El nuevo bar de helados de Ricardo V¨¦lez

Llegu¨¦ a The Patissier dispuesto a probar las especialidades del nuevo bar de helados que el pastelero Ricardo V¨¦lez y su hermana Pui acaban de habilitar en el interior de su taller de pasteler¨ªa, y termin¨¦ entusiasmado con los barquillos, los brioches y, muy en particular, con las bambas. Y no porque sus helados, de enunciados sugerentes, no sean buenos, sino porque el efecto emocional de la magdalena de Proust golpe¨® en mi memoria cuando descubr¨ª golosinas olvidadas.

Me entusiasmaron las bambas rellenas de nata reci¨¦n montada, un brioche cortado en diagonal que V¨¦lez rellena al momento en un sibilino ejercicio de seducci¨®n golosa. Todo un cl¨¢sico de no pocas pasteler¨ªas espa?olas que se comenz¨® a degradar hacia finales de los pasados 80 a medida que la nata montada se fue sustituyendo por espumas mediocres. Me pareci¨® un puntazo el mismo brioche relleno de helado de vainilla, al estilo de Sicilia, seg¨²n recordaba de mi ¨²ltimo viaje. Y encontr¨¦ soberbios los conos de barquillo que V¨¦lez no adquiere a ninguna industria, sino que los elabora uno a uno de manera artesanal con harina, mantequilla, clara de huevo, az¨²car y vainilla bourbon, tal y como refleja este elocuente v¨ªdeo.

Como es l¨®gico, prob¨¦ los helados, con la calidad de las materias primas que maneja este pastelero, cuyos precios fluct¨²an entre 2,80 y 4,90 euros. Pocas especialidades, pero muy bien escogidas: helado de fresas de la finca Monjarama; de leche merengada con tocino de cielo; de avellanas del Piamonte; de chocolate negro guanaja; de pastel de lim¨®n con merengue (lemon pie), y de vainilla&havana7 con gotas de ron a?ejo. A grandes rasgos, un trasunto de su propia pasteler¨ªa en versi¨®n helada, pero con una orientaci¨®n diferente.

En la vitrina /barra anexa de este pop-up para golosos, me encontr¨¦ con masas de brioche en diferentes acabados. Nada de chocolate, ni de hojaldres, ni de esos macarrons que han procurado la fama a Moulin Chocolat, su casa madre.

No veo los dulces ni la boller¨ªa con las que se identifica tu pasteler¨ªa ¡°Quer¨ªa distanciarme de lo que hacemos en Moulin Chocolat. Ten¨ªa que elegir entre las masas hojaldradas de los cruasanes o las t¨ªpicas de los brioches y me inclin¨¦ por las relegadas a un segundo plano. Estoy aburrido de tantos cruasanes tuneados, ba?ados con alm¨ªbares y adornos in¨²tiles. En la historia de la pasteler¨ªa europea y espa?ola los brioches han desempe?ado un papel que pocos les otorgan ahora. Todav¨ªa sobreviven los suizos, masa de brioche con un corte superior y az¨²car, un top en Espa?a durante la segunda mitad del pasado siglo. Apenas nos quedan las bambas rellenas de nata, que eran otro hito, adem¨¢s de los bab¨¢s o bizcochos borrachos masa de brioche rebajada con huevo que casi nadie ya elabora. Y, adem¨¢s, las trenzas con anisitos; las cristinas, rellenas de crema, y las berlinesas o bombas fritas, que se mantienen a duras penas acosadas por los donuts, que les han hecho mucho da?o. Afortunadamente, ha sobrevivido el rosc¨®n de reyes, que cada vez elaboran mejor muchos colegas¡±.

Preparar dulces al momento como hac¨¦is en The Patissier es el ¨²ltimo grito de la alta pasteler¨ªa ¡°Es cierto, est¨¢ de moda entre los mejores artesanos de Francia. El primero en realizar pasteles al pase o ¡°¨¤ la minute¡±, como dicen ellos, fue Jacques Genin; luego Dominique Ansel en Nueva York, el inventor de los cronuts, y ahora hay bastantes m¨¢s profesionales que hacen lo mismo, desde el gran Pierre Herm¨¦ hasta el declarado mejor pastelero del mundo Cedric Grolet ¡°.

Estoy convencido de que lo mejor que le puede suceder a un establecimiento de hosteler¨ªa es contar al menos con una especialidad que impulse a sus clientes a regresar para disfrutarla. The Patissier me ha dejado grabada en la memoria la bamba rellena de nata.

The Patissier. Columela. 9? Madrid Tel¨¦fono: 914 356 600

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