a ning¨²n italiano cometer tal sacrilegio tan poco higi¨¦nico. Antes que manchar las baldosas, mejor romper la pasta y ver si tiene un puntito blanco en el centro.

Error 6: Siempre dejo un rato la pasta en el colador

Es el paso en el que la mayor¨ªa de los espa?oles nos perdemos, pero¡­ seguramente tambi¨¦n es una cuesti¨®n de identidad, ?no? ?Es que todo el mundo sabe tan bien como los valencianos pillarle el punto al arroz? ¡°En Espa?a, el error m¨¢s com¨²n es no fijarse en el tiempo de cocci¨®n que se indica en el paquete¡±, afirma Marino. Aunque tambi¨¦n hay que tener en cuenta diferentes factores que, sin duda, acortan este tiempo. Por ejemplo, si cuelas la pasta y la dejas en el colador, seguir¨¢ cocin¨¢ndose, y si se mantiene m¨¢s tiempo del debido... casi que la pierdes por completo. Adem¨¢s, en Italia terminan el plato en la sart¨¦n, con el condimento, por lo que Marino aconseja: ¡°Si vas a saltear la pasta, mejor escurrirla un minuto antes¡±. ¡°Si la cueces durante el tiempo que marca el paquete y luego echas la salsa, se cuece demasiado la pasta¡±, advierte Ignacio del Campo, propietario del Restaurante Coppola (Barrainc¨²a, 6, Bilbao), quien recomienda: ¡°Cocinar la pasta seca la mitad del tiempo que suele poner en su paquete, y la fresca, durante un minuto y medio, para luego terminar de cocinarlas con la salsa¡±. Y un consejo: la salsa siempre espera a la pasta. As¨ª que ni se te ocurra prepararla despu¨¦s de haber hervido la pasta.

Hace siglos, la pasta se cocinaba durante largo tiempo en caldo. Fueron los napolitanos quienes decidieron acortar dichos tiempos para que no estuviera tan stracotti (recocida). As¨ª que, si llevan tanto tiempo trabajando con la pasta, nadie como ellos para decidir lo que significa un t¨¦rmino que inventaron: al dente. Esta expresi¨®n italiana significa ¡°al diente¡± y designa el grado justo de cocci¨®n de la pasta: debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todav¨ªa est¨¢ firme al morderla. En Italia la pasta se toma m¨¢s firme, que no dura, que en Espa?a. ¡°Somos mani¨¢ticos con ese al dente¡±, confiesa el italiano Alfredo Rodolfi, uno de los socios del restaurante Bacaro (Carrer de Jerusalem, 6, Barcelona). ¡°Pero nos pasa con todo tipo de alimentos¡±, reconoce Marino. ¡°No soportamos un arroz pasado, y preferimos tanto las verduras como las legumbres crujientes¡±. Quiz¨¢s detr¨¢s de ello haya tambi¨¦n una preocupaci¨®n por la cocina saludable. Y es que la pasta al dente tiene, entre otras cosas, un menor ¨ªndice gluc¨¦mico.

Error 8: Echo un chorro de agua fr¨ªa para romper la cocci¨®n

Est¨¢ muy extendida la idea de que echar agua fr¨ªa a la pasta, una vez cocida, es la mejor forma de que no se siga cociendo m¨¢s. Alfredo Rodolfi lo tiene claro: ¡°No pinta nada echar agua fr¨ªa encima, no necesitamos ese shock t¨¦rmico para nada. Afecta, para mal, a la textura y al sabor de la pasta¡±.

Error 9: Tiro el agua de la cocci¨®n por el desag¨¹e

Acaba la cocci¨®n. Qu¨¦ hago con el agua. Pues lo tiro por el desag¨¹e. Un momento, un momento. El experto Rodolfi propone algo mejor: ¡°Echar un poco de ese agua (?ojo?, un poco) para cuando la salteemos con la salsa. As¨ª conseguimos que est¨¦ m¨¢s sabrosa".

Tal es el orgullo y la devoci¨®n que sentimos hacia el aceite de oliva que queremos recurrir a ¨¦l en todo momento. Y es que otro de los errores habitual es echar unas gotas de aceite con el agua para hacer la pasta. ¡°No lo necesita. Para qu¨¦. Hace que la pasta se ponga escurridiza y no aporta nada¡±, asegura categ¨®rica Nicoletta Negrini, directora de Negrini, la principal distribuidora de productos italianos en Espa?a. Pero s¨ª puede tener sentido incorporarlo ¨Caunque no necesariamente¨C despu¨¦s de hacer la pasta, ¡°cuando la sacas del colador y para que no se pegue, si es que tienes que esperar un par de minutos para saltearla. As¨ª estar¨¢ m¨¢s fluida¡±, afirma Negrini. Tambi¨¦n propone sustituir el aceite por la mantequilla ¡°si se trata de preparar una salsa con carne, con rag¨² de cordero, por ejemplo, y con la salsa bolo?esa o la genovesa. Si incorpora pescado, mejor usar aceite, pero siempre poco, s¨®lo un detallito¡±, concreta.

