El despertar de las cocinas ignoradas

El dinamismo y el avance que exhibe la cocina en Santiago de Chile es la mejor noticia latinoamericana del a?o gastron¨®mico que acaba. La peor, el estancamiento de la alta cocina lime?a, dedicada desde hace tres a?os a vivir de las rentas y embarcada en un extra?o y peligroso viaje hacia ninguna parte. Junto a ellas, la confirmaci¨®n de Ciudad de M¨¦xico como capital culinaria de Am¨¦rica Latina est¨¢ tan fuera de dudas que no necesita m¨¢s comentarios. Entre medias hubo de todo. Cocinas que salen del silencio y empiezan a mostrarse con timidez mientras exploran caminos, como sucede en Quito, o el efecto multiplicador que ha tenido en La Paz la trayectoria de Gustu, con el nacimiento de algunos locales medios que merecen consideraci¨®n. En Colombia se vive un momento tan complejo como esperanzador en busca de su identidad que muestra sus mejores formas lejos de la capital.

Las cocinas de toda la regi¨®n viven un proceso que se me antoja decisivo, enmarcado en una lucha de car¨¢cter generacional. Los protagonistas son dos o tres promociones de cocineros j¨®venes que empiezan a cambiar las reglas del juego, amenazando el estatus de la vieja guardia culinaria, all¨ª donde todav¨ªa ejerce su mandato, y creando nuevos marcos para el desarrollo de la cocina local donde nunca tuvo un lugar en los comedores de referencia. No es una cuesti¨®n menor. Las nuevas generaciones ponen en peligro la posici¨®n de los cocineros que les precedieron y no son pocos los lugares donde estos ¨²ltimos se afanan en restarles proyecci¨®n p¨²blica.

As¨ª las cosas, Santiago vive un momento dulce. All¨ª est¨¢ Borag¨®, sin lugar a dudas la referencia culinaria m¨¢s avanzada, comprometida, seria y s¨®lida de la regi¨®n, pero tambi¨¦n hay un grupo de j¨®venes profesionales que quiere hacer las cosas de forma diferente. La ¨²ltima oleada llega con ideas, conceptos y propuestas que definen los nuevos usos de consumo en Europa y en Estados Unidos, adapt¨¢ndolas a la realidad local y alumbrando propuestas tan interesantes como De Patio y La Calma, tan populares y cercanas como Salvador Cocina o La Comedor¨ªa, o tan divertidas como el espacio dedicado a s¨¢nguches de La Vinoteca, en Vitacura. Alrededor suyo van creciendo segundas propuestas de restaurantes ya posicionados, como Ambros¨ªa Bistr¨®, la segunda marca de Rosario Onetto y Carolina Baz¨¢n, o el nuevo espacio que preparan los promotores de 040. Ojal¨¢ sea la oportunidad para ver la cocina de Sergio Barroso manej¨¢ndose en libertad. El crecimiento del mercado siempre tiene un efecto dinamizador, que en este caso se concreta en el desembarco en Santiago de algunas referencias for¨¢neas de calidad, encabezadas por el peruano Mitsuharu Tsumura, fact¨®tum de Maido, en Lima, que acaba de abrir Caray en la capital chilena.

Los j¨®venes son los responsables del despertar de la cocina ecuatoriana, sobre todo en Quito. Los dos ¨²ltimos a?os han mostrado el nacimiento de nuevas propuestas que parten de lo local para adentrarse en los terrenos de la creatividad. Urko y Quitu son las dos opciones que representan este movimiento en la capital, acompa?ados por BocaValdivia, desde Manab¨ª, al norte de Guayaquil. En La Paz se deja notar el efecto Gustu con la consolidaci¨®n de algunas propuestas encabezadas por profesionales formados en sus cocinas. No es un mundo, pero supone un avance m¨¢s que notable para la cocina pace?a. Centroam¨¦rica vive, por su parte, un lento despertar encabezado de nuevo por sus profesionales m¨¢s j¨®venes, que siguen la estela del crecimiento experimentado en los ¨²ltimos tres a?os en Ciudad de Panam¨¢. L¨¢stima que el reconocimiento recibido por los nuevos cocineros paname?os haya dado paso al conformismo, la complacencia y el estancamiento o la superficialidad que ambos suelen conllevar. Tres a?os de ¨¦xito medi¨¢tico no son bagaje suficiente para que puedan pensar que todo est¨¢ aprendido.

Uruguay disfruta el activismo de la Asociaci¨®n Gastron¨®mica de Uruguay con la consolidaci¨®n y puesta en valor de su despensa, mientras Paraguay empieza a asomar la cabeza a trav¨¦s de Pakuri, abierto hace unos meses en Asunci¨®n. Buenos Aires, por su parte, vive una situaci¨®n especialmente extra?a con sus cocineros divididos en facciones y embarcados en enfrentamientos que no parece tener fin.