Algas, de esti¨¦rcol para fertilizar el campo a ingrediente ¡®gourmet¡¯ de la alta cocina

ROSA MIR?S es menuda, alegre y miope. Lee la carta de un restaurante de pol¨ªgono en Cerceda (A Coru?a) a trav¨¦s de unas gafas que le hacen los ojos enormes. Elige croquetas de algas y pulpo y cuando termina el pedido el chef le dice bajito: ¡°Antes de que te vayas, tenemos que hablar¡±. Quiere incorporar m¨¢s recetas con algas a su men¨² y necesita que Mir¨¢s le asesore. Hace 20 a?os era ella la que ten¨ªa que buscar a los cocineros y casi rogarles que probaran a preparar alg¨²n plato con la viscosa verdura de mar que ella y su marido, Antonio Mui?os, recog¨ªan a mano en la costa gallega. Ahora son los chefs quienes acuden a Porto-Mui?os, la empresa que ambos crearon para comercializar este producto.

Antes que las algas fueron los hongos. ¡°En 1982 ¡ªyo ten¨ªa 18 a?os¡ª empezamos a cultivar setas para aprovechar las naves de una f¨¢brica abandonada. Pasaron los a?os y el negocio funcionaba. Se nos qued¨® una sala libre y pensamos qu¨¦ pod¨ªamos hacer all¨ª¡±. Mir¨¢s recuerda que por aquella ¨¦poca hab¨ªa en Galicia una empresa que procesaba huevas de erizo para exportarlas a Jap¨®n, as¨ª que los usos y costumbres de ese mercado les rondaban por la cabeza. ¡°Ellos consumen algas tanto como los gallegos comemos patatas. Nosotros siempre hemos sido muy aficionados al mar, al buceo. Conoc¨ªamos la costa gallega y sab¨ªamos que es muy rica en este producto¡±. La sala que les sobraba pas¨® a ser un local de secado de algas y en 1998 naci¨® Porto-Mui?os, pionera en Galicia en la recolecci¨®n y el tratado de este ingrediente. La compa?¨ªa era un experimento que pod¨ªan permitirse porque el negocio de los hongos marchaba.

¡°Al principio ten¨ªamos muchas preguntas. ?Qu¨¦ algas se pueden comer? ?Las hay toxicas? ?En qu¨¦ ¨¦poca se recolectan?¡±

¡°Al principio ten¨ªamos muchas preguntas. ?Qu¨¦ algas se pueden comer? ?Las hay t¨®xicas? ?Qu¨¦ ¨¦poca del a?o es mejor para recogerlas?¡±. Cuenta la emprendedora gallega que para resolver sus dudas acudieron al departamento de biolog¨ªa de la Universidad de A Coru?a. Descubrieron que en Galicia hab¨ªa cerca de 600 variedades registradas, ninguna t¨®xica, y empezaron a trabajar mano a mano con los acad¨¦micos. Todas las semanas, Mir¨¢s se enfundaba el traje de neopreno y sumerg¨ªa cabeza y manos desnudas en las fr¨ªas aguas gallegas para recoger manojos de algas. Descubri¨® que la Osmundea pinnatifida recuerda a la trufa, pero con un toque picante, y que el Codium tiene un sabor a percebe que explota en la boca al morderlo. Consiguieron de la Xunta el primer permiso para recolectar este producto. ¡°El primer a?o, Antonio y yo cogimos unos 500 kilos de algas y los regalamos todos¡±. En aquella ¨¦poca las algas solo se usaban a modo de esti¨¦rcol. La gente recog¨ªa las que estaban muertas en la arena, las cargaba en carros y las vert¨ªa en sus huertos. As¨ª que el reto era conseguir que se metieran en la boca aquello que usaban para fertilizar sus tierras. Empez¨® la peregrinaci¨®n de restaurante en restaurante. Y mientras el negocio de los hongos les daba solidez econ¨®mica, el de las algas era modesto pero duplicaba cada a?o los beneficios del anterior. En 2005 facturaron cerca de 700.000 euros y a partir de ah¨ª se estabilizaron. Siguieron creciendo, pero a un ritmo m¨¢s moderado, en torno a 100.000 euros anuales.