Habr¨¢ que grab¨¢rselo muy bien: cada pasta va con su salsa. Y todo tiene un sentido. ¡°En Espa?a, la gente compra una pasta y la combina con cualquier salsa¡±, nos dice Nicoletta Negrini, quien, por ejemplo, se alarma cuando la gente pide espagueti con bolo?esa. ¡°No es lo adecuado. La salsa bolo?esa necesita una pasta que agarre bien y con los espagueti se pierde, se escurre. La cocina italiana es una cuesti¨®n de armon¨ªa, en cada bocado tienes que degustar parte de pasta y de salsa¡±. Entonces, ?qu¨¦ pasta va bien con una bolo?esa? Tagliatelle, y en realidad la receta perfecta tendr¨ªa que ser tagliatelle al rag¨², porque la original salsa bolo?esa tiene m¨¢s carne que tomate. Por desgracia, las versiones de la salsa que se hacen en Espa?a son demasiado l¨ªquidas. Ese equilibro del que habla nuestra experta, Nicoletta Negrini, m¨¢s arriba, se consigue, por ejemplo, cuando a?adimos pesto a unos trofie o a unos linguini, mientras que se ir¨ªa al traste si echamos mucha salsa a una pasta rellena. ¡±Te mata todos los sabores y no disfrutas del relleno¡±, afirma.

Error 12: Le echo nata a mi salsa carbonara

?Qui¨¦n decidi¨® incorporar nata a la receta de la carbonara? ¡°La receta de la salsa carbonara no lleva nata. En Espa?a, sin embargo, se echa mucho y se ha ido transformando hasta tal punto que se ha convertido en una salsa totalmente diferente de lo que era originariamente¡±, se?ala Ignacio del Campo. Pero no solo el uso de la nata en lugar de los huevos es uno de los errores que cometemos cuando elaboramos esta salsa. ¡°Su fuerte sabor se ha difuminado por el uso del parmesano -adem¨¢s ni siquiera se suele usar uno bueno- en lugar del pecorino, un queso de oveja curado¡°, indica. ¡°Y ya si nos ponemos estrictos, adem¨¢s de la pimienta negra, hay que ponerle lardo, y tiras de cerdo curadas con romero en lugar de bacon¡±, precisa.

Error 13: Le echo nata al risotto

En la misma l¨ªnea, el propietario del Coppola destaca otra "aberraci¨®n" que nos ¡°permitimos¡± en Espa?a a la hora de preparar un risotto. ¡°Hay que trabajar bien el arroz para que salga el almid¨®n. Despu¨¦s, con ese almid¨®n, hacer la salsa en cuesti¨®n. En Espa?a se piensa, incluso, que si no lleva nata, no es risotto¡±, se?ala. Luego nos quejamos cuando vemos ciertas versiones de nuestra paella. El risotto tiene una t¨¦cnica laboriosa. Se trata de ir a?adiendo caldo al arroz poco a poco y sin parar para conseguir esa textura melosa. Le puedes echar nata, claro, para conseguir textura, pero ya es otra t¨¦cnica diferente y, adem¨¢s, un aporte mayor de calor¨ªas y grasas.

Error 14: Yo cocino muchas veces pasta porque es la mejor 'fast food'?

?Qui¨¦n no recurre a un plato de pasta cuando apenas tiene tiempo para preparar la comida? Total, son menos de diez minutos, a?adimos cualquier salsa de tomate y lo que haya en la nevera, y ya est¨¢. Seguramente porque, como dice Ignacio del Campo, ¡°en Espa?a, asociamos la pasta con comida r¨¢pida¡­ y barata, pero as¨ª no debe ser. La cocina italiana se debe hacer con la mejor pasta posible y los mejores ingredientes, los mejores tomates, el mejor queso¡­ De hecho, los italianos suelen pedir platos sencillos, porque quieren ver si el producto es bueno y apreciarlo. No quieren que se distorsione la calidad de los ingredientes. Y eso no ocurre en nuestro pa¨ªs¡±. Curiosamente, lo que s¨ª sucede aqu¨ª es cierto distorsi¨®n en cuanto los precios de algunos platos. Rodolfi pone como ejemplo la pizza Margarita: ¡°En Espa?a cuesta 8 o 9 euros, mientras que en Italia s¨®lo 5 o 6¡±, precisa. Al fin y al cabo, s¨®lo lleva tomate, mozzarella y albahaca.

