Una bodega en el fondo del Cant¨¢brico

UNA MA?ANA de septiembre, enfundado en un traje oscuro de buceador, con unas aletas amarillas que le obligan a caminar como dibujo animado, Borja Saracho, que acaba de descender un pu?ado de metros en el mar Cant¨¢brico con un tanque de ox¨ªgeno, se agita cuando un cabracho asustado intenta escapar de uno de los jaulones repletos de las botellas de vino de Crusoe Treasure, su bodega subacu¨¢tica. El cabracho es un pescado con una cresta venenosa que tambi¨¦n es conocido como krabarroca, pez escorpi¨®n o escarapote. Es un diablo de apariencia grotesca que aprovecha su color, entre el rojo y el pardo, para mimetizarse. Saracho, que ha buceado entre leones marinos en Canad¨¢ y en reservas protegidas e islas de otros pa¨ªses, deja pasar al animal y este se esfuma como un espejismo. Una espina incrustada en su piel de buzo le habr¨ªa provocado una inflamaci¨®n y, quiz¨¢, hasta fiebre.

¡°El fondo marino no es como el pasillo de tu casa: cambia constantemente¡±, dice Saracho despu¨¦s, en la cubierta de madera de un antiguo barco mejillonero con una gr¨²a peque?a que hoy ha extra¨ªdo tres jaulones con vino blanco. Crusoe Treasure, la empresa que lidera junto a Jos¨¦ Antonio S¨¢ez de Oc¨¢riz, del grupo de emprendedores Init, rinde homenaje al c¨¦lebre personaje de Daniel Defoe y a las embarcaciones hundidas y las botellas que habitan en las entra?as de algunas de ellas. Se cre¨® en 2009 como un laboratorio para estudiar el envejecimiento de las bebidas alcoh¨®licas debajo del agua. Hicieron pruebas con vinos donados por productores de otras bodegas de Espa?a y con el tiempo decidieron ofrecer sus propios vinos recurriendo a nombres con el ADN de los aventureros, como Sea Passion o Sea Legend.

El centro de operaciones de Crusoe Treasure es una concesi¨®n submarina de 500 metros cuadrados a media milla de la costa de Plentzia, un pueblo de origen medieval del noroeste del Pa¨ªs Vasco. Est¨¢ poblado por m¨®dulos de hormig¨®n con rejas, para que las corrientes puedan circu?lar con libertad ah¨ª adentro. Tiene capacidad para 10 jaulones donde las botellas se api?an como los libros en las estanter¨ªas de una biblioteca. Y est¨¢ equipada con unos sensores que miden variables como la presi¨®n, que suele rondar las tres atm¨®sferas, y la temperatura, que casi nunca supera los 19 grados. La mayor¨ªa de las botellas permanece a 18 metros de la superficie entre seis meses y un a?o. Las huevas de pez, las esponjas y las estrellas marinas se adhieren a ellas como un chicle a la suela de los zapatos nuevos; alrededor de 150 especies ya catalogadas hacen lo propio en el resto de la estructura y entre todas conforman un arrecife artificial que ayuda a regenerar la zona y a recopilar datos que en el futuro pueden arrojar luz sobre procesos como el cambio clim¨¢tico.

Saracho, que cuando est¨¢ all¨¢ abajo se mueve a tientas porque la visibilidad es m¨ªnima, naci¨® en Vitoria. Tiene 45 a?os, el cabello corto y un reloj de pulsera con los n¨²meros grandes porque en su particular universo es importante el tiempo de espera entre una ola y la siguiente en un temporal o el que transcurre entre la bajamar y la pleamar. Es un gran entusiasta que se siente m¨¢s c¨®modo con un traje de neopreno que con corbata. Un buceador que antes de serlo, cuando era un ni?o, a veces se ahogaba en tierra por culpa del asma. Que se enamor¨® del mar en la casa de su abuela, en Lekeitio, una villa pesquera que visitaba por recomendaci¨®n m¨¦dica para que los pulmones ¡°se abrieran¡±. Un curioso profesional que se interes¨® por los naufragios reales gracias a uno ficticio ¡ªel de un gale¨®n sumergido de donde el capit¨¢n Haddock rescataba botellas de ron jamaicano en el c¨®mic de Tint¨ªn El tesoro de ?Rackham el Rojo¡ª. Y un licenciado en Derecho que pas¨® de brindar con cerveza a cerrar los negocios con una copa de vino.

Los vinos submarinos de Crusoe Treasure est¨¢n presentes en la carta de Arzak y han despertado el inter¨¦s de Richard Branson

Antes de llegar al puerto, Javier Bobadilla, un distribuidor de La Rioja que est¨¢ en el barco como invitado porque aspira a consolidar mercados para Crusoe Treasure en lugares como Noruega, Rusia o Escandinavia, se arrima a uno de los jaulones que llevan botellas, respira extasiado y dice que para su hijo Fabi¨¢n, de cinco a?os, este es el ¡°vino de conchas¡±. Francesc Ricart, el director comercial de la marca, asegura que las texturas inusuales de cada botella son un s¨ªmbolo de autenticidad porque es el mar el que ¡°las dise?a¡±. Y Anna Riera, la bi¨®loga del equipo, sujeta unas algas rojas con delicadeza y comenta que son un indicador de la buena calidad de las aguas en esta franja costera.

Entre los consumidores del vino submarino de Saracho ha habido un poco de todo desde el comienzo: restaurantes como Arzak, un emir que les fue a ver con su buf¨®n incluido o un chino que mand¨® a un s¨¦quito de monjes budistas para certificar la buena onda de la bodega. Richard Branson, el magnate fundador del grupo Virgin que ahora aspira a llevar turistas al espacio, tambi¨¦n tiene inter¨¦s en lo que sucede en el lecho del mar y los ha probado. Y entre las an¨¦cdotas del cuaderno de bit¨¢cora, Saracho recuerda la vez que empezaron a volar unos corchos de cava en su coche como torpedos, y la vez que Steven Spielberg les contest¨® a una carta, y las veces que se han librado de los cantos de sirena de los embaucadores.

Antonio Palacios, el en¨®logo de la firma, un esc¨¦ptico que se reconvirti¨® a la fe de Saracho tras una serie de an¨¢lisis qu¨ªmicos y catas, es el que identifica mejor las peculiaridades de estos vinos con precios que oscilan entre los 60,50 y los 92,30 euros: ¡°Su color es m¨¢s juvenil. No necesitan respirar, tienen una evoluci¨®n en copa muy r¨¢pida. Desde el punto de vista olfativo, son un carrusel arom¨¢tico y me parecen muy equilibrados y placenteros en boca¡±. Entre los factores que impulsan su transformaci¨®n: la ausencia de luz, la gravedad o las mareas por el influjo lunar. ¡°Un vino terrestre se cr¨ªa en quietud, en silencio. Y nosotros los exponemos a todo lo contrario: a la cin¨¦tica, a la energ¨ªa, al desasosiego¡±, explica el experto.

A la hora de la comida, antes de probar el Sea Soul N? 7, el vino blanco que ha salido del mar hace un rato, Saracho disimula la ansiedad mirando repetidamente la pantalla brillante de su tel¨¦fono m¨®vil. ¡°S¨¦ que saldr¨¢ magn¨ªfica¡±, dice de una botella sin descorchar que reposa en una cubitera. Est¨¢ esperando a que alguien se lo confirme.