Si yo tuviera un congreso

Salgo de un congreso local de cocina record¨¢ndome a m¨ª mismo el motivo por el que he levantado una barrera casi total en mi relaci¨®n con los encuentros culinarios: parto vac¨ªo, invadido por el hast¨ªo y la sensaci¨®n de haber tirado el tiempo, o casi; fue bueno reencontrarse con los amigos. El evento se ajust¨® al guion establecido. Un par de estrellas que no tocaron un cuchillo y menos un producto, mostrando v¨ªdeo tras v¨ªdeo: de su restaurante, de su cocina, de una receta grabada¡­ Cuando has visto a un cocinero multiestrellado concretar su intervenci¨®n a partir de un v¨ªdeo de su madre, como ejemplo de los v¨ªnculos incuestionables entre la cocina de vanguardia y las tradiciones familiares, puedes tener claro que lo has visto casi todo, o que no necesitas seguir mirando, que tanto da.

Tras los grandes nombres, convocados m¨¢s para dar proyecci¨®n p¨²blica al evento que para mostrar caminos, abrir debates e impulsar la reflexi¨®n ¡ªninguno cocina ya en un escenario; la mayor¨ªa ni siquiera en sus propios restaurantes¡ª, llegan los profesionales del escenario. Preparan uno o dos v¨ªdeos cada temporada ¡ªsu restaurante, un producto y la forma en que concretan el plato que trajeron preparado y con suerte ensamblar¨¢n en el escenario¡ª y se lanzan de aeropuerto en aeropuerto en una gira de exhibici¨®n. Su objetivo es mucho m¨¢s jugoso que una compensaci¨®n econ¨®mica: ara?ar un par de adeptos entre los votantes de las listas que definen hoy el ¨¦xito de las cocinas. Pertenecen a la orden de los cocineros mendicantes: ¡°Un voto, se?orito, por la gloria de su madre¡±.

Tambi¨¦n hab¨ªa un par de cocineros sin restaurante. Dejaron el ejercicio profesional uno o dos a?os atr¨¢s, se enrolaron en las filas de una agencia de relaciones p¨²blicas y empezaron pase¨¢ndose en plan segunda estrella para acabar convertidos en actores de relleno. Cada d¨ªa m¨¢s desconectados de la cocina ¡ªde cuando en cuando asesoran uno de esos locales sin compromiso sobre los que se cierne el silencio en cuanto empiezan a servir comidas¡ª, acaban cubriendo bajas de ¨²ltima hora entre los invitados. Y luego est¨¢n los cocineros locales: todos o casi todos, tengan o no algo que mostrar. Se valora especialmente la docilidad del profesional para asociar su imagen de forma gratuita a la de uno de uno de los patrocinadores que financian el acontecimiento.

Sentado en el avi¨®n de vuelta a casa, no dejo de pregunt¨¢rmelo: ?para qu¨¦ sirven los congresos? Ya no lo s¨¦. Viv¨ª los primeros a?os de vida de Madrid Fusi¨®n, el certamen que se subi¨® a la estela de San Sebasti¨¢n Gastronomika y acab¨® desencadenando la locura, y durante un tiempo pens¨¦ que se trataba de un instrumento para hacer crecer las cocinas. Era un tiempo en el que los cocineros investigaban, creaban t¨¦cnicas nuevas o daban rienda suelta a destellos de locura que algunas veces pasaban a la historia de la cocina y otras muchas acababan cayendo en el tacho del olvido, pero siempre ten¨ªan un efecto dinamizador. Ve¨ªas a mil personas asistiendo a las sesiones de trabajo, tomando notas o grabando lo que hac¨ªan unos profesionales que trabajaban durante una hora en el escenario, mostrando cada detalle de su propuesta, para poder replicarlo, imitarlo o incorporarlo a su trabajo al volver a casa. Las grandes transformaciones en las cocinas de nuestro tiempo se concretaron a partir del intercambio de ideas sembrado en los primeros a?os del siglo XXI.

Me preocupan sobre todo los congresos que florecen por Am¨¦rica Latina. Dejaron de ser espacios dedicados a impulsar el crecimiento de las cocinas para convertirse en acontecimientos sociales sin trascendencia culinaria. Nombres sonoros que atraigan a los medios de comunicaci¨®n y pongan los ojos del patrocinador en modo brillo, v¨ªdeos a mansalva, los nombres de siempre y cada vez menos cocina. Si yo tuviera un congreso prohibir¨ªa los v¨ªdeos y exigir¨ªa cocina, ampliando el tiempo de trabajo de cada ponente y reduciendo el n¨²mero de maulas que suben al escenario. Me olvidar¨ªa de los limosneros de votos y las estrellonas del circo culinario para volver la vista al mundo de lo posible, encarnado por esos profesionales capaces de ofrecer propuestas que todos puedan entender e imitar para empezar a crecer.