El rey de las tapas en Nueva York

LOS MI?RCOLES por la ma?ana, los cocineros de Nueva York se dan cita en el mercado de Union Square. Entre pepinos y frambuesas comentan el art¨ªculo que Pete Wells publica religiosamente cada martes desde hace siete a?os. El cr¨ªtico gastron¨®mico de The New York Times es conocido por su pluma afilada, capaz de hundir a los chefs m¨¢s consolidados y encumbrar a los desconocidos. Entre el tumulto de compradores, Eder Montero camina apresurado. Viste gorra de b¨¦isbol, camisa de cuadros y vaqueros. El cocinero bilba¨ªno, de 43 a?os, hoy no puede pararse a cotillear con sus compa?eros. Tiene que recoger tres cajas de tomates. Mientras pasa a toda prisa frente a un puesto de miel regentado por una familia ?amish, cuenta que los vendedores de Union Square traen sus mercanc¨ªas desde granjas en Nueva York y Nueva Jersey. Uno de estos productores, por ejemplo, cultiva desde hace a?os para ¨¦l pimientos de Gernika.

Montero recibi¨® su primera cr¨ªtica de Pete Wells en 2012, cuando abri¨® junto a su mujer, la chef Alex Raij, La Vara, uno de los cuatro restaurantes que la pareja regenta en Nueva York. Entonces, el periodista gastron¨®mico destac¨® que con su trabajo estaban haciendo mucho por ampliar la gama de sabores espa?oles de la gran ciudad. Dos a?os despu¨¦s lleg¨® la estrella Michelin. ¡°Lo cierto es que nos pill¨® por sorpresa¡±, dice hoy. ¡°Nos enteramos porque un amigo nos felicit¨®. Pens¨¢bamos que nos estaba tomando el pelo¡±. El chef explica que la gu¨ªa Michelin lleva unos 10 a?os en Estados Unidos y que, aunque poco a poco va cogiendo fuerza, las cr¨ªticas de The New York Times o de la gu¨ªa Zagat siguen sentando c¨¢tedra en una ciudad con m¨¢s de 26.000 locales y en la que sus habitantes siempre comen fuera de casa. ¡°Cuando trabajaba en Catalu?a s¨ª que se buscaba la estrella. Hac¨ªamos bromas sobre si entre los comensales de esa noche estar¨ªa el cr¨ªtico¡±.

Estudi¨® cocina en la escuela de hosteler¨ªa de San Sebasti¨¢n y m¨¢s tarde se instal¨® en Barcelona, donde se curti¨® con Carles Abell¨¢n y Sergi Arola en el restaurante Talaia Mar. Despu¨¦s se traslad¨® a Mallorca a las ¨®rdenes del donostiarra Koldo Royo. En 1999 lleg¨® la gran oportunidad. El chef Luis Bollo le pidi¨® que fuese su segundo de cocina en Meigas, un restaurante vasco en Nueva York. Acept¨® porque la aventura ten¨ªa fecha de caducidad. Pero en Meigas conoci¨® a su mujer y ya hace 19 a?os que vive en Estados Unidos.

El primer proyecto gastron¨®mico que Raij y Montero emprendieron, junto a dos socias, fue un restaurante de tapas: T¨ªa Pol. Pronto los clientes abarrotaron este peque?o establecimiento de Chelsea para probar tortilla de patata, platos de bravas, gaz?pacho y bocadillos de calamares. El ¨¦xito les anim¨® a poner su propio local de pinchos en 2007 en el mismo barrio: El Quinto Pino, que est¨¢ considerado por revistas como Eater o New York Magazine como el mejor lugar para tomar tapas en Manhattan. Txikito, dedicado a la gastronom¨ªa del Pa¨ªs Vasco, lleg¨® un a?o despu¨¦s, tambi¨¦n en el barrio de Chelsea. ¡°Los neoyorquinos entendieron r¨¢pido la cocina vasca¡±, dice Montero. ¡°Est¨¢n acostumbrados a probar cosas de todo el mundo¡±. En 2012 naci¨® La Vara, en Brooklyn, con una carta basada en la mezcla de las tres culturas que durante siglos han convivido en Espa?a: jud¨ªa, ¨¢rabe y cristiana. ¡°En este barrio, Cobble Hill, hay muchos comercios con productos musulmanes y antiguamente fue una zona sefard¨ª¡±. De hecho, el restaurante tiene el nombre de un antiguo peri¨®dico escrito en ladino (lengua hablada por los jud¨ªos en Espa?a) que se editaba a principios de siglo en la zona.

En 2016, Montero y Raij publicaron un recetario de cocina vasca, The Basque Book (El libro vasco). Y este mes de septiembre abrir¨¢n Saint Julivert Fisherie: un local especializado en pescado. Con 4 restaurantes, 2 hijos y 80 trabajadores a su cargo, Montero reconoce que hay semanas en que lo ¨²ltimo que hace es cocinar. ¡°Soy psic¨®logo, fontanero, contable, repartidor¡­¡±, bromea mientras guarda en el maletero del coche las tres cajas de tomates que ha comprado en el mercado. ¡°Pero el d¨ªa que me toca echar una mano y hacer cientos de croquetas¡­ ese d¨ªa es el mejor¡±.?