?Insectos!, entre Carrefour y PuntoMx, de las grandes superficies a la alta cocina

Pocos d¨ªas atr¨¢s Carrefour pon¨ªa a la venta cajitas con insectos comestibles. Casi al mismo tiempo el chef mexicano Roberto Ruiz presentaba en Madrid en PuntoMX su nuevo men¨² Entomofagia. En ambos casos, ingredientes parecidos o similares ofrecidos en ambientes diferentes. Insectos deshidratados en el papel de aperitivos salados en los lineales de una gran superficie, y especies como los chinicuiles (gusanos de maguey), las hormigas chicatanas, los escamoles (larvas de hormigas) y chapulines (saltamontes) en platos de alta cocina.

No voy a entrar en la polvareda que ha levantado la iniciativa de Carrefour en algunos medios espa?oles. He le¨ªdo hasta aburrirme opiniones contrapuestas sobre los posibles agujeros legales que, al menos de momento, comporta su venta. Al parecer, se trata de insectos envasados en Francia cuyos precios por kilo, eso s¨ª, alcanzan niveles desorbitados. Por curiosidad profesional he comprado y probado los de Carrefour, uno a uno.

?Mi opini¨®n? No encuentro motivos para repetir la experiencia. Me han resultado mucho m¨¢s interesantes sus texturas crujientes que sus respectivos sabores, todos excesivamente salados. Los grillos tienen gusto a cebolla; los molitores a ajo, y en los buffalos (mini gusanos) predomina el chile picante. En cuanto a las barritas, con harina de grillo, manzana y caramelo, las encontr¨¦ demasiado dulzonas.

Lo que me resulta sorprendente es que hablemos ahora de entomofagia como si se tratara de una irrupci¨®n novedosa. Alrededor de 2004, si mal no recuerdo, Lloren? Petr¨¢s en su puesto del mercado de La Boquer¨ªa en Barcelona, comenz¨® a vender con ¨¦xito grillos, hormigas y gusanos deshidratados. Iniciativa que, por aquel entonces, le proporcion¨® una relativa celebridad. Sus pr¨®speras ventas se prolongaron hasta 2008, momento en el que las autoridades municipales suspendieron su actividad ante la carencia de un marco legal que la respaldara.

Tras a?os de pasividad, una normativa europea de 2015, Novel Food, que al parecer ha entrado en vigor en Espa?a este mismo a?o, ha permitido a la familia del conocido botiguer retomar sus ventas. Incluso con m¨¢s fuerza que antes, a trav¨¦s de su web Bcninsects, plataforma digital desde la que comercializa tar¨¢ntulas, escorpiones, hormigas culonas, grillos gigantes y escarabajos ayudado por vistosas fotograf¨ªas. El que tenga dudas que pinche en el enlace que acompa?o.

As¨ª que¡­, de novedad poco o nada. Eso sin contar los restaurantes mexicanos asentados en Espa?a que ocasionalmente los incluyen en sus men¨²s y algunos otros que de forma espor¨¢dica organizaron durante alg¨²n tiempo cenas con insectos mientras dur¨® la fiebre que se desat¨® a principios de este siglo. Que quede claro que no defiendo la entomofagia, al contrario, los insectos me plantean reparos como a legiones de occidentales. Una actitud cultural de la que me resulta dif¨ªcil desembarazarme. ?Qu¨¦ diferencias hay entre los camarones y los peque?os saltamontes? ?Qu¨¦ pasar¨ªa si ?ngel Le¨®n elaborase cualquier d¨ªa de estos una tortillita de chapulines? ?Por qu¨¦ me repugnan las ara?as y, sin embargo, disfruto chuperreteando las n¨¦coras / andaricas del Cant¨¢brico?

No puedo ocultar, sin embargo, que llevo a?os comiendo bichos en grandes restaurantes de cuyas experiencias he dejado constancia. Recuerdo mi comida en DOM de Alex Atala en septiembre de 2012, donde tom¨¦ pi?a marinada con hormigas; la que hice en NOMA en julio 2016, restaurante en el que Ren¨¦ Redzepi emple¨® pasta de hormigas en uno de sus platos; y la ¨²ltima en Tokio en 2017 en el restaurante DEN de Zaiyu Hasegawa, mejor cocinero de Jap¨®n seg¨²n Theworlds50bestAsia en estos momentos, que corona su famosa ensalada con una hormiga c¨ªtrica. El ¨²nico pa¨ªs del mundo donde he comido bichos con naturalidad ha sido en M¨¦xico. Ni en Tailandia, ni en Centroam¨¦rica, ni por supuesto en China me ha sucedido lo mismo ?Cu¨¢l es el motivo?

¡°En M¨¦xico consumimos 549 especies de insectos¡±, me comentaba Roberto Ruiz en PuntoMX. ¡°Constituyen una de las familias de ingredientes m¨¢s sabrosas de la cocina mexicana. Nos aportan sabores y texturas. Somos el pa¨ªs m¨¢s entom¨®fago del planeta¡±

?C¨®mo se recolectan? De forma artesanal por peque?as familias rurales. Casi siempre capturas dif¨ªciles y de rigurosa temporada. No consumimos insectos de granja, criados a gran escala. Es muy dif¨ªcil encontrarlos fuera de M¨¦xico.

?Qu¨¦ caracter¨ªsticas poseen los que has elegido para tu Entomofagia? Hemos intentado buscar los complementos m¨¢s adecuados para cada uno. Los chinicuiles o gusanos son larvas rojizas que viven dentro de la planta del maguey o agave de las que se obtienen mezcales y tequilas. Se recolectan a mano, uno a uno, y tras desenterrarlos se lavan, escurren y deshidratan. Nosotros los servimos con guacamole.

?Y las hormigas chicatanas? Son una especie muy agresiva, dificil¨ªsimas de capturar. Solo se recolectan durante tres d¨ªas al a?o en ¨¦poca de lluvias, cuando las hormigas reinas, ¨²nicas comestibles, salen de sus nidos para aparearse. Su abdomen sabe a frutos secos, cacao, vainilla y caf¨¦. Las servimos en un ceviche tatemado, con rape y aguacate.

Los escamoles equivalen al caviar mexicano Damos este nombre a las larvas frescas de las hormigas ¡°g¨¹ijeras¡± recuerdan los granos de arroz inflado. Solo se consiguen entre marzo y abril tras esfuerzos tit¨¢nicos. Los recolectores tienen que localizar los nidos y protegerse de las picaduras de los insectos tras excavar varios metros. Saben a yema de huevo con notas l¨¢cteas. Su precio ronda los 250 euros el kilo. Los salteamos con grasa de tu¨¦tano y los espolvoreamos con chile guajillo molido.

?Qu¨¦ hac¨¦is con los chapulines? Son nuestros saltamontes. Utilizamos los m¨¢s peque?os, recolectados en los campos de alfalfa. Se fr¨ªen o tuestan, son muy populares en M¨¦xico. Los empleamos para preparar una salsa con chile de ¨¢rbol y cubrir una panceta de cerdo ib¨¦rico.

Al final, Roberto pone el broche a su menu con un helado de queso de cabra con chile morita. Una degustaci¨®n repleta de matices que a¨²na siglos de cultura, de ritos y de tradiciones con una modernidad que emociona. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel