La cocina radical del ¡°neurococinero¡± Miguel S¨¢nchez Romera

Miguel S¨¢nchez Romera, neur¨®logo y chef autodidacta, ha regresado a Barcelona. Ha llovido mucho desde que en 1996 me invitase a la inauguraci¨®n de su restaurante L'Esguard situado en una mas¨ªa en Sant Andreu de Llavaneres, acto al que asistieron Jo?l Robuchon y Ferran Adri¨¤ aparte de colegas y amigos. Con aquella decisi¨®n se distanciaba de la planta de neurolog¨ªa de la policl¨ªnica de Granollers, que hasta entonces hab¨ªa dirigido en calidad de jefe de servicio, para entrar en los vericuetos de la cocina de vanguardia, en plena efervescencia en aquellos momentos.

No lo hizo por diversi¨®n sino con el prop¨®sito de estudiar los v¨ªnculos entre neurolog¨ªa y cocina. A sus formas culinarias, tan t¨¦cnicas como puntillistas, sumaba comentarios incisivos complemento de su creatividad y de su declarada pasi¨®n por el color, un estilo muy personal que siempre suscit¨® tanta fascinaci¨®n como pol¨¦mica. Parte de la prensa extranjera lo consider¨® un chef ¨²nico en el mundo y el mismo Ferran Adri¨¤ lo calific¨® de genio.

A los dos a?os de la apertura, en 1998, consigui¨® una estrella Michelin y, justo una d¨¦cada despu¨¦s, inc¨®modo y algo aburrido, cerraba las puertas para trasladarse con su esposa Cristina Biosca a Nueva York, donde inaugur¨® el restaurante Romera. Invent¨® el Micri (acr¨®nimo de Miguel y Cristina), que present¨® en 2001 en el congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa en San Sebasti¨¢n, base culinaria neutra, de textura cremosa, procedente de la f¨¦cula de la mandioca, armaz¨®n de salsas y recetas. Adem¨¢s, ha publicado cuatro libros: La Cocina de los Sentidos (2001), Total Cooking (2006), Neurogastronom¨ªa (2007) y Alimenta bien tu cerebro (2017)

Tras desaparecer del mundillo espa?ol durante un largo periodo, el pasado mes de octubre regresaba para inaugurar el restaurante Rice?, fiel reflejo de su pensamiento. Escuchar a Miguel es apasionante. No le importa expresarse con las ideas m¨¢s radicales, aunque de forma m¨¢s o menos velada acuse a colegas y amigos. Se comporta como un cient¨ªfico sincero que siente lo que piensa y provoca sin pretenderlo. Esta ¨²ltima semana me he acercado a saludarle y he disfrutado de un men¨² magn¨ªfico de est¨¦tica estudiada, con platos que en alg¨²n caso parecen evocar el famoso C¨ªrculo de Ostwald.

S¨¢nchez Romera, espa?ol nacido en Argentina, piensa en los comensales igual que lo hace con sus pacientes: el bienestar y la salud son sus objetivos prioritarios. En cada receta intenta integrar arte, ciencia y cultura para aproximarse a los productos con un lenguaje que siempre resulta nuevo. En m¨¢s de una ocasi¨®n se manifest¨® en contra de las tendencias que marcaban dos figuras antag¨®nicas como Ferran Adri¨¤ y Santi Santamar¨ªa, y hasta redact¨® un manifiesto del construccionismo en el que denigraba la deconstrucci¨®n como recurso creativo.

?C¨®mo ves el panorama gastron¨®mico espa?ol?

Debemos recuperar el sentido com¨²n, los chefs han pasado a ser estrellas medi¨¢ticas, se habla de artistas, se los compara con gente del rock, incluso se ha llegado a la perversi¨®n de considerarlos cient¨ªficos.

?Hay guerra de egos en la alta cocina?

Una carrera narcisista, dir¨ªa yo, cuyas consecuencias acaban pagando los clientes. ?C¨®mo puedes llegar a la banalidad de afirmar que eres el mejor cocinero del mundo o que tienes el mejor restaurante del mundo? Tenemos que recuperar el sentido com¨²n. Yo le dec¨ªa a los L¨®pez Ibor, mis amigos psiquiatras, que ejerzo una profesi¨®n donde confluyen todos los narcisismos. ?Tiene sentido que un cocinero se endeude hasta la m¨¦dula o enga?e a 400 inversores para ser el mejor? En la medicina no sucede. Cuando estaba fuera me enteraba de que hab¨ªa restaurantes en Espa?a con 5 a?os de lista de espera y 800.000 llamadas anuales. ?Esas llamadas no las tiene ni la ONU! Algo no funcionaba, o estaban mintiendo o no eran capaces de gestionar semejante ¨¦xito.

Esta situaci¨®n ya se dejaba notar de manera incipiente en el momento que empezaste.

Cuando inaugur¨¦ L'Esguard, hace 22 a?os, comet¨ª el error de incorporarme a la movida culinaria como un camale¨®n, tratando de no enfrentarme con nadie a pesar de que detectaba humo por todas partes.

?Por qu¨¦ cerraste L?Esguard?

