Perder el coraz¨®n

El parque natural de Tayrona, en el departamento de Magdalena en Colombia, es uno de los lugares en el mundo donde se puede observar c¨®mo el forcejeo de un mar brav¨ªo concluye en un litoral trenzado de rocas, playas blancas y manglares, d¨¢ndose la mano con un frondoso paisaje de selva tropical que asciende hasta unas nubes que bajan a su encuentro. En espacios as¨ª el ajetreo por la supervivencia es constante. Tan pronto se observa una caravana de hormigas rojas recorriendo el tronco de un ¨¢rbol portando pedacitos de hojas como se ve cruzar a una iguana azul con un insecto verde chill¨®n en la boca, mientras un ave vuela con una lagartija en el pico. Toda una sorprendente variedad de especies engastadas en una larga y compleja cadena tr¨®fica, testimonio del palpitar de la vida. Aqu¨ª todo te come, es comido o las dos cosas a la vez.

A m¨¢s abundancia, menos sesos, tripas, pies y lengua en los platos.

La cadena alimentaria humana, m¨¢s que de eslabones, se ha constituido por escalones. Con el desarrollo de la agricultura, hace unos 10.000 a?os, comenz¨® un ascenso en cuya base se encuentra el cazador recolector que hemos sido durante cientos de miles de a?os. El primer rellano, el del sedentarismo, aport¨® una estabilidad que trajo consigo dietas con menos diversidad, pero m¨¢s variadas en formulaci¨®n y m¨¢s abundantes en cantidad.

Las evidencias reiteran el principio de que a m¨¢s altura, m¨¢s distanciamiento de las fuentes de producci¨®n alimentaria y mayor sustituci¨®n de ingredientes b¨¢sicos consumidos en los pisos inferiores por otros m¨¢s costosos y considerados m¨¢s selectos. Todo apunta a que a mayor nivel de vida, menos cocina, menos entorno y m¨¢s procesado en los alimentos¡­ Y al rev¨¦s, como demuestra la Venezuela desabastecida de Maduro, que ha logrado un di¨¢logo entre los profesionales de la cocina y los peque?os productores artesanales que hist¨®ricamente la bonanza hab¨ªa impedido. M¨¢s all¨¢ de la harina PAN y las arepas, hab¨ªa todo un mundo oculto y posible tras la opulencia. En este pa¨ªs la crisis ha operado como un maestro revelador de la otra riqueza, la de los pescados locales, el procesado del ma¨ªz artesanal y las especies y cortes alternativos. En el contexto de recesi¨®n actual, no queda m¨¢s remedio que reinventar el recetario y apostar por platos con menos postureo y m¨¢s temperatura emocional.

Y aqu¨ª est¨¢ la gracia del asunto: hoy d¨ªa, a m¨¢s pelda?os en la jerarqu¨ªa alimentaria, m¨¢s consumo de productos premium, alimentos ultraprocesados e ingredientes hipercal¨®ricos debido a las grasas y az¨²cares. El punto ¨¢lgido de nuestro desarrollo alimentario, de nuestro ¨¦xito evolutivo en el comer, ha venido asociado a la hipertensi¨®n, la arteriosclerosis, la diabetes y el c¨¢ncer. La prosperidad incrementa el consumo de carnes y productos l¨¢cteos, y disminuye el de cereales, tub¨¦rculos, verduras y legumbres. La versi¨®n m¨¢s deformada del bienestar opta por los distinguidos pescados y mariscos de renombre frente a las especies low cost, o por los aristocr¨¢ticos cortes de carne frente a la casquer¨ªa. A m¨¢s abundancia, menos sesos, tripas, pies y lengua en los platos. No deja de ser simb¨®lico que perder el coraz¨®n en los recetarios coexista con el aumento de cardiopat¨ªas. ?Paradojas!

Ensalada de achicoria morada

Propiedades

La granada es una fruta que aporta muy pocas calor¨ªas: unas 34 por 100 gramos de porci¨®n comestible. El principal son los hidratos de carbono, pero est¨¢n en baja proporci¨®n. Destacan minerales como el potasio. Tiene gran capacidad antioxidante debido a la presencia de polifenoles como el ¨¢cido el¨¢gico. Su capacidad antioxidante es tres veces m¨¢s alta que la del vino tinto y la de los t¨¦s verdes.