Error 15: A m¨ª me encanta con pi?a. Pues no, no vale todo

Ya lo dice el medi¨¢tico chef italiano Andrea Tumbarello: ¡°La pasta, la pizza y el arroz son cabezas vac¨ªas donde puedes meter de todo¡­ pero con criterio¡±. La carta del Coppola, por ejemplo, se deja llevar por la innovaci¨®n, con pizzas que pueden incorporar whisky, ginebra, vino tinto o cerveza, de la misma forma que incluyen rodajas de naranja o de pepino. ¡°Si lo haces con gusto puedes meter casi cualquier cosa en un plato de pasta o de pizza. ?Menos la pi?a!¡±, dice, entre carcajadas, Ignacio del Campo. Este asunto peliagudo (el de la pi?a) es muy similar a lo mal que nos sent¨® a los espa?oles que el famoso chef ingl¨¦s Jamie Oliver pusiera chorizo en la paella. En realidad es en la pizza donde m¨¢s se a?ade la pi?a y es por influencia estadounidense. Los italianos se rebelan ante esta intromisi¨®n y aportan argumentos: la pi?a empapa la masa y el dulce y ¨¢cido de esta fruta mata todo el sabor del resto.?

Error 16: Adem¨¢s del tenedor, utilizo el cuchillo y la cuchara

Una cosa es que tengamos que poner el servicio al completo por pura cortes¨ªa y otra, bien distinta, es que nos liemos con los cubiertos. ¡°La pasta solo se toma con cuchara cuando se trata de una sopa, y si usas el cuchillo para cortarla significa que no aprendiste de peque?o a comerla bien. En Italia, solo se usa cuchillo para que puedan comerla bien los ni?os¡±. Lo dice Nicoletta Negrini, quien compara el ritual de usar solo el tenedor al que realizan los chinos con los palillos.

Nicoletta Negrini tambi¨¦n echa por tierra aquel mito que aseguraba no ingerir carbohidratos por la noche (?ojo!, cuesti¨®n bien distinta es cuando hablamos de aquellos carbohidratos menos saludables, como los dulces, bebidas azucaradas, alimentos procesados¡­). Para nuestra experta, cenar pasta no es malo ni debe necesariamente engordar: ¡°Depende con qu¨¦ salsa se ponga. Quiz¨¢s por las noches ser¨ªa mejor no mezclarla con prote¨ªnas, apostar por una pasta de s¨¦mola de grano duro, que no tiene huevo, y limitar la cantidad a ingerir a unos 60 gramos (la raci¨®n normal es de 80)¡±, afirma. Y es ah¨ª donde vuelve a surgir el famoso ¡°al dente¡±, que, afirma, engorda menos. ¡°Cuando la pasta se ha cocinado demasiado, se digiere peor, es como un ladrillo. Adem¨¢s, suelta m¨¢s almid¨®n que se transforma luego en az¨²car en el est¨®mago¡±, remata.

Error 18: Ponme unos espagueti para llevar

La italiana es, junto a la japonesa, la cocina internacional a la que m¨¢s recurrimos los espa?oles cuando pedimos comida para llevar. Rodolfi se rebela contra esta opci¨®n: ¡°Me niego a dar servicio de take away en mi restaurante¡±, dice. ¡°Mi comida no se puede consumir en casa quince minutos despu¨¦s de haberla preparado, porque se pierde la esencia de lo que estoy dando. Si esperas a que te lleven la pasta a casa y luego la recalientas, cambia completamente todo el sabor, no se puede comer¡±.

¡°En Espa?a, hay una especie de dogma ligado a los restaurantes italianos: cuando alguien hace una reserva o ve la carta, enseguida pregunta: ?ten¨¦is pizza?¡±, asegura Rodolfi. Por suerte, est¨¢ cambiando este prejuicio, y poco a poco nos vamos dando cuenta de que la cocina italiana es m¨¢s amplia, que var¨ªa dependiendo de cada regi¨®n, y se est¨¢ creando m¨¢s cultura en torno a la pasta. Aunque, como Nicoletta Negrini apunta: ¡°En Espa?a todav¨ªa no se aprecia todo lo que se deber¨ªa. Y hasta muchos profesionales, muchos entendidos, no saben distinguir los tipos diferentes de pasta¡±.