Ese mismo a?o entraron en contacto con la alta cocina. ¡°En una feria gastron¨®mica se acerc¨® un empleado de elBulli y pidi¨® musgo de Irlanda. Le dimos esa variedad de alga y alguna m¨¢s. As¨ª se inici¨® una relaci¨®n que dur¨® mientras Ferran Adri¨¤ tuvo abierto el restaurante. Para nosotros, contactar con ¨¦l era como llegar a Dios. Todav¨ªa nos pide producto¡±. Adri¨¤ bautiz¨® incluso a alguna de las variedades, como la meloalga, que recibi¨® del cocinero ese nombre porque su sabor le recordaba al del melocot¨®n verde. Poco despu¨¦s llegaron otros chefs: Mart¨ªn Berasategui, ?ngel Le¨®n, los hermanos Roca¡­ Sus equipos se enfundaban el neopreno para que Rosa les ense?ara c¨®mo y d¨®nde recog¨ªan el producto. ¡°?Ah! Y Aduriz, ¨¦l s¨ª que ha venido aqu¨ª a bucear con nosotros¡±.

El auge de la alta cocina espa?ola fue un impulso para Porto-Mui?os, pero su ¨¦xito tambi¨¦n ha tenido que ver con la alineaci¨®n de otros factores. ¡°La gente cada vez cuida m¨¢s su alimentaci¨®n. Las algas tienen un alto contenido en fibra y prote¨ªna, lo que las convierte en un complemento perfecto de las dietas vegetarianas. Tambi¨¦n se indican para adelgazar porque tienen bajo contenido en grasas y son saciantes¡±, a?ade Mir¨¢s. Adem¨¢s, la recolecta sostenible que practican les ha abierto las puertas del mercado ecol¨®gico: exportan a Europa el 30% de su producci¨®n anual, principalmente a Alemania, donde est¨¢n muy concienciados con los productos que respetan el medio ambiente.

¡°Para nuestra empresa, contactar con Ferran Adri¨¤ era como llegar a Dios. Todav¨ªa nos pide producto¡±

Porto-Mui?os sigue siendo una empresa peque?a, pero ya no la compone solo el matrimonio. Ahora el negocio cuenta con 30 empleados en plantilla, de los que seis pertenecen a la misma familia; entre ellos, los dos hijos de Antonio y Rosa. Son conscientes de que el consumidor medio a¨²n est¨¢ lejos de incluir en su dieta este ingrediente. Por eso Mir¨¢s ha escrito con tiza sobre el fondo negro de una de las columnas de su f¨¢brica la frase que se ha convertido en su mantra: ¡°So?ar que un d¨ªa las algas tengan un lugar en la alimentaci¨®n cotidiana¡±. Y el truco que utiliza para lograr ese objetivo se parece a la triqui?uela que un padre emplea para que su hijo coma verdura: poner poco y camuflar el producto en otros platos m¨¢s atractivos. As¨ª han recreado muchas recetas locales y tradicionales a las que les han incorporado el toque salino. Por ejemplo, una tarta de Santiago con cubierta de az¨²car glas y alga en polvo.

No lo han hecho mal en Porto-Mui?os porque en 20 a?os la producci¨®n de algas ha crecido tanto que ha alcanzado a la de hongos. En 2016 facturaron 2.300.000 euros de verdura de mar y 2.400.000 de setas. En 2017, por primera vez, las primeras ya han superado a las segundas. Mir¨¢s siente que con los hongos ya han tocado techo. ?Hasta d¨®nde se puede llegar con el ingrediente marino? ¡°?Puf! El recorrido a¨²n es muy largo. Pasar¨¢n generaciones antes de que se pueda vislumbrar la cima del negocio de las algas¡±.?