El chiringuito La Milla y los otros espetos

Nada m¨¢s encontrarme con C¨¦sar Morales le interrogu¨¦ sin rodeos. ?Qu¨¦ pescados est¨¢is haciendo al espeto? ¡°Preg¨²ntame por los que no hacemos¡±, me respondi¨® con una sonrisa. ¡°Sardinas, por supuesto. Y, adem¨¢s, langostinos de Sanl¨²car, carabineros, calamares de potera, salmonetes, gallos, lenguados, rodaballos, doradas, virreyes, lubinas, urtas, pargos, brecas, besugos, pez San Pedro y casi todo lo que nos llega de las lonjas a diario. Piezas enteras hasta un m¨¢ximo de 3,5 /4 kilos. Para semejantes tama?os recurrimos a espadines especiales. Hace alg¨²n tiempo que no ensartamos los pescados en las tradicionales medias ca?as de siempre, prohibidas por Sanidad, utilizamos ¡°estacas¡± de acero forjadas por herreros artesanos¡±.

C¨¦sar Morales y Luis Miguel Menor inauguraron La Milla en mayo de 2015, un gran restaurante con apariencia de chiringuito sobre la playa de Marbella a pocos metros del agua. Se trata de dos emprendedores que ni han sido los pioneros en el arte de asar grandes piezas al espeto, ni tampoco son los ¨²nicos en estos momentos. Sin embargo, han convertido este m¨¦todo en un estandarte de la casa. ¡°Comenzamos el primer a?o con los espetos de sardinas y los de doradas y lubinas. As¨¢bamos en la arena sobre una barca casi de juguete. Luego adquirimos otra que nos permite piezas de mayor envergadura¡±, prosigui¨® C¨¦sar.

Para el fuego utiliz¨¢is tocones de olivo ¡°Preferimos el olivo a otras maderas por su poder calor¨ªfico, durabilidad de la combusti¨®n y aroma que presta a los pescados¡±.

?Es m¨¢s dif¨ªcil dar el punto a las piezas grandes? Nuestro maestro asador, Juan Miranda, dispone de un reloj, pero no es cuesti¨®n de tiempos, hace falta intuici¨®n, pr¨¢ctica y una facultad que no todo el mundo posee. Observa la evoluci¨®n de cada pescado, escudri?a en su interior y cuando casi est¨¢n hechos retira espinas concretas, si salen limpias est¨¢n a punto, los pescados se pasan en segundos.

?Otras cosas fundamentales? ¡°La distancia del fuego y, sobre todo, la direcci¨®n e intensidad del viento. En calma resulta m¨¢s sencillo. Caso contrario se convierten en uno de los m¨¦todos de asado m¨¢s complejos, por eso las llamas se protegen con pantallas y las estacas se orientan en funci¨®n de las corrientes de aire¡±.

Un trabajo duro ¡°Por supuesto. Los buenos asadores no abundan. Es un oficio dif¨ªcil, soportan temperaturas elevad¨ªsimas y, adem¨¢s, sufren la agresi¨®n de las cenizas. Nada sencillo¡±.

Por mi parte no solo ratifico que los asados de La Milla son espl¨¦ndidos, sino que, ya en la mesa, el personal de sala realiza una limpieza impecable, como muestra este v¨ªdeo relativo a un lenguado gigante. Algunos espetos modernos tambi¨¦n se preparan a cubierto, como los que pone a punto el equipo de Dani Garc¨ªa en Lobito de Mar con resultados acertados. O los que elabora Sandro Silva en Madrid en su c¨¦lebre restaurante Amaz¨®nico

Termino con est¨¢ entrada no sin antes dedicar medio segundo a las sardinas al espeto, origen de esta t¨¦cnica inventada por los pescadores malague?os a mediados de XIX. Insisto en que no me gustan para este m¨¦todo las peque?as, tama?o que considero ideal para la plancha. He pasado suficientes temporadas en M¨¢laga como para saber de sobra que los malague?os, justo al rev¨¦s que yo, consideran que son las m¨¢s finas. Nada que objetar, respeto absoluto, pero, repito que no salen bien paradas. En julio de 2012 expuse mis razones en un post cuyo enlace adjunto. ?El ocaso de los espetos? Los argumentos de entonces los suscribo ¨ªntegros de nuevo.

En La Milla me sirvieron al espeto sardinas peque?as y boquerones negros de M¨¢laga, una prueba gastron¨®mica interesante. Ganaron de lejos los boquerones, de sabor m¨¢s yodado e intenso. Con frecuencia, a?oro aquellas sardinas de tallas medias / grandes, del banco de Estepona que ya no se ven en casi ninguna parte y que, curiosamente, me las sugirieron como algo especial en mi segunda vista a La Milla. Tersas y grasientas, las palade¨¦ con las manos despu¨¦s de levantar su piel crujiente bajo la que se encontraban unos lomos cubiertos de una brillante grasilla blanca. Me pringu¨¦ la barbilla y las manos feliz de perder las formas como recomendaba el gran escritor gallego Julio Camba en su libro La Casa de L¨²culo. Sin duda, mi pescado favorito del verano.

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