La cocina de toda la vida

COMO REACCI?N a las pedantes elucubraciones gastron¨®micas en que ha ca¨ªdo la nueva cocina, hay una tendencia a volver a los alimentos sustanciales, a los de toda la vida, tambi¨¦n llamados platos de cuchara o de fundamento. Se trata de los pilares de la sabidur¨ªa culinaria que han mantenido en pie el antiguo e insobornable placer de la mesa, el pan, las sopas, el cocido, los asados, los arroces y las calderetas de pescado, entre otras maravillas, tal como los cocinaban las abuelas.

Pan es un adjetivo cuantitativo que en griego significa ¡°todo¡±. Tambi¨¦n recibe ese nombre el dios Pan, el due?o de la naturaleza, de modo que comer pan equivale a ingerir a ese dios griego. A su vez los cristianos convirtieron el pan en el cuerpo de Cristo y por eso est¨¢ mal visto en la mesa partir el pan con cuchillo y no con la mano. Compa?ero significa ¡°el que comparte el pan¡±, en la mesa o en el camino y tambi¨¦n como un acto de solidaridad en la desgracia. En los tiempos de Augusto hab¨ªa en Roma m¨¢s de 300 panader¨ªas gobernadas por maestros griegos, que tal vez amasaban la harina como una forma de hacer filosof¨ªa. Hoy el pan se ha vuelto a poner de moda, despu¨¦s de estar largo tiempo vilipendiado. En muchas esquinas de la ciudad han surgido panader¨ªas entreveradas de cafeter¨ªas con un dise?o de Ikea donde se expende pan con toda clase de cereales y semillas.

El hervido, seguido del rezo del santo rosario, era la sustancia con que, al parecer, se forjaba el car¨¢cter

La rebanada de pan con aceite es el alimento m¨¢s primitivo y terrestre de nuestra cultura. Esa torta de pan est¨¢ pintada en las paredes de las mastabas de Menfis y de otras tumbas en el Valle de los Reyes, y tambi¨¦n apareci¨® petrificada dentro de una copa de oro del tesoro de ?Tutankam¨®n. ?Qu¨¦ m¨¢s se necesita para comerla con absoluta devoci¨®n y fiabilidad?

El pan con aceite ha pasado de la mesa de los faraones a los restaurantes italianos de moda por todo el mundo. La primera vez que presenci¨¦ este nuevo rito, hace ya muchos a?os, fue en el restaurante Gioco, un establecimiento de lujo, en South Loop, cerca del distrito financiero de Chicago. Antes de que se acercara el ma?tre, lleg¨® un elegante camarero y puso un plato hondo de cer¨¢mica en el centro de la mesa, y en ¨¦l escanci¨® de una botella, que parec¨ªa un frasco de colonia, con mucha ceremonia, aceite virgen de oliva siciliano hasta inundar el recipiente. Luego dej¨® al lado un cestillo con diversos panecillos, cada uno de una clase, integrales de trigo y de centeno, amasados con s¨¦samo, or¨¦gano, pepitas de calabaza y otras especias. Los comensales eran gente fina, profesores de literatura, pero todos interrumpieron la conversaci¨®n sobre los escritores de la generaci¨®n perdida y comenzaron a mojar. El tema literario fue sustituido por la ponderaci¨®n de la calidad, perfume, graduaci¨®n y origen del aceite, y la conversaci¨®n se extendi¨® en su an¨¢lisis visual, t¨¢ctil y gustativo, sobre su equilibrio y armon¨ªa, con palabras apasionadas de los m¨¢s entendidos, hasta que, de pronto, lleg¨® el ma?tre con la carta y nos adentramos en el mundo de la pasta.

Sopas y potajes

SE DICE QUE la sopa entona, sobre todo aquella sopa de nuestra abuela que a lo largo del tiempo ha terminado convertida en sustancia de nuestra memoria como el fundamento al que agarrarse en tiempos aciagos. La verdad m¨¢s consistente habita todav¨ªa en el interior de aquella sopa, de aquel potaje. Su sabor te perseguir¨¢ toda la vida dondequiera que est¨¦s, y con el tiempo llegar¨¢s a confundirlo con tu propia salvaci¨®n. He tomado toda clase de sopas y potajes en esta vida. La m¨¢s literaria fue la sopa de cebolla en mi primer viaje a Par¨ªs en el mercado de Les Halles, que se conservaba todav¨ªa tal como era en tiempos rom¨¢nticos de Victor Hugo. Ese vientre de la ciudad estaba erigido con todo su sucio esplendor y all¨ª de madrugada los se?oritos calaveras con esmoquin y bufanda blanca se un¨ªan a los asentadores de frutas en el momento de tomar la sopa de cebolla en el restaurante Au Pied de Cochon. Otros tomaban ese pie de cerdo, pero la sopa de cebolla serv¨ªa para entonar el est¨®mago de verduleros y carniceros en el momento de ponerse a trabajar o para coronar una noche de juerga o para mirarse en ese espejo ejerciendo de intelectual sartriano comprometido.

