Control de acceso

La lengua es una llave. Una pieza ¨²nica y reprogramable que, a modo de dispositivo maestro, integra los c¨®digos de entrada que activan el acceso a la satisfacci¨®n de comer. Se programa desde la infancia, incluso desde la gestaci¨®n, con los aromas, sabores y texturas que marcan la cultura y el entorno. La evoluci¨®n dej¨® perfilada en nuestro cerebro la idea de que la comida, como acto de riesgo, precisa de unas claves detalladas que nos salvaguarden de las amenazas. Evaluamos por comparaci¨®n, y al ingerir algo que nos nutre y no nos causa perjuicio alguno nuestra mente lo valora como fiable y tratar¨¢ de que volvamos a consumirlo con el fin de minimizar accidentes.

La sociedad en la que estamos inmersos tambi¨¦n enmarca unas reglas de conducta alimentaria en esa direcci¨®n, con el mismo prop¨®sito que nuestro ¨®rgano de direcci¨®n. Por si fuera poco, nuestra educaci¨®n sensorial es asociativa, lo que viene a establecer que la evaluaci¨®n de las nuevas experiencias estar¨¢ adherida al contexto en el que se produjeron. De ah¨ª deriva la percepci¨®n afectiva, simb¨®lica y moral que suponen para cada uno de nosotros, individual o colectivamente, muchos bocados. Toda esta informaci¨®n se graba en la mente fraguando el control de admisi¨®n de experiencias futuras, discerniendo entre lo leg¨ªtimo o lo il¨ªcito, entre lo bueno y lo malo.

Este es el marco donde se despliegan las musas y las desconfianzas que se encuentran al otro lado de la puerta de nuestra boca. As¨ª, no respondemos igual, no sentimos lo mismo, ante una cucharada de guisantes l¨¢grima guipuzcoanos o ante otra de escamoles ¡ªhuevas de hormiga¡ª guanajuatenses, por mucho que la distancia entre ambos, si se consumen con los ojos cerrados, sea m¨ªnima. Subordinados a las ense?anzas que hayamos adoptado, nuestra llave del gusto y las muescas que la modelan se alinear¨¢n con una u otra l¨ªnea de corte, positiva o negativa, y girar¨¢n el cilindro de la cerradura en una u otra direcci¨®n. Pero la desconfianza y el asco se superan probando y, sobre todo, comprendiendo. ?Jam¨¢s probar¨ªa insectos? Pues seguramente, sin saberlo, los ha ingerido en m¨¢s de una ocasi¨®n. Algunos yogures, quesos frescos, helados, bebidas l¨¢cteas, gelatinas, mermeladas, conservas vegetales, golosinas, snacks, bebidas alcoh¨®licas y productos c¨¢rnicos elaborados, como mortadelas y salchichas, incorporan el extracto de un insecto (cochinilla o Dactylopius coccus), utilizado como colorante natural para obtener un atractivo aspecto rojizo-ros¨¢ceo.

Ahora que lo sabe, o bien dejar¨¢ de adquirir productos en cuya composici¨®n est¨¦ incluido el aditivo E-120, o bien los consumir¨¢ de otra manera: con conciencia. Conocer todo el saber que acumulan otras culturas que llevan nutri¨¦ndose con insectos durante miles de a?os, bastante m¨¢s tiempo del que nosotros llevamos comiendo guisantes l¨¢grima, es la antesala para la aprobaci¨®n respetuosa de otras formas de alimentarse y, ?qui¨¦n sabe?, puede que tambi¨¦n para animarse a probar. Es una l¨¢stima que ante la opci¨®n de tener una llave, la del gusto, programada con una cantidad incalculable de accesos a los sabores y texturas que ofrece el mundo, la limitemos al reducido n¨²mero de c¨®digos que tan solo entreabren el umbral de nuestro entorno m¨¢s inmediato.

Ciervo con crema de ajos y membrillo

Propiedades

La carne de ciervo, al igual que otras carnes, posee un contenido elevado en prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico. Destacan las vitaminas del grupo B (niacina, riboflavina y B12) y minerales como el hierro hemo, f¨®sforo y zinc. El porcentaje en grasa es bajo: se puede considerar una carne magra por su contenido lip¨ªdico inferior al 2%. Por cada 100 gramos de porci¨®n comestible, la carne de ciervo aporta 190 kilocalor¨ªas.