Los expertos alertan: el precio del jam¨®n va a dispararse y estos son los dos motivos

Las?13.000 toneladas de jam¨®n ib¨¦rico que se han consumido en Espa?a durante el ¨²ltimo a?o se traducen en unas ventas por valor de 4.000 millones euros. Estos datos, facilitados por el Ministerio de Agricultura, demuestran la fascinaci¨®n que despierta este producto entre los espa?oles. Un fervor que alcanza sus cotas m¨¢s altas durante la Navidad, cuando muchos espa?oles invierten parte del presupuesto en darse el lujo de consumir este manjar de bellota.

Sin embargo, en solo unos meses, adquirir el producto que ha colocado a Espa?a en el mapa y en el est¨®mago de turistas se convertir¨¢ en un capricho inabarcable. Enrique Tom¨¢s, autor del libro Jam¨®n para dummies (Planeta de libros), explica a ICON los dos motivos por los que el precio del jam¨®n de bellota subir¨¢ el 100% en cuatro a?os. "En 2021, un jam¨®n de bellota que hoy cuesta 500 euros costar¨¢ 1.000, pero el aumento de precio va a ser progresivo. Esto quiere decir que durante la Navidad de 2018 el jam¨®n de bellota ya va a costar m¨¢s o menos un 13 % m¨¢s de lo que nos costar¨¢ estas fiestas", explica Tom¨¢s.

El empresario, que tiene un centenar de tiendas repartidas por todo el mundo (Londres, M¨¦xico, Par¨ªs, Roma...) dedicadas a la venta de jam¨®n, sobre todo ib¨¦rico, lidera desde hace a?os una labor de "evangelizaci¨®n" cuya misi¨®n es que el jam¨®n sea reconocido y adorado en todo el mundo. Ahora alerta acerca de la burbuja del ib¨¦rico que est¨¢ a punto de explotar.?

Pero antes de continuar con los dos motivos por los que este alimento va camino de doblar su precio, es importante explicar cu¨¢ndo un jam¨®n es considerado de bellota. "Un jam¨®n de bellota es aquel que proviene de cerdos criados en libertad en dehesa y alimentados en el campo", se?ala el empresario.

Los dos motivos por los que el jam¨®n de bellota va a costar el doble:

1. La oferta no puede crecer m¨¢s

Desde hace cuatro a?os est¨¢ vigente la llamada Ley Ca?ete. Esta normativa obliga a ponerle un precinto al cerdo cuando es sacrificado que indica si es de bellota o no, dependiendo de c¨®mo ha sido criado y alimentado. "A partir de este momento no hay trampa posible. Antes se vend¨ªan como bellota jamones que no lo eran, trampeaban juntando bellota y cebo, y esto permit¨ªa vender mayor cantidad de jamones. Pero ahora, gracias a la regulaci¨®n, esto no ocurre y la oferta ha mermado. Hay un m¨¢ximo de 850.000 cerdos al a?o y es imposible hacer m¨¢s de 1.600.000 jamones", argumenta Enrique Tom¨¢s, rebajando la cifra, pues en realidad dar¨ªa para 1,7 millones.

Jes¨²s P¨¦rez, director de comunicaci¨®n de la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (ASCI), coincide con Tom¨¢s en que la producci¨®n del jam¨®n de bellota es limitada: "La nueva ley ha logrado mayor control sobre el producto y ha evidenciado que la producci¨®n del jam¨®n de bellota tiene un tope. Esto se debe a que la dehesa acoge a un n¨²mero limitado de cerdos y la producci¨®n de las bellotas que los alimentan tambi¨¦n es limitada".

2. Mientras, la demanda (tanto interna como externa) contin¨²a creciendo

"Con la cantidad de jamones que se pueden hacer al a?o, si tenemos en cuenta la demanda interna y externa (que es mucha), el precio se disparar¨¢ irremediablemente estas navidades", afirma Tom¨¢s. Mientras la oferta del jam¨®n ha sufrido un recorte importante, la demanda nacional e internacional no ha hecho m¨¢s que crecer. La crisis empieza a remitir y esto ha ayudado a que los espa?oles vuelvan a consumir m¨¢s jam¨®n. Pero no son los ¨²nicos. Los turistas que cada a?o llegan a Espa?a (75,6 millones en 2016, un 10,3 % m¨¢s que en 2015), sobre todo franceses, ingleses y alemanes, descubren este producto y una vez vuelven a sus pa¨ªses de origen siguen demand¨¢ndolo. "Existe la creencia popular de que la demanda ha crecido porque China ha comenzado a consumir jam¨®n a espuertas, pero no es del todo cierto. China compra jam¨®n, pero son los pa¨ªses europeos, los m¨¢s pr¨®ximos a Espa?a, los que m¨¢s lo consumen. Esto se debe a que la gente lo descubre cuando vienen aqu¨ª de turismo y los que m¨¢s visitan Espa?a son los franceses, los ingleses y los alemanes", apunta Enrique Tom¨¢s.

En 2010, Espa?a estaba inmersa en una crisis econ¨®mica que provoc¨®, entre otras cosas, que descendiera el n¨²mero de sacrificios y la producci¨®n de jam¨®n. Esta tendencia, que continu¨® hasta 2015, pasa factura ahora a los consumidores, que se encuentran con una oferta del producto limitada y unos precios inflados. "La oferta de jam¨®n de bellota es menor porque los jamones que se venden actualmente en las tiendas son los que provienen de los cerdos que fueron sacrificados al inicio de la crisis. Estos fueron limitados y no cubren la demanda actual, de ah¨ª que el precio var¨ªe mucho de un a?o para otro", argumenta el experto Arturo S¨¢nchez.