Montse Fontan¨¦, medio siglo de Can Roca, la popular casa de comidas en Girona

Viernes 24 de noviembre

Rebasado el mediod¨ªa los comedores de Can Roca bull¨ªan en un traj¨ªn incesante. Al pasar hacia nuestra mesa, con las salas al completo, saludamos a Montse Fontan¨¦ en la puerta de la cocina, tan afable como de costumbre. ¡°Llevo varios d¨ªas so?ando con tus canelones¡±, le dije.

La ¨²ltima primavera Montse, de 81 a?os, cumpli¨® 50 a?os al frente de esta casa de comidas, el mismo lugar donde sus hijos, hoy instalados muy cerca, calle abajo, en el famoso El Celler de Can Roca, comenzaron su rutilante trayectoria. Aunque conozco de anta?o la casa, en el momento en el que Manel, jefe de sala, nos entreg¨® el men¨² mi asombro subi¨® de tono. Un entrante, m¨¢s dos platos a elegir, adem¨¢s del postre, por un precio de 11 euros. El mismo importe que hace tiempo.

Enseguida le rogu¨¦ que me organizara un men¨² con las especialidades del d¨ªa en porciones reducidas. Pocos minutos despu¨¦s empez¨¢bamos a probar los platos de cada viernes: calamares a la romana; canelones de gallina; bacalao con garbanzos; pies de cerdo con nabos; callos con alcachofas, y ternera guisada con senderuelas. De postre, manzana asada, crema catalana y helado de chocolate. Una a una, aquellas recetas familiares, de cocciones lentas y salsas oscuras por efecto de abundante cebolla caramelizada, me iban seduciendo hasta reba?ar con corruscos el fondo de cada plato.

Al concluir, hurgu¨¦ en mi memoria y no encontr¨¦ ning¨²n lugar tradicional en Espa?a donde se coma mejor por un precio semejante. Nada m¨¢s terminar me acerqu¨¦ a la cocina, felicit¨¦ a Montse y le ped¨ª que me concediera unos minutos.

?C¨®mo era Can Roca cuando empezaste? Solo dispon¨ªamos de una cocinita muy peque?a en la que apenas cab¨ªa un fuego y dos paellas. Mi hijo Joan ten¨ªa 3 a?os y Josep uno. Cuando fueron creciendo llegaban aqu¨ª, com¨ªan y despu¨¦s me ayudaban a servir las comidas. Joan atend¨ªa a la gente, Josep era un demonio, llenaba las botellas de vino de las garrafas. A Joan le regal¨¦ una chaquetilla de cocinero al cumplir 10 a?os.

?Aquello era bar o restaurante? Yo empec¨¦ con un bar, pero atend¨ªamos lo que se nos presentaba, en el barrio no hab¨ªa nadie y ten¨ªamos que aprovecharlo todo, la gente se acercaba a tomar tapas. Era una zona modesta, de inmigrantes, clientes que me ayudaban, gente estupenda.

?D¨®nde aprendiste a cocinar? Con mi hermana Mar¨ªa, en el restaurante Lloret, en la plaza Independencia. Falleci¨® muy joven a los 59 a?os, era la madrina de Jordi. Le encantaba cocinar.

?C¨®mo os trasladasteis hasta aqu¨ª? Mi marido, Jos¨¦ Roca, conductor de autob¨²s descubri¨® que esta casa estaba en venta. Yo quer¨ªa emprender algo para que mis hijos no tuvieran que buscar la faena fuera. En la posguerra lo pasamos muy mal, como tanta gente. Mi padre falleci¨® a los 46 a?os, ¨¦ramos 4 hermanas y ya solo quedamos dos. Al final el restaurante nos lo quedamos entre toda la familia, porque mi hermana se cas¨® joven y juntas trabajamos duro.

?Los platos de Can Roca son tuyos? No, son de mi hermana. Prob¨¢bamos cosas y cambi¨¢bamos recetas, estaba dotada para los guisos. Los calamares a la romana son los mismos que hac¨ªa la se?ora que estaba aqu¨ª por aquel entonces.

?Tus primeras especialidades? Calamares, ri?ones, champi?ones, callos, y pinchos. Los callos los hac¨ªa m¨¢s picantes que ahora para que mis clientes bebieran, ?madre m¨ªa lo que tomaban¡­? Nuestro trabajo aument¨® cuando se instal¨® Nestl¨¦. Los empleados nos entregaban un ticket que les daba la f¨¢brica. Todav¨ªa hoy conservamos algunos clientes. Luego llegar¨ªa la autopista y empezamos a recibir a gallegos y asturianos. Se presentaban con cajas de sidra, ven¨ªan con camiones y maquinaria, buena gente, todos com¨ªan en Can Roca. Mientras tanto mi marido segu¨ªa con su autob¨²s para arriba y para abajo.

