Salvador Cocina, la otra cara de la vanguardia

Mir¨¢ndolo fr¨ªamente, no creo que Am¨¦rica Latina tenga m¨¢s cocinero de vanguardia que Rodolfo Guzm¨¢n, desde su Borag¨® en Santiago. Hay otras cocinas avanzadas en Lima, Ciudad de M¨¦xico, Buenos Aires, Quito o Medell¨ªn, pero nunca les aplicar¨ªa una etiqueta que de tan repetida empieza a perder su significado. Las cocinas de vanguardia implican atrevimiento, innovaci¨®n y sobre todo riesgo, mucho riesgo, est¨¢n llamadas a abrir los nuevos caminos que acabar¨¢n decidiendo las formas de la cocina del ma?ana, y eso no abunda. A menudo son propuestas extra?as y diferentes que cuentan sus seguidores por pocos pu?ados. Empec¨¦ a entenderlo en la ¨¦poca en que com¨ªa pr¨¢cticamente solo en El Bulli, aunque esta regi¨®n que contempla con devoci¨®n y fervor el estallido de sus cocinas a?ade nuevos significados al t¨¦rmino vanguardia. Tambi¨¦n puede ser que la audacia, el peligro, la ruptura y la innovaci¨®n nazcan en lo cotidiano y no se sustenten tanto en la alquimia como en la normalidad.

Lo pienso cuando me siento en Salvador Cocina, lo que equivale a decir cada vez que voy a Santiago, porque el restaurante de Rolando Ortega es una de las visitas fijas en mi agenda. En este peque?o local de dos plantas, a unas cuadras del Palacio de la Moneda, busco y encuentro lo extraordinario. La normalidad frente al juego de apariencias, el calor de la cercan¨ªa en lugar de la frialdad de la moda, el sabor de la memoria contra la distancia de lo ajeno, la cocina de temporada frente a la uniformidad, el guiso en tiempos de ensamblaje y negaci¨®n de la propia cocina, la contenci¨®n en el gasto y la normalidad en los precios¡­ Todo lo que no puedo encontrar en los comedores de referencia de Am¨¦rica Latina, aunque resulte familiar en buena parte del mundo.

Hay muchas cosas que me llevan a Salvador Cocina, pero la principal es la concepci¨®n culinaria de este local que m¨¢s all¨¢ del almuerzo se maneja como un caf¨¦. La propuesta no puede ser m¨¢s simple: un men¨² del d¨ªa que permite elegir entre dos entradas y dos platos de fondo e incluye postre, t¨¦ helado y caf¨¦ por 11.900 pesos (19 d¨®lares). El men¨² cambia cada d¨ªa y se completa con una min¨²scula carta de siete platos. El t¨¦ se justifica en la ausencia de licencia de alcohol, imposible de conseguir en algunos municipios santiaguinos. El formato es claro y se articula alrededor de sabores siempre familiares. ¡°Mi cocina habla de Chile y apela a la nostalgia¡±, me cuenta Rolando Ortega, ¡°nunca he trabajado en Europa y tampoco lo hice en grandes restaurantes; mis referencias son las cosas que me gusta comer, es el mercado, la vega, Franklin o las cociner¨ªas chiquitas a las que me llevaba mi padre. Es una mirada hacia adentro¡±. Rolando siempre quiso ser cocinero, pero despu¨¦s de graduarse trabaj¨® seis a?os de gar?on para hacer caja y poder montar su propia cafeter¨ªa.

Cuando abri¨® Salvador Cocina, en julio de 2012, era consciente de que la suya era una cocina que pocos buscaban, ¡°pero cuando la com¨ªan se daban cuenta de que era eso lo que quer¨ªan comer¡±. Y as¨ª van saliendo las pichangas hechas con embutidos ¡ªqueso de cabeza, porchetta¡­¡ª elaborados en el restaurante, erizos de Caldera, plateadas de vaca cocinadas en vino tinto o h¨ªgados de pollo guisados con lentejas. Pura cocina de mercado ejercida en libertad, lo que significa acudir cada d¨ªa a la vega, utilizar productos de temporada y combinarlos como te pida al cuerpo, sin necesidad de hacer recetas de manual.

Salvador Cocina representa la exaltaci¨®n de la normalidad culinaria. Ofrece una visi¨®n estimulante enmarcada en una corriente de aire fresco y un derroche de cordura que me cargan las pilas. Tambi¨¦n me emocionan sus v¨ªnculos con las temporadas naturales de los productos y su relaci¨®n con ingredientes olvidados por la mayor¨ªa de las cocinas, unas veces por su sencillez y otras, como sucede con los interiores, por su naturaleza. Echo de menos la licencia de alcohol, aunque me cuentan que esa parte estar¨¢ resuelta en el nuevo local, La salvaci¨®n, que abrir¨¢ en julio en Providencia. Bien mirado, vanguardia es mucho m¨¢s que poner flores encima de pur¨¦s m¨¢s o menos ilustrados.