El aditivo que hace que comamos m¨¢s

El nombre ya puede asustar a aquellos que piensan que la qu¨ªmica es algo diferente de la vida: glutamato monos¨®dico (GMS). Adem¨¢s, tambi¨¦n responde al c¨®digo E-621 que podemos leer en los paquetes de muchos productos alimentarios, una nomenclatura para los aditivos alimentarios ¡ªla E seguida de n¨²meros¡ª, que tambi¨¦n genera animadversi¨®n entre ciertos consumidores.

Basta una b¨²squeda en Internet para comprobar la existencia de una leyenda negra sobre este compuesto: se le acusa de provocar migra?as, espasmos musculares, irregularidades card¨ªacas, n¨¢useas, alergias, ataques epil¨¦pticos, depresi¨®n y hasta de agravar el autismo. Pero no toda la informaci¨®n que circula por la Red es fiable. ?Qu¨¦ hay de cierto en todo esto? ?Es seguro el GMS?

El glutamato es un compuesto que se deriva del ¨¢cido glut¨¢mico, uno de los amino¨¢cidos no esenciales m¨¢s abundantes en la naturaleza (se llaman no esenciales porque el propio cuerpo los puede sintetizar, es decir, fabricar).

El glutamato es un compuesto que se deriva del ¨¢cido glut¨¢mico, uno de los amino¨¢cidos no esenciales m¨¢s abundantes en la naturaleza

¡°El ¨¢cido glut¨¢mico est¨¢ presente de manera natural en alimentos como el tomate, queso o las setas¡±, explica Gema Vera, profesora del ¨¢rea de Farmacolog¨ªa y Nutrici¨®n de la Universidad Rey Juan Carlos; ¡°pero, desde hace alg¨²n tiempo, su sal s¨®dica (glutamato monos¨®dico o GMS), tambi¨¦n se usa como aditivo alimentario.

El cuerpo no distingue entre el que viene en los alimentos y el que se a?ade. En este ¨²ltimo caso, su uso est¨¢ aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)¡±. Es el responsable del quinto sabor. Porque, adem¨¢s del dulce, salado, ¨¢cido y amargo, existe esta otra sensaci¨®n gustativa: el umami, propio de las cocinas orientales y tambi¨¦n de alimentos tan espa?oles como el jam¨®n serrano, incluso est¨¢ presente hasta en la leche materna.

Una de las razones por la que nos encanta la comida china

La palabra umami fue propuesta por el profesor de qu¨ªmica Kikunae Ikeda y en japon¨¦s significa ¡°sabor delicioso¡±. A principios del siglo XX, Ikeda identific¨® al glutamato como causante del gusto particular de la sopa de alga marina (kombu, con gran contenido en glutamato) propia de la gastronom¨ªa nipona. A partir de ah¨ª, el GMS se utiliz¨® como potenciador de sabor a trav¨¦s de la marca comercial Ajinomoto (literalmente, ¡°esencia del gusto¡±), incluso es com¨²n referirse a este componente con el nombre de la marca.

Algunas de sus caracter¨ªsticas: se utiliza en las cocinas desde hace m¨¢s de cien a?os y se puede adquirir en tiendas de alimentaci¨®n oriental; su aspecto es parecido al del az¨²car o la sal, en forma de peque?os cristales blancos transl¨²cidos; si no se le echa a otro alimento sabroso, el GMS no sabe a nada por s¨ª solo, pero a?adido a un plato aumenta su palatabilidad de manera notable. ?Conclusi¨®n? Todo est¨¢ m¨¢s sabroso con glutamato.

Debido a su utilizaci¨®n en la comida oriental ¡ªtambi¨¦n se le llama sal china¡ª se le ha acusado de ser causante del llamado s¨ªndrome del restaurante chino, bautizado as¨ª por el doctor Ho Man Kwok en un art¨ªculo del New England Journal of Medicine, publicado en 1968. Ah¨ª empieza la mala fama del GMS. El citado s¨ªndrome consistir¨ªa en padecer dolor de cabeza, dolor tor¨¢cico, enrojecimiento, sudoraci¨®n, etc¨¦tera, despu¨¦s de haber comido arroz tres delicias, cerdo agridulce, pollo con almendras u otros platos de aquellas latitudes.

¡°Como el glutamato hace que los alimentos tengan mejor sabor, puede hacer que comamos m¨¢s de lo que no debemos y engordemos¡±, Marta Crespo, nutricionista cl¨ªnica del servicio de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz

A partir de la publicaci¨®n de Ho Man Kwok se realizaron diferentes estudios cient¨ªficos para trazar la conexi¨®n entre el GMS y el s¨ªndrome del restaurante chino. ¡°Sin embargo, la investigaci¨®n no consigui¨® establecer v¨ªnculos entre el glutamato y los s¨ªntomas descritos¡±, explica Juan Revenga, nutricionista y profesor de la Universidad San Jorge de Zaragoza.

En la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) tomaron cartas en el asunto en 1995. Para empezar cambiaron el nombre del s¨ªndrome, que consideraban peyorativo, por el de conjunto de s¨ªntomas del GMS. Se concluy¨® que nada hac¨ªa pensar que la poblaci¨®n sana tomando una dosis normal experimentase esos s¨ªntomas: solo aparec¨ªan cuando se inger¨ªan de manera exagerada, tres gramos disueltos en agua y sin comida, algo nada habitual en la experiencia cotidiana. Y despu¨¦s de otros estudios posteriores se concluy¨® que el glutamato ¡°es, generalmente, reconocido como seguro¡±.

¡°El problema no es tanto el glutamato como el hecho de que se adiciona a alimentos de gran densidad energ¨¦tica¡±, explica Marta Crespo, nutricionista cl¨ªnica del servicio de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz. ¡°Como el glutamato aumenta la palatabilidad, es decir, hace que los alimentos tengan mejor sabor, puede hacer que comamos m¨¢s de lo que no debemos y engordemos¡±, avisa. Las patatas fritas de bolsa, por ejemplo, son un alimento no demasiado sano que acabamos ingiriendo en demas¨ªa debido a la acci¨®n saborizante del GMS. En general, ¡°hoy en d¨ªa se abusa de los alimentos precocinados¡±, advierte la nutricionista.

Qu¨¦ dicen las autoridades sanitarias

En julio de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevalu¨® la seguridad del GMS y estableci¨® unos l¨ªmites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato monos¨®dico por cada kilo de peso del consumidor. Una persona de 80 kilos podr¨ªa tomar de manera segura 2,4 gramos al d¨ªa. A partir de esta cantidad es cuando aparecen algunos efectos ¡ªen animales¡ª como dolor de cabeza, aumento de la presi¨®n arterial o de los niveles de insulina.

La EFSA recomend¨® a la Comisi¨®n Europea, ¡°revisar los niveles m¨¢ximos permitidos en las categor¨ªas alimentarias que m¨¢s contribuyen a la exposici¨®n al ¨¢cido glut¨¢mico y sus sales [entre ellas el glutamato]: boller¨ªa industrial, sopas, salsas, carne y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios¡±. Seg¨²n datos aportados por la profesora Vera, un ciudadano occidental consume al d¨ªa, de media, 0,5 gramos de GMS, mientras en pa¨ªses asi¨¢ticos el consumo est¨¢ entre 3 y 5 gramos.

Hoy, el glutamato monos¨®dico no se extrae del caldo de algas, sino que se produce por fermentaci¨®n de almid¨®n, remolacha, ca?a o melaza", Food and Drug Administration (FDA)

?Por qu¨¦ recomienda esa revisi¨®n de los l¨ªmites el citado organismo europeo? Porque adem¨¢s del glutamato, que naturalmente presentan los alimentos y del condimento Ajinomoto, estamos expuestos a m¨¢s glutamato en el que no solemos reparar, y no por ir a restaurantes chinos. Muchos de los alimentos procesados occidentales que consumimos lo contienen, por ejemplo, las tradicionales pastillas de caldo que se usan para guisar; las patatas fritas, sopas o cremas de sobre; galletas o los cereales del desayuno. Seg¨²n la autoridad europea, debido a estos productos industriales puede que estemos expuestos a m¨¢s GMS de la cuenta.

En definitiva, muchos de los males asociados al glutamato en su leyenda negra no tienen fundamento (depresi¨®n, epilepsia, etc¨¦tera). Pero, su consumo desproporcionado puede traer otros de los problemas se?alados previamente (obesidad, dolor de cabeza, hipertensi¨®n). Como con casi todo, conviene consumir el glutamato con moderaci¨®n y, para ello, primar los alimentos frescos y evitar los altamente procesados como la comida r¨¢pida, los precocinados, la boller¨ªa¡­