Esta sopa es un alimento muy potente y hay que tomarla s¨®lo en invierno y no muy a menudo, salvo que se tengan todav¨ªa saba?ones. Las peque?as rebanadas de pan, la harina tostada, el queso gruy¨¨re, la cebolla sofrita y el caldo alcanzan una cocci¨®n melosa con el aceite, la sal y la manteca, ingredientes que se colocan en el sustrato de aquella edad en que uno iba por Par¨ªs descubriendo la libertad, los libros prohibidos, las escenas de cabaret, los amantes que se besaban en la calle, y a¨²n cre¨ªa en el compromiso pol¨ªtico e imaginaba que la pipa de Sartre estaba dentro del cuenco de barro donde humeaba esa sopa de cebolla de madrugada.

El cocido

EL COCIDO, QUE en Valencia se llama puchero y en Catalu?a escudella i carn d¡¯olla, ha sido el manjar ?inevitable del domingo. El pintor Rusi?ol dec¨ªa que en todas las cocinas de Barcelona hab¨ªa un grifo del que sal¨ªa siempre escudella, o sea, el caldo del cocido. La modalidad valenciana difiere del tradicional cocido de tierras castellanas en les pilotes (pelotas) que se hacen con miga de pan, magro de cerdo, h¨ªgado de ave, la sangre de la misma, huevos, pi?ones, perejil, corteza de lim¨®n rallada, tocino fresco, especias, az¨²car o sal seg¨²n sea pelota dulce o salada. Lo dem¨¢s, garbanzos, morcilla de arroz, chorizo, carne de pollo y de cordero, patata, zanahoria, repollo, chiriv¨ªas, nabos, cardos y otras hortalizas, pertenece al com¨²n de los cocidos cristianos.

El hervido

DESDE EL FONDO de la memoria hasta el d¨ªa en que abandon¨¦ la casa de mis padres no recuerdo haber cenado nunca de primer plato, bajo ning¨²n pretexto, algo que no fuera el hervido: patatas, cebollas, jud¨ªas verdes, zanahorias hervidas con sal y alguna hoja de laurel, aderezadas despu¨¦s con aceite de oliva. El hervido era un hecho ontol¨®gico tan inconmovible como la materia que creaba los montes y los valles de mi alrededor y tan inexorable como la ley de la gravedad.

Seg¨²n las reglas de la urbanidad, se deb¨ªa echar el aceite sobre la patata, la cebolla y las jud¨ªas y luego partirlas con el tenedor en trozos asequibles a la boca, pero lo normal en familia, aunque se tratara de un acto de mala educaci¨®n, consist¨ªa en aplastarlo todo hasta formar una pasta e inundarla con el aceite seg¨²n el propio gusto. El hervido de cada noche, seguido del rezo del santo rosario, era la sustancia con que, al parecer, se forjaba el car¨¢cter y se transmit¨ªa la esencia de las tradiciones, la fe en Dios y la unidad de la familia, y as¨ª sucedi¨® hasta el d¨ªa en que logr¨¦ la independencia. Hoy he recuperado el hervido. Me parece un plato sencillo, elegante, fiable, digestivo.

Paellas

LA PAELLA TIENE un desarrollo t¨¢ctico distinto seg¨²n la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hac¨ªa el caldo, mi madre iba a misa los domingos o arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocci¨®n, y mis hermanas pod¨ªan dar el biber¨®n a sus hijos reci¨¦n nacidos y s¨®lo de vez en cuando acud¨ªan a la cocina a vigilar el fuego.

La paella tiene un desarrollo distinto seg¨²n qui¨¦n guise. La mujer no le da importancia. El hombre se inviste de una gran responsabilidad

Cuando la paella la guisa un hombre que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que est¨¢ entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, seg¨²n la personalidad de cada uno; puede ser dubitativa o euf¨®rica, tambi¨¦n llamada operativa.

La paella dubitativa la suele guisar un artista o un intelectual. As¨ª se las he visto hacer a Berlanga, a Joan Fuster, a Manolo V¨¢zquez Montalb¨¢n. A la hora de decidir en el ¨²ltimo momento si acrecientan, disminuyen, apagan o no apagan el fuego, una cuesti¨®n, al parecer, de mucha profundidad filos¨®fica, los intelectuales y artistas gastr¨®nomos se ponen las gafas, sacan con la cuchara de palo unos granos de arroz de distintas latitudes y los acercan a los ojos quemados por mil libros le¨ªdos y lienzos pintados, se quedan pensativos y a continuaci¨®n act¨²an pose¨ªdos por la duda met¨®dica. Tal vez ignoran que el punto del arroz es un ente metaf¨ªsico, inalcanzable, que siempre est¨¢ m¨¢s all¨¢. Entonces comienzan a poner excusas, que el agua no es de Valencia, que el fuego es de gas y no de le?a de naranjo como debe ser, que no ha encontrado garrof¨® en el mercado, que las verduras son congeladas. Su duda se hace expl¨ªcita cuando piden ayuda a otros para que prueben el caldo para cerciorarse de c¨®mo est¨¢ de sal. Son dificultades autoimpuestas ante el cataclismo que se avecina, pero la paella tiene la ventaja de que siempre se come tarde y con hambre, por eso el cocinero se cabrea mucho si ve que los invitados toman demasiados aperitivos.

Por otra parte est¨¢ la paella operativa. Se debe a algunos cocineros que confunden ese guiso dominguero con el desembarco en Normand¨ªa. ???Fuera los ni?os de la cocina!!!, gritan antes de empezar. Y si la paella se hace en el jard¨ªn crean una tierra de nadie en torno al fuego y no permiten que nadie se acerque a es?pecular ni a dar consejos. Consideran que esa paella es una creaci¨®n propia que esconde secretos que no van a desvelar.

El pescado

MUCHAS VECES HE navegado con marineros en una jornada de pesca de arrastre y he probado en alta mar la caldereta de pescado. Hacia el mediod¨ªa, despu¨¦s de la primera corrida en aguas de Denia hacia el mar de Gand¨ªa, el cocinero seleccionaba un cubo de pescado entre toda la captura que hab¨ªa soltado el copo en cubierta y lo limpiaba con agua de mar. Con la maza del hielo machacaba contra la borda un pulpo para ablandarlo y despu¨¦s azotaba sus tent¨¢culos contra un candelero. Ard¨ªa el aceite dentro de un caldero fijado con herrajes y al echar dos ajos toda la brisa salada del mar se impregnaba de su aroma y parec¨ªa que el mundo se creaba de nuevo. El pulpo, junto con unos rapes, congrios y morralla, iba a parar dentro de un recipiente hondo y con todo ello se hac¨ªa un caldo y luego echaba el arroz. El men¨² del d¨ªa era arroz abanda, como siempre. Despu¨¦s de colar el caldo, el patr¨®n, sentado a la sombra del puente, ofrec¨ªa una primera raci¨®n de pescado que, seg¨²n la costumbre, hab¨ªa que depositar sobre una rebanada de pan y mientras tanto la red segu¨ªa trabajando. Despu¨¦s el cocinero llegaba a cubierta con el plato de arroz impregnado en el sabor del pescado y los peque?os trozos de calamar. De postre, en mi caso, s¨®lo era la siesta con la visera en los ojos y la cabeza apoyada en unos calabrotes endurecidos por el salitre para so?ar en el suquet de peix, en bullabesas y marmitakos.

La carne

CUENTA JULIO CAMBA que una vez le pregunt¨® a un gallego qu¨¦ ave le gustaba m¨¢s. El gallego le contest¨®: si el cerdo volara¡­ Pues bien, no negar¨¦ que el ser humano es omn¨ªvoro y que hay carnes exquisitas celebradas en barbacoas festivas, pero todo habr¨ªa sido distinto en este mundo si a los dioses les hubiera gustado s¨®lo la hierba. Ellos han transmitido a los hombres su ferocidad de carn¨ªvoros y ¨¦sta a¨²n nos anida en las papilas del gusto bajo nuestra lengua roja. No obstante, el ser humano est¨¢ dotado de siete metros de intestinos, igual que las cabras, y esto le capacita para convertirse el d¨ªa de ma?ana en un magn¨ªfico rumiante. Cada uno de los alimentos tiene un camino. El de la hierba conduce a la paz y a la belleza, puesto que rumiar es so?ar. Cuando se inicie otra era, tal vez los dioses ser¨¢n ya vegetarianos y los hombres imitar¨¢n su ejemplo para viajar muy lejos masticando las verduras del huerto de Ca¨ªn, que se neg¨® a sacrificar animales.

El men¨² del d¨ªa en el mar era arroz abanda. Tras colar el caldo, el patr¨®n ofrec¨ªa una primera raci¨®n de pescado

?sta es una reflexi¨®n b¨ªblica que me hice ante una pierna de cordero, la ¨²ltima que tom¨¦ antes de pensar en hacerme vegetariano. Mi primera deserci¨®n de la carne se produjo hace ya mucho tiempo en Casa C¨¢ndido, de Segovia, cuando le vi dando golpes con un plato a modo de hacha para partir en pedazos un tierno cochinillo asado y espatarrado en la bandeja.

Pens¨¦ en una escena b¨ªblica. En el ¨²ltimo instante un cordero enredado en una zarza sustituy¨® a Isaac cuando ¨¦ste iba a ser sacrificado por Abraham en la cima del monte Moria. Yahv¨¦ mand¨® detener el cuchillo en el momento supremo y sustituy¨® a su hijo por un cordero. Con el gesto de aquel ¨¢ngel que par¨® el cuchillo de Abraham, un ciclo de gastronom¨ªa qued¨® clausurado. Ces¨® el canibalismo y los sacrificios humanos a los dioses. A partir de ese acto simb¨®lico se inici¨® otra forma de proveerse de prote¨ªnas a expensas de los animales.

El primer cordero fue asado a la brasa con le?a de encina en el monte Moria y, al comprobar que era muy sabroso, Yahv¨¦ quiso seguir experimentando esa nueva cocina con guisos y holocaustos de otros animales que tuvieran la u?a hendida en dos partes. Se levantaron grandes mataderos en los atrios y por ellos transcurr¨ªan los novillos, los ciervos y los unicornios antes de caer envueltos en sangre.