Las patatas fritas y otros 3.500 alimentos van a cambiar su receta (a mejor)

La Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan), adscrita al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, dentro de la Estrategia NAOS (para la nutrici¨®n, actividad f¨ªsica y prevenci¨®n de la obesidad) ha puesto en marcha el Plan de colaboraci¨®n para la mejora de la composici¨®n de los alimentos y bebidas 2017-2020, que, entre otras medidas, invita a los fabricantes a que reformulen sus productos y reduzcan ciertos nutrientes como arma prioritaria para combatir la obesidad. ?Hay algo de malo?

As¨ª definen la reformulaci¨®n: "Mejorar el contenido de ciertos nutrientes seleccionados [¡­] de los alimentos, modificando alguno de sus componentes sin que esto conlleve un aumento del contenido energ¨¦tico del alimento ni el de otros nutrientes". La justificaci¨®n: "Poner a disposici¨®n de los ciudadanos m¨¢s productos con menos sal, menos grasas saturadas o trans (mejor perfil lip¨ªdico) y con menos az¨²cares a?adidos [¡­], facilitar¨¢ la adquisici¨®n y mantenimiento de pautas adecuadas de consumo o de una dieta con una composici¨®n variada y una cantidad de nutrientes acordes a las recomendaciones de las instituciones sanitarias". Y esto, para los expertos, es mucho decir.

Usted no est¨¢ gordo (solo) por comer patatas fritas.

Ni dejar¨¢ de estarlo porque estas tengan menos sal y grasas saturadas. Aecosan menciona 13 grupos de alimentos a reformular. Y, de ellos, solo ciertos aperitivos, refrescos, bollos, galletas y cereales para el desayuno, cremas de verduras, derivados c¨¢rnicos, polos, n¨¦ctares de frutas (recuerde: los zumos, por ley, no pueden llevar az¨²car a?adido), pan especial envasado (de molde, tostado¡­), platos preparados (anillas, croquetas, empanadillas, lasa?as y surimi), salsas y l¨¢cteos (yogures y postres) deber¨¢n reducir su contenido en az¨²cares a?adidos entre un 5% (boller¨ªa) y un 18% (salsa mayonesa); entre un 5% (ketchup) y un 16% (embutidos) de sal; y entre un 5% (galletas y derivados c¨¢rnicos) y un 10% (aperitivos y platos preparados) de grasas saturadas (por cierto, unos porcentajes acordados con las patronales, sin base cient¨ªfica). Y no, no est¨¢ la pizza ni ning¨²n otro snack o comida r¨¢pida: solo los productos en los que las empresas participantes se han puesto de acuerdo.

Calificar ¡ªgeneralizando¡ª de "elecciones adecuadas" a todos estos alimentos, facilitando que formen parte de lo que en nuestro imaginario significa una dieta saludable, quiz¨¢ no sea lo m¨¢s acertado, por mucho que sean mejores que antes. Ni los ingredientes ni los nutrientes son el problema. As¨ª lo reconocen la OMS y la FAO, aceptando la clasificaci¨®n NOVA, referente mundial para las pautas diet¨¦ticas, que no entra en cantidades espec¨ªficas de sal, grasa y/o az¨²car, sino en c¨®mo se transforma un alimento (hasta d¨®nde y con qu¨¦ fin) como factor determinante en la configuraci¨®n del sistema alimenticio y la relaci¨®n entre la naturaleza de la dieta, la salud y el bienestar.

Es en los pa¨ªses en cuyas casas entran m¨¢s alimentos ultraprocesados (aquellos cocinados con ingredientes industriales como antioxidantes, estabilizantes, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, humectantes¡­) donde la tasa de obesidad en adultos es mayor. Lo demuestra un estudio de la Universidad de S?o Paulo, publicado en febrero en Public Health Nutrition.

"Los vendings ofrecer¨¢n el doble de alimentos reformulados que ahora y hasta un 50% m¨¢s de productos equilibrados. Y reducir¨¢n un 15% la dosis m¨¢xima de az¨²car en las m¨¢quinas de bebidas calientes", Dolors Monserrat (ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad)

Es verdad que lo listo para comer tiene az¨²car, grasas y/o sal. Los reducimos y un problema menos: una secuencia l¨®gica que se tambalea en los pilares porque, aunque no hay procesado que no lleve al menos uno de ellos, tampoco son los ¨²nicos ingredientes a vigilar. Y, como reconoce Aecosan, la mayor¨ªa de los mecanismos que desencadenan la obesidad "est¨¢n ligados al estilo de vida y el comportamiento con respecto a c¨®mo y qu¨¦ se come y si se realiza actividad f¨ªsica de forma constante y habitual [aunque el ejercicio no compense un exceso de calor¨ªas de la dieta, proporciona mejor salud independientemente de su peso]". Y la gen¨¦tica, la cultura, el medioambiente y la disponibilidad de alimentos y entornos saludables tambi¨¦n tienen un importante papel.

Tal y como declar¨® Carlos Monteiro, director del estudio, a The Guardian, "consumimos a diario una cantidad de sustancias artificiales de las que no tenemos ni idea qu¨¦ problemas nos traer¨¢n". Adem¨¢s, su colega Jean-Claude Moubarac, profesor de nutrici¨®n de la Universidad de Montreal (Canad¨¢), asegura que los [ultra]procesados tienen una calidad nutricional muy baja, que tienden a tener menos prote¨ªnas, minerales y vitaminas y que desplazan a los naturales o m¨ªnimamente procesados (lavados, cortados, refrigerados, congelados, fermentados, fileteados, embolsados¡­).

Pese a todo, es una buena noticia (y su paladar no se enterar¨¢)

Sabiendo esto, la iniciativa es un compromiso que hay que celebrar y que requiere un gran esfuerzo por parte de la industria. Cambiar la composici¨®n para que satisfaga de igual manera a todos nuestros sentidos, no solo a nuestras papilas, es todo un reto. Aecosan enumera algunas de las dificultades que supone cumplir con esta parte importante del compromiso: "El dulzor que proporciona el az¨²car es el m¨¢s agradable, equilibra el sabor agrio, salado y picante y proporciona volumen; la sal es un conservante; y la grasa saturada aporta palatabilidad". ?C¨®mo lo hacen las marcas que lo han conseguido?

Aunque el yogur no es uno de los preparados en los que m¨¢s az¨²car a?adido consumimos los espa?oles, Danone lleva desde 2016 mejorando sus productos. "Por una parte estamos haciendo el camino que hizo el pan con la sal: ir reduciendo la cantidad de az¨²car a?adido sin edulcorar, educando el gusto", comienza Silvia Ram¨®n-Cort¨¦s, directora de comunicaci¨®n de Danone. "Y tocando otras cosas. Por ejemplo, 1919 parece igual de sabroso que un original o un Oikos [el postre con yogur griego de la marca] porque hemos jugado con la prote¨ªna, los fermentos, las fermentaciones, para la textura, y el az¨²car de ca?a, que endulza igual con un 30% menos", contin¨²a Carlos Bosch, director de medios. Laura Gonz¨¢lez, responsable de nutrici¨®n de Nestl¨¦, resume otra de las estrategias que se siguen en sus marcas: "Cambiar la ubicaci¨®n del az¨²car en el alimento, por ejemplo, poni¨¦ndolo en la superficie en vez de dentro. As¨ª, como es lo primero que entra en contacto con la lengua, la percepci¨®n de dulzor es la misma con menos cantidad".

No est¨¢ previsto que el etiquetado cambie m¨¢s all¨¢ del correspondiente baile de ingredientes si lo hubiera, o de proporci¨®n de los tres elementos perseguidos por el plan. Eso puede ser un problema con los az¨²cares: aunque la hoja de ruta del organismo de seguridad alimentaria (y la OMS) reconoce que los que se deben reducir son los a?adidos y no los naturalmente presentes en los alimentos (intr¨ªnsecos), como los de la leche o la fruta, detalla que estos ¨²ltimos se encuentran en los alimentos no procesados, sin explicar que tambi¨¦n est¨¢n en los procesados que utilicen los naturales de ingrediente. Y, adem¨¢s, no se permite diferenciarlos en el cuadro nutricional (solo aparecen los az¨²cares totales: la suma de los intr¨ªnsecos m¨¢s los a?adidos).