El c¨®digo familiar de los hermanos Roca, inmunes al ¨¦xito

No era la primera vez que Joan me propon¨ªa comer en la min¨²scula barra que tienen habilitada en las cocinas de El Celler de Can Roca. Nos hab¨ªamos presentado casi por sorpresa y nos busc¨® acomodo en este rinc¨®n de paso, un lugar privilegiado. Durante tres largas horas asistimos de cerca a la tensi¨®n de los emplatados, comprobamos el fluir de los camareros y la sincronizaci¨®n de un gran equipo, mientras cada uno de los hermanos nos ilustraba con sus risue?os comentarios. Una vez m¨¢s disfrutamos de un men¨² memorable.

Se cumplen ahora 6 a?os (julio de 2012) desde el momento en el que en mi cr¨ªtica semanal en El Viajero, El Pa¨ªs puntu¨¦ esta casa con un 10 absoluto. Por aquel entonces El Celler de Can Roca todav¨ªa no hab¨ªa alcanzado el primer puesto en Theworlds50best, cetro que logr¨® en 2013 y volvi¨® a conseguir en 2015. Nunca en mis 30 a?os de oficio hab¨ªa otorgado semejante calificaci¨®n a ning¨²n restaurante, y jam¨¢s despu¨¦s he vuelto hacerlo. Tampoco en visitas posteriores me he sentido capaz de analizar de un modo cr¨ªtico la cocina de esta casa. No me asisten razones, carezco de argumentos. Tal vez por incapacidad para comprender los c¨®digos de valores que orientan el trabajo de los hermanos Roca, quiz¨¢ porque su humanidad me desborda.

Antes que un restaurante de alta cocina, El Celler de Can Roca son razones, valores, reflexiones, generosidad, cultura, memoria, ra¨ªces y voluntades que superan el ¨¢mbito estrictamente gastron¨®mico. Bastante m¨¢s que platos, vinos y postres. Algo encomiable en los herederos de una familia surgida de la popular casa de comidas de su madre, Montse Fontan¨¦ donde se formaron los tres hermanos. Profesionales que despu¨¦s de alcanzarlo todo prosiguen haciendo gala de una sencillez que emociona. A todas luces un comportamiento infrecuente en un mundo como el de la alta cocina atosigado por narcisismos y egolatr¨ªas irrefrenables.

No hace mucho le pregunt¨¦ a Pitu Roca por las reglas de la sala que ¨¦l mismo controla. ¡°Lo importante es gestionar las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida¡±, me respondi¨®. ¡°Hay que controlar las fuerzas de fricci¨®n y los intangibles. Debemos sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Intentamos que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosof¨ªa de vida¡±. Comentario no muy distante del que Joan realiz¨® en marzo de 2017 en el escenario del Basque Culinary Center, con ocasi¨®n de los ¨²ltimos Di¨¢logos de Cocina. ¡°Es fundamental que los restaurantes sientan sus propios valores¡±.

En mi reciente visita me he reencontrado con recetas que son una s¨ªntesis de innovaci¨®n y academicismo. Originalidad, sabor y elegancia a partes iguales, esta vez con una novedosa incorporaci¨®n de platos de la cocina regional espa?ola. Guiado por su inconformismo, Joan investiga ahora en el universo de las cocciones. Lo hace con piezas enteras que selecciona, somete a procesos de curaci¨®n y maduraci¨®n, e incluso inyecta con salmuera antes de asarlas con m¨¦todos dispares durante tiempos variables y a diferentes temperaturas. Para las carnes recurre a hornos en los que combina el gas y la combusti¨®n de la madera, y en el caso de los pescados a t¨¦cnicas mixtas de vapor y altas presiones. ¡°Bajo la acci¨®n combinada del fuego y el gas conseguimos puntos mucho m¨¢s precisos en el interior de las piezas de carne¡±, me dijo.

Prob¨¦ ostras abiertas por efecto de la presi¨®n y el vapor; porciones de una esc¨®rpora (cabracho) entera; de una pularda de Bresse; de una molleja de ternera; de un magret de pato curado y ahumado; de un pich¨®n ¡°a l?ast¡± (espeto), y de una espaldilla de ternera. En todos los casos, con resultados impecables.

A intervalos, Pitu Roca nos presentaba vinos singulares, ¨²nicos, la mayor¨ªa de las ocasiones. Tesoros de su monumental bodega procedentes de or¨ªgenes prestigiosos y de a?adas especiales. Vinos que se agigantaban por efecto de sus comentarios. Entre otros, un blanco semi dulce de la cosecha 1939 de CVNE, olvidado en barrica y reci¨¦n embotellado.

Al final, mi memoria grab¨® a fuego el p¨¢rrafo con el que ilustr¨® un vino ins¨®lito de Gonz¨¢lez Byass. Una joya con la que nos obsequi¨® a modo de colof¨®n de la comida. En la etiqueta rezaba un texto conmovedor: ¡°Trafalgar. Jerez. Un vino que fue testigo de una batalla que cambi¨® la historia. 31 de octubre de 1805¡±.

Con un cuidado extremo escanci¨® gotas en el anverso de nuestras manos, despu¨¦s nos mir¨® a los ojos y nos coment¨® visiblemente entusiasmado: ¡°Quiero que beb¨¢is una l¨¢grima de esta esencia, la exageraci¨®n del tiempo abolido, casi un extracto que apunta a convertirse en f¨®sil, el vino m¨¢s extremo que podr¨¦is probar en vuestra vida. Carece de la amabilidad del az¨²car y presenta la contundencia abrasiva del poso. Un concentrado de dolor, de exigencia y de dureza. No es un vino f¨¢cil, al contrario, es pura exageraci¨®n que ahonda en amargos, barnices, lacas, boj, genciana y almizcle con su componente t¨¢nico endurecido al l¨ªmite. Ra¨ªces, breas, s¨¢ndalo y genciana. El retorno a los yodos vegetales, con esa contundencia abrasiva, casi insultante del vino que no muere, que se reinventa, que se concentra, camino de su esencia. Un vino de 1805, fecha de la batalla de Trafalgar, que corresponde a una bota que se encuentra en Gonz¨¢lez Byass¡±.

Pitu Roca es un so?ador, un poeta y un hombre culto con una mente particularmente l¨²cida. Joan representa la sensatez, el equilibrio y la elegancia. Jordi posee la chispa, el don de la imaginaci¨®n y un sentido del humor que traslada a sus creaciones dulces. No es extra?o que cocina, vinos y tentaciones golosas formen en esta casa un todo inseparable. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel