La imparable cocina joven de Tel Aviv

Hace algunos d¨ªas ten¨ªa mesa reservada en el trepidante Mashya, restaurante de dise?o situado en los bajos del Mendeli Hotel de Tel Aviv. Me correspondi¨® cenar en el segundo turno, a las 21,00h, con el comedor y la barra abarrotados. Lo m¨¢s sorprendente es que el local a¨²n se llen¨® de nuevo con una tercera tanda apenas hora y media despu¨¦s. Por todas partes una apabullante saturaci¨®n de clientes, como pudimos comprobar en las terrazas y en los restaurantes que visitamos en la ciudad.

De entrada, me encant¨® el desparpajo con el que Yossi Shitrit, cocinero de Mashya, trata las verduras. Me gustaron sus entrantes, basados en las hortalizas locales, platos especiados, arom¨¢ticos y crom¨¢ticos, reforzados por hierbas frescas y contrapuntos ¨¢cidos. Oriente y occidente en una fusi¨®n desbocada basada en t¨¦cnicas originales con presencia de ingredientes supuestamente prohibidos por su religi¨®n.

Igual que algunos de sus colegas, Yossi Shitrit controla m¨¢s de un restaurante en la ciudad. Dirige Sucr¨¦ , grupo de hosteler¨ªa que explota tres locales m¨¢s: Mapa de Jaffa; Kitchen Market y Onza, todos de ¨¦xito.

?A qu¨¦ es debido el actual apogeo gastron¨®mico del que disfruta Tel Aviv? La respuesta nos la proporcion¨® nuestra gu¨ªa, una encantadora jud¨ªa ashkenaz¨ª de ascendencia argentina, quien nos acompa?¨® en la fugaz visita que realizamos a Jerusal¨¦n. ¡°Tel Aviv est¨¢ repleto de j¨®venes llegados de todas partes. Los denominamos la generaci¨®n hight tech¡±, nos dijo. ¡°Tenemos nuestro propio Silicon Wadi una r¨¦plica del famoso Silicon Valley norteamericano, hervidero de tecnolog¨ªa e innovaci¨®n. En la ciudad operan m¨¢s de 70 multinacionales con centros de I+D donde trabajan profesionales que gastan en salir, comer y disfrutar. Tan solo un 20% de la poblaci¨®n observa las normas religiosas de manera estricta. Comemos cerdo y mariscos sin ning¨²n tipo de restricciones, alimentos prohibidos seg¨²n los preceptos de la cashrut. Tel Aviv es una metr¨®poli cosmopolita y desenfadada, que parece que nunca quiere dormir¡±.

No es extra?o que una instituci¨®n financiera tan poderosa como American Express haya elegido Tel Aviv para su Round Tables Tour . Un evento durante el cual algunos de los mejores cocineros del mundo, seg¨²n palabras de los organizadores, visitaron el pasado mes de noviembre reputados restaurantes de la capital. Entre ellos, varios espa?oles como Ricard Camarena que cocin¨® en el restaurante Garrigue. ¡°Se trata de una ciudad desinhibida, sin reglas establecidas, con un ritmo endiablado, donde los clientes se adaptan sin reparos a diferentes tipos de comida¡±, me coment¨® despu¨¦s. ¡°Me gusta la forma en la que los cocineros tratan las verduras y las especias, y me encanta la cocina yemen¨ª de jud¨ªos emigrados de aquel pa¨ªs¡±.

Por mi parte, dos d¨ªas despu¨¦s de mi vista a Mashya, recalaba en el restaurante Milgo & MilBar local de dise?o con barra y mesitas, feudo de Moti Titman, pastelero y cocinero a la vez. Tras un r¨¢pido vistazo a la carta le preguntamos sonriendo: ?Veo que cocinas cerdo y mariscos, no es as¨ª? ¡°Creo que tenemos el m¨¢s asombroso pork belly del mundo¡± (I think we have the most amazing pork belly dish in the world), me respondi¨®. ?Vivir para ver? Durante el men¨² disfrutamos de platos vistosos, de influencia europea, con aderezos medidos y puntos de cocci¨®n acertados. Una pista para recordar.

Casi durante los mismos d¨ªas, el cocinero mallorqu¨ªn Andreu Genestra, otro de los invitados por American Express, se vio forzado a respetar las normas ortodoxas de la religi¨®n jud¨ªa al tener que cocinar en el Hayarkon 99, Hotel Kosher Dan. Sus comentarios no tienen desperdicio: ¡°Las leyes jud¨ªas (cashrut) proh¨ªben comer cerdo e importarlo, pero, por extra?o que resulte, se acepta la cr¨ªa de cerdos en territorios de Israel. He visitado granjas extremadamente pulcras en las que los cerdos, animales impuros para la religi¨®n jud¨ªa, se encuentran estabulados sobre rejillas distanciadas del suelo para que no pisen Tierra Santa. Como los impuestos del pa¨ªs son enormes y la importaci¨®n car¨ªsima, los cocineros israel¨ªes se ven obligados a trabajar con los ingredientes locales y a utilizar productos de rigurosa temporada. Vale la pena visitar el mercado de Jerusal¨¦n para comprobar la enorme variedad de ingredientes vegetales de producci¨®n local. Dominan como pocos los encurtidos y las maceraciones.¡±.

Un tercer asiduo de Tel Aviv, el cocinero madrile?o Fernando del Cerro (Casa Jos¨¦), quien me avis¨® en primicia de lo que est¨¢ sucediendo la ciudad, tiene clara la situaci¨®n: ¡°Los j¨®venes de Tel Aviv se han arrogado el papel de herederos de la gran cocina libanesa. Poseen t¨¦cnica y conocimientos, y evolucionan con libertad. Les da lo mismo la religi¨®n, el academicismo que la trasgresi¨®n. No he visto nunca una ciudad con un dinamismo semejante. Restaurantes de dise?o y conceptos muy modernos se suman a una cocina que no deja de evolucionar. Una metr¨®poli que conviene seguir y observar¡±. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel