Bulles de Comptoir: Charles Dufour, ¡®sieur des bulles¡¯
En la Francia del siglo XVII, llamar sieur a alguien era muestra de respeto y reconocimiento de sabidur¨ªa.
Charles Dufour, propie?tario y en¨®logo, cultiva la vi?a familiar en ecol¨®gico. Es joven, pero su conocimiento, su necesidad de explorar caminos (tambi¨¦n los de siempre, aunque andados con nueva sensibilidad) y sus brillantes resultados le convierten en un sieur del siglo XXI. Es sieur des bulles, maestro de burbujas, porque recuerda al sieur du Cange (Charles du Fresne), que asombraba con su sabidur¨ªa a la Francia del XVII. Dufour es nuestro Du Fresne y su #6 La Benjamine 2.0 muestra dominio de la tradici¨®n con un gui?o de atrevimiento: el vino base, de a?ada hermosa, se mezcla con reservas de la casa, en un ensamblaje de pinot noir en blanc y de pinot blanc (matizado por la chardonnay) que dan tanta fuerza y energ¨ªa como sutileza. Manzana vieja y arrugada mezclada con cidras en un cuenco de madera. La sombra del sol provenzal llega al norte. Milhojas con crema tostada de lim¨®n. Canela en rama. Cuchillo en la corteza de roble.?
Ficha T¨¦cnica
Bulles de Comptoir par Charles Dufour, #6 La Benjamine 2.0
¨C Landreville (C?te des Bars, Champa?a), 12%. Es un ensamblaje de pinot noir tratado como uva blanca (55%), chardonnay (35%) y pinot blanc. El mosto es de 2015 (80%) con aportaciones de vino de reserva (2010 a 2014). Todo fermenta de forma natural en barricas de roble y hace la malol¨¢ctica espont¨¢nea. Nueve meses en barrica, tres en inoxidable y 15 meses en botella, ya con la burbuja y sus l¨ªas finas. Extra brut sin sulfitos a?adidos. Degollado en enero de 2018. Precio: sobre los 34 euros.
Sensaciones
¨C Estrellas de an¨ªs sobre la madera de la cocina. Harina y sal. Una poza de agua profunda refresca limas, limones y n¨ªsperos.
A trav¨¦s del cristal
¨C Plato de bamb¨² y servilleta de lino de Catalina House. Copa de champ¨¢n de Schott Zwiesel.
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