?Cu¨¢ntas comidas dabas entonces? M¨¢s o menos las mismas que ahora, no creo que el n¨²mero haya variado.

?Han influido en tu trabajo las estrellas y la fama de tus hijos? En absoluto. A menudo me dicen que el men¨² es muy barato y que deber¨ªa subirlo, al menos un euro. Y yo les respondo: ?qu¨¦ culpa tienen mis clientes de que mis hijos sean famosos? S¨¦ que debo hacerlo por el bien de la econom¨ªa, pero me duele. Los que vienen a primera hora son clientes de toda la vida, no puedo hacerles eso. Damos desayunos a partir de las 6,30 de la ma?ana, nuestra casa se llena de trabajadores a diario.

?Qu¨¦ plato te gusta m¨¢s? Quiz¨¢ el arroz de los jueves, caldoso con carne, pescado y gambas. Yo como lo mismo que mis clientes, fideos a la cazuela, arroz a la cubana, macarrones, estofados...

?Te salen los n¨²meros? No lo s¨¦, antes hac¨ªa cuentas, ahora nada. Cuando ven¨ªan a pedirme una boda yo calculaba lo que me iba a sobrar para devolver el dinero que me hab¨ªa prestado mi familia. Hemos pasado toda una vida trabajando, ahorrando e invirtiendo.

?Qu¨¦ han aprendido tus hijos de ti? Muchas cosas, sobre todo Joan. En cambio, Josep se parece m¨¢s a su padre. Para emprender cosas, sin embargo, mi marido es muy t¨ªmido y Josep atrevido. Jordi tiene un poco de cada uno, se parece a los dos, es el m¨¢s revoltoso.

?Has aprendido algo de ellos? ?Te han corregido recetas? Me dicen cosas y yo les contesto ?marchaos a vuestra casa, que se creer¨¢n estos ni?os ?A veces les hago caso, otras no, depende de c¨®mo me pillen. Ellos cocinan de otra manera.

?Cu¨¢ndo se marcharon de aqu¨ª? Comenzaron en esta casa hace 30 a?os y hace 10 que se trasladaron, si la memoria no me falla. Cuando montaron su restaurante, aqu¨ª mismo, ten¨ªan un futbol¨ªn para entretenerse en aquellos d¨ªas que no ven¨ªa nadie.

?Te afectaron sus estrellas? Yo no sab¨ªa qu¨¦ eran las estrellas ni me importaban nada, pero cuando les dieron la segunda¡­ Fue la que m¨¢s ilusi¨®n me hizo, estaban los tres en casa y Josep me dijo que reuniera a todo el personal para celebrarlo. Cada siete a?os les daban una. La ¨²ltima nos sorprendi¨® solos a Jos¨¦ y a m¨ª, ellos estaban en Madrid en la fiesta.

?Y cuando lograron el primer puesto en TheWorld50Best? Tambi¨¦n est¨¢bamos solos, ten¨ªamos cola de periodistas en la puerta, ellos en Londres y yo ni siquiera hab¨ªa ido a la peluquer¨ªa.

S¨¢bado 25 de noviembre

A las doce de la ma?ana regres¨¦ de nuevo a Can Roca, coincidiendo con la hora en la que la brigada de El Celler de Can Roca, 60/70, entre profesionales de sala y cocina, suben a diario para almorzar lo mismo que el resto de los clientes de la casa poco m¨¢s tarde. De pura fortuna, consegu¨ª una fotograf¨ªa casi hist¨®rica, de los tres con sus padres. Algo ins¨®lito, seg¨²n me dijeron.

Joan me record¨® la cr¨ªtica que les hab¨ªa hecho en El Pa¨ªs Semanal hace 30 a?os, en unos momentos en los que nadie los conoc¨ªa y repet¨ªan ceros con frecuencia. Y me recalc¨® la utilidad de gestionar dos restaurantes pr¨®ximos tan dispares.

Entre sonrisas, Josep (Pitu) me esboz¨® los intentos de los hermanos para ayudar a su madre a reducir los puntos de cocci¨®n de las verduras, para que lograra jud¨ªas de color verde brillante en lugar de tonalidad verde apagado. ¡°Dejadme ya, no quiero saber nada¡±, les hab¨ªa respondido mil veces Montse. Ambos me hablaron luego de su futuro proyecto en marcha, el hotel Casa Cacao, que los padres no ven con agrado.

Antes de despedirme interrogu¨¦ de nuevo a Montse.

?Vas comer a El Celler de Can Roca? Solo cuando me invitan mis hijos, la verdad es que muy pocas veces porque nunca tienen mesa y me dicen que hay que solicitarla con mucho tiempo. De hecho, hay a?os que me los paso en blanco. Ahora que lo pienso, por lo menos hace tres que no como en su casa. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel