El ¨²ltimo pionero nikkei

La cocina nikkei acaba de perder su ¨²ltimo pionero. La muerte hace una semana de Humberto Sato, fundador de Costanera 700, el restaurante que acab¨® encarnando la revoluci¨®n de lo nikkei, cierra un cap¨ªtulo vital en el estallido de la cocina peruana y su proyecci¨®n en el universo culinario. Bastaron sesenta a?os para que los hijos de los japoneses llegados a Per¨² como mano de obra barata para las grandes haciendas agrarias, entronizaran una de las ramas culinarias m¨¢s representativas de la revoluci¨®n gastron¨®mica que vive el pa¨ªs desde el ¨²ltimo cambio de siglo.

La historia de la cocina nikkei, la del encuentro de las formas llegadas de Jap¨®n con los sabores y la despensa encontrada en Per¨², es asunto bien reciente. Sienta sus bases a mediados de los cincuenta, se empieza a mostrar entrados los ochenta y arranca su vuelo definitivo con el siglo bien cambiado. Es una historia corta llena de referencias. Est¨¢ por lo pronto la de Minoro Kunigami, creador de La Buena Muerte en los 50, o Luis Matsufuji, quien trajo a Nobu Matsuhisa a Lima para que abriera su Matsuei, el primer comedor realmente japon¨¦s de la ciudad, arrastrando con ¨¦l a Toshiro Konishi, otro referente en esta historia, que nos dej¨® hace dos a?os. Tambi¨¦n cuenta el apellido Nakandakari, alumbrando una saga familiar, y los nombres de Augusto Kague y Lorenzo Kanashiro. Con ellos empez¨® a perfilarse una de las ramas fundamentales en la historia reciente de la cocina peruana. D¨¦cadas despu¨¦s la bautizar¨ªan como cocina nikkei.

Todos eran nisei, descendientes de los migrantes japoneses llegados a finales del XIX para trabajar en el campo y su cocina estaba lejos de ser japonesa. No hab¨ªa ni productos disponibles ni clientes dispuestos. En todo caso acentos, como el de la incorporaci¨®n de salsa de soja, wasabi y nabo a los cebiches de Kanashiro, en su esquina de la Avenida Canad¨¢, o la puesta en valor de productos del mar hasta entonces poco valorados o directamente despreciados por la cocina peruana, como el caracol, las algas, el at¨²n o el bonito. Tambi¨¦n compart¨ªan el gusto por las verduras de la pujante colonia china, estimulando tanto el cultivo como su introducci¨®n en el recetario y la dieta local. Pero lo suyo, se mire como se mire, fueron siempre los cebiches, de escasa implantaci¨®n en la ¨¦poca, y la cocina criolla. Los unos y la otra se administraba por lo general en locales sencillos, cuando no humildes.

Primero fueron las recetas de la cocina criolla m¨¢s tradicional, encarnada en platos como las patitas con man¨ª, el cau cau o el seco de cabrito. Luego llegaron los giros en los condimentos que romp¨ªan con lo establecido y finalmente la fusi¨®n total. Por el camino hubo un reencuentro con las formas de la cocina japonesa convencional, impulsado por la llegada de Nobu. Entre medias, una generaci¨®n fronteriza encargada de abordar el encuentro entre las dos cocinas, encabezada por Rosita Yimura y Humberto Sato, dos personajes que se demuestran imprescindibles. La primera empieza a mostrar una nueva forma de cocinar en 1982, desde su peque?o local de El Callao, solo al alcance de conocidos e iniciados. El segundo, un nisei crecido como ingeniero industrial y empujado a la cocina por las consecuencias de la dictadura del general Juan Velasco Alvarado (1968-1975).

El tiradito nace del encuentro entre las tradiciones culinarias de aquellos avanzados y la nueva despensa local; las formas del usuzukuri presentado con nuevos compa?eros de viaje. Muchos se lo adjudican a Humberto Sato. Su cocina empieza a concretarse en un humilde puesto de La Parada, el mercado que alimentaba la capital hasta hace pocos a?os, crece con su propia empresa de catering y vuelve a la cocina p¨²blica con el primer Costanera 700, en San Miguel, obligado por la devastadora crisis provocada por el primer Gobierno de Alan Garc¨ªa. El ¨¦xito y el tiempo lo catapultar¨ªan hasta el malec¨®n de San Isidro.

Tras ¨¦l llegar¨ªan los encargados de poner el concepto al servicio de un nuevo tiempo culinario: Hajime Kasuga, hoy en el Henshin de Yakarta; Luis Ar¨¦valo, propietario de Gaman en Madrid; Mitsuharu Tsumura, responsable del exitoso Maido; y el joven Jorge Matsuda, animador de Tzuru. Esa es otra historia.