Llevaba tiempo soportando hostilidades. En 2008 me fui para conocer cosas extraordinarias. Muchos dijeron que me hab¨ªa arrastrado la crisis, pero no es cierto. El contrato que ten¨ªa con los norteamericanos por 15 a?os hab¨ªa entrado en vigor en 2007, un a?o antes. Mi compromiso era crear en Nueva York tres restaurantes importantes. Luego llegar¨ªan mis contactos con Jap¨®n donde estuve 6 a?os. Todav¨ªa mantengo la residencia en Nueva York. Parte de mi trabajo est¨¢ all¨ª, pero la familia en Espa?a tira.

?Qu¨¦ te ense?o Nueva York?

Nada. En NY te ense?an lo que no debes hacer en la vida gastron¨®mica. Los neoyorquinos se creen que la innovaci¨®n y las cosas de alto nivel se gestan en su ciudad, y no es verdad. Aquello es una tienda enorme que vende marcas ya conocidas. Si t¨² eres el amo de Zara, fant¨¢stico, pero si quieres crear una marca en aquella mara?a, imposible.

Tu habitual sinceridad tambi¨¦n te gener¨® controversias.

Cierto. He sido el cocinero m¨¢s controvertido en aquella ciudad en los ¨²ltimos 10 a?os. Y todo porque les hac¨ªa una pregunta: ?Por qu¨¦ Tomas Keller puede cobrar 300 d¨®lares por cubierto, o el japon¨¦s Masa San 600 d¨®lares, y yo no puedo cobrar 245 d¨®lares? ?Son m¨¢s conocidos que yo y con eso basta? Se enfadaban conmigo porque no quer¨ªa hablar con la prensa.

Nunca has dejado de manifestarte con libertad

En Barcelona iba con el machete abriendo caminos, pero ten¨ªa retorno. Siempre he disfrutado de un doble respaldo, primero mi esposa Cristina, sin ella no hubiera podido hacer nada. Por otro lado, la medicina, que es adictiva, lo ¨²nico que realmente me ha importado en la vida.

?Existen v¨ªnculos entre medicina y cocina?

En su momento quise trasladar a la cocina la actitud y la ¨¦tica de la medicina, pero me equivoqu¨¦. En la cocina no hay ¨¦tica ni est¨¦tica, todo es ficci¨®n.

?Qu¨¦ valores orientan tu cocina?

Mi objetivo y mi obsesi¨®n son el sabor y el color a partes iguales, uno es consecuencia del otro. Hace unos cuantos a?os yo era una suerte de anticristo por mi declarada devoci¨®n por los colores.

?Qu¨¦ cosas te molestan?

Una de las peores es la desnaturalizaci¨®n tecnol¨®gica a la que se someten algunos productos como el tomate. Ah¨ª tienes la sferificaci¨®n, la expresi¨®n m¨¢s notable de la estupidez, que cambia la forma por el fondo ?qu¨¦ sentido tiene? Si te gusta el mango, disfrutas de su sabor y de su textura naturales ?Fant¨¢stico? ?A qu¨¦ viene hacer una esfera que no sabe a mango cuyo sabor se ha diluido 20, 30, o 40 veces. Algo parecido a los crujientes. En el mundo no existe nada m¨¢s importante que el sabor, y la textura y el sabor no tienen nada que ver entre s¨ª. Tampoco comprendo a los que incitan a comerte una cosa que no lo es y cuando te la comes se parece a otra, un juego est¨²pido. ?Helado caliente?, si es un helado es una crema fr¨ªa. O es helado o es una crema caliente. Ambas cosas a la vez es imposible

?Qu¨¦ nos ha quedado en Espa?a despu¨¦s de estos ¨²ltimos a?os?

La crisis despert¨® el sentido com¨²n, pero nos dej¨® algo peor que es la especulaci¨®n. Al final solo hemos renovado la fachada. Quienes afirman que los chefs hacen men¨²s a precios m¨®dicos, incluso democr¨¢ticos, entre 25 y 35 euros, mienten como bellacos. Han bajado la calidad en proporci¨®n a lo que ha menguado el precio, estamos en lo mismo. El verdadero m¨¦rito es que la gente pueda disfrutar de la alta cocina por un coste razonable.

?En China y Jap¨®n has ejercido de m¨¦dico o de cocinero?

De chef asesor. En Jap¨®n estuve casi 6 a?os y he conocido a fondo sus despensas, algo que todos los cocineros deber¨ªan hacer de verdad en lugar de firmar enciclopedias de productos redactadas por terderos.

?D¨®nde est¨¢ la mejor despensa en el mundo?

En plan bruto China, hay que ir a la zona de Shandong y entrar en los mercados. Otra cosa es el tratamiento que los chinos dan a los productos hasta que llegan al restaurante. En cambio, en Jap¨®n hay mucho m¨¢s refinamiento, pero menos autenticidad, el japon¨¦s transforma tanto los productos que los desnaturaliza y adem¨¢s no respeta la naturaleza. Se cargaron las ballenas y har¨¢n lo mismo con el at¨²n rojo. A los japoneses les interesa lo que les gusta. Se han convertido en el primer consumidor de chocolate del mundo.

?C¨®mo ves el futuro?

Tenemos que recuperar la sensibilidad social, ¨²nica forma de sobrevivir. Ese manierismo personal de creerte lo que no eres terminar¨¢ haciendo mucho da?o si no pensamos en la gente con la que convivimos.