?Qu¨¦ nos queda de la reposter¨ªa cl¨¢sica?

Me bast¨® un r¨¢pido vistazo a la carta del restaurante T-Bone del Gran Meli¨¤ Don Pepe, para tener claro lo que me apetec¨ªa tomar de postre. En el listado figuraban dos especialidades tan poco frecuentes como el sufl¨¦ de chocolate y el sufl¨¦ Alaska, uno caliente y otro fr¨ªo, verdaderas tentaciones golosas. Cuando el de chocolate lleg¨® a nuestra mesa el sufl¨¦ desbordaba de forma moderada las paredes de una cazuelita vitrificada. En la boca me encontr¨¦ con una textura algo m¨¢s densa de la que esperaba, notas suavemente amargas, dulces y tostadas, sobre un fondo de cacao intenso. Realmente magn¨ªfico. Al despedirme de V¨ªctor Carracedo, chef ejecutivo del hotel, me coment¨® que utilizaban la cobertura Extra-Bitter de Cacao Barry con un 64% de Guayaquil.

Pocos d¨ªas despu¨¦s reviv¨ª algo parecido. Esta vez en el Marbella Club donde me atrev¨ª con dos sufl¨¦s, uno de chocolate y otro de vainilla a la frambuesa. Especialidades que domina al mil¨ªmetro el pastelero Marcelo Hermosilla quien despacha cada noche hasta once sabores diferentes, que crecen y se salen de los ramequines.

?Por qu¨¦ motivo los sufl¨¦s de horno, salados o dulces han ido desapareciendo de casi todos los restaurantes, incluso en Francia de donde son originarios? ?Alguien es capaz de demostrarme que no son modernos a pesar de los 200 a?os que acumulan a sus espaldas?

La receta puede presumir de tener el carn¨¦ de identidad en regla. A los sufl¨¦s les dedic¨® elogios el magistrado franc¨¦s Brillat Savarin en su Fisiolog¨ªa del gusto (1825). Y, como es l¨®gico, dejaron f¨®rmulas para la posteridad los famosos Antoine C?reme (1833), Jules Goufe¨¦ (1873) y Augusto Escoffier (1902), el Estado Mayor de la cocina cl¨¢sica francesa.

?Qu¨¦ son los sufl¨¦s de horno? Algo equivalente a esponjas comestibles (del franc¨¦s ¡°souffler¡± soplar, inflar). Claras batidas a punto de nieve mezcladas en las proporciones precisas con pur¨¦s o cremas, dulces o saladas. Aires cuajados que llegan a las mesas temblorosos, con la superficie tostada, como si quisieran seguir creciendo dentro de moldes de porcelana. Recetas m¨¢gicas que exigen precisi¨®n y t¨¦cnica, y que en rar¨ªsimas ocasiones he disfrutado en Francia. Recuerdo uno memorable en el restaurante Jasmin del desaparecido Jo?l Robuchon, y varios en un bistr¨® como el de Philippe Dubois en Paris. Y tambi¨¦n alguno preparado por el gran chef Jordi Vil¨¤ en su restaurante Alkimia.

El segundo de los postres que tom¨¦ en el Gran Meli¨¤ Don Pepe, la tortilla Alaska, pertenece a otra familia de sufl¨¦s que tambi¨¦n me entusiasman. No suben en el horno, tan solo se gratinan y, a veces, se flambean en la mesa. No son otra cosa que bizcochos cubiertos por helado que se cubren con una suave manta de merengue antes de introducirse en el horno.

?Helados en el horno? Dicho as¨ª parece una receta inveros¨ªmil. La realidad es que no la cre¨® ning¨²n pastelero, sino el f¨ªsico norteamericano Benjamin Thompson en 1804 con objeto de demostrar las propiedades aislantes de las claras de huevo capaces de evitar que los helados se derritan. Golosina que los franceses denominan omelette norvegienne.

?Qu¨¦ restaurantes lo elaboran en Espa?a? En mi memoria no pasan de tres, Casa Solla en Pontevedra, Lhardy en Madrid y V¨ªa Veneto en Barcelona. Un postre fr¨ªo y templado que no guarda relaci¨®n con los sufl¨¦s calientes.

La receta del sufl¨¦ Alaska del Gran Meli¨¤ Don Pepe que pone a punto el pastelero Jes¨²s Lebreros es fiel a las normas pero algo m¨¢s sofisticada. Sobre un bizcocho de pistachos dispone una crema de lim¨®n con pistachos garrapi?ados; encima el helado de pistacho y por ¨²ltimo la capa de merengue que por efecto del calor llega tostada a la mesa. M¨¢s que notable.

Mi tercera y ¨²ltima experiencia la acabo de vivir en otro hotel, Finca Cortes¨ªn de la mano del pastelero anglo/espa?ol ?ngel Bermejo. Su versi¨®n de las Fresas Romanoff y de la tarta Saint-Honor¨¦ en tama?os individuales me aproximaron a otros iconos de la reposter¨ªa cl¨¢sica.

?Ser¨¢n los grandes hoteles en el futuro los ¨²ltimos guardianes de esos tesoros golosos que se nos escapan de las mesas?

Recetas

Sufl¨¦ al Grand Marnier del Marbella Club. Ingredientes para una raci¨®n: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 pu?ados de az¨²car, ? decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina. Elaboraci¨®n: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el az¨²car a punto de nieve. Por separado a?adir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y az¨²car. Cocinar 14 minutos en el horno a 220? C Servir enseguida Acompa?ar con una jarrita de licor Grand Marnier.

Sufl¨¦ de chocolate del Gran Meli¨¤ Don Pepe Ingredientes: 600 gr de cobertura de chocolate Guaiaquil 64 %; 500 ml de claras de huevo;170 gr de yemas de huevo;170 gr de mantequilla;180 gr de az¨²car Preparaci¨®n de la Masa: Derretir el chocolate con la mantequilla en un cuenco al ba?o Mar¨ªa. Reservar hasta que alcance una temperatura inferior a 50?C y mezclar con las yemas de huevo. Montar las claras a punto de nieve e incorporarles el az¨²car una vez est¨¦n bien firmes. Mezclar el merengue con el chocolate con movimientos envolventes hasta obtener una masa airosa. Dejar reposar hasta que enfr¨ªe y meter en mangas. Montaje: Poner una peque?a cantidad de la masa de souffl¨¦ en una cocotera (2/3 de la capacidad del recipiente) y hornear a 190?C durante 14 min. Sacar del horno, espolvorear con az¨²car glass y servir con helado de naranja-jengibre. El souffl¨¦ debe quedar con un n¨²cleo cremoso, ligeramente crudo (casi como un coulant), para que quede una textura m¨¢s suave y ligera.

Fresas Romanoff del hotel Cortesin. Gele¨¦ de lim¨®n: 80g alm¨ªbar; 300g zumo de lim¨®n; 2 hojas de gelatina. Calentar la mitad del zumo con el alm¨ªbar y a?adir las hojas de gelatina para diluir. Agregar el resto de zumo y enfriar. Crema de Agua de Flor de Azahar: 400ml nata; 8 yemas de huevo;120g az¨²car; 5g agua de azahar. Hervir la nata, mientras se mezcla el az¨²car con las yemas. Incorporar la nata a las yemas y enfriar. Una vez fr¨ªa a?adir el agua de flor de azahar. Fresas Romanoff: 900g de fresas ecol¨®gicas; 4 naranjas; 80 ml de Grand Marnier. Hacer un pur¨¦ con 500g de fresas. Calentar sin dejar hervir y a?adir la ralladura de las cuatro naranjas y el Grand Marnier. Enfriar. Una vez este la salsa fr¨ªa usar para aderezar el resto de las fresas troceadas. Aire de vainilla:100g leche; 300g agua; una vaina de vainilla; 2g de lecitina de soja. Infusionar la vainilla en el agua y la leche. A?adir la lecitina y enfriar. Montaje: En una copa de Martini c¨®ctel poner una cucharadita de gel¨¦e de lim¨®n. A?adir la crema de agua de flor de azahar usando un sif¨®n. Con delicadeza colocar las fresas encima. Crear el aire de vainilla en el sif¨®n y cubrir las fresas.

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