?El tercer sabor de los quesos?

Cuando el maestro quesero Rub¨¦n Valbuena me habl¨® del proyecto Click (Cheese & Tea connection) apenas entend¨ª nada. ?Quesos artesanos con bebidas calientes? Lo cierto es que este innovador propietario de Granja Cantagrullas y de las tiendas Quesos Cultivo, junto con su amigo Herminio Garc¨ªa, gerente de La Tetera Azul especializada en infusiones, lleva dos a?os trabajando en una aventura que, de entrada, me son¨® a disparate. Nada menos que el reto de armonizar quesos artesanos con tisanas calientes. O lo que es igual, el intento de buscar armon¨ªas entre los sabores l¨¢cteos y las infusiones templadas de t¨¦s y hierbas secas.

Me encontr¨¦ con ambos en la sala de catas de la nueva tienda Cultivo (Carrera de San Francisco, 14, en Madrid), y enseguida a sus documentados comentarios se sumaron mis desconcertadas preguntas en una conversaci¨®n a tres bandas.

?Qu¨¦ persegu¨ªs con esta aventura? ¡°Nada que ver con una rutinaria degustaci¨®n de quesos y vinos. Intentamos ratificar que ciertas bebidas calientes nos pueden ayudar a generar nuevas sensaciones con los quesos. Tampoco queremos profundizar en el sabor de cada uno sino en su capacidad para armonizar con bebidas templadas. Hemos creado 5 grupos de infusiones que presentamos en cajitas cuyos enunciados te resultar¨¢n extra?os: Campo Crudo, Contrastes, Umami, En Concierto y Riesgo Salvaje. Responden a las sensaciones que percib¨ªamos cuando and¨¢bamos recolectando hierbas en el campo. Dentro de cada cajita, a su vez, hay dos tipos de mezclas pensadas para preparar infusiones de cultivo ecol¨®gico, susceptibles de armonizar con los quesos que recomendamos¡±.

Tras estos proleg¨®menos iniciamos la cata. De entrada, Rub¨¦n me ofreci¨® una porci¨®n de Besos del Rey Silo. ¡°Se trata de una l¨¢ctica de corteza enmohecida y sabores frescos a leche de vaca con una semana de vida. Pru¨¦balo con la infusi¨®n que llamamos Roc¨ªo (manzanilla, menta, an¨ªs e hinojo), justo algunas de las hierbas que ingieren los animales en el campo. Al fundirse con el l¨ªquido el queso adquiere esa tercera dimensi¨®n de la que estamos hablando. Deja un trocito en la boca y espera. Entre la bebida caliente y el frescor de la leche apreciar¨¢s matices in¨¦ditos¡±.

?C¨®mo hab¨¦is dise?ado las mezclas de hierbas? ¡°Cada caso es diferente. Para el Campo Crudo nos hemos inspirado en la naturaleza, en esos aromas de los pastos despu¨¦s de una tormenta de oto?o¡±, me coment¨® Herminio sonriente. ¡°Las que denominamos Contrastes, son pura osad¨ªa. Por un lado, mezclamos la hierba lim¨®n con la manzana y la menta, y en la otra tisana juntamos la moringa (el ¨¢rbol de la vida) con el t¨¦ matcha y el mango. El resto de las formulaciones a¨²nan innovaci¨®n y tradici¨®n a partes iguales. As¨ª sucede con las que hemos bautizado Umami. Una de ellas ¨CRoyal Tea Chocolate-- contiene cacao y almendras con t¨¦ negro¡±.

?Infusi¨®n con chocolate? ¡°Simplemente porque determinados quesos nos ped¨ªan ese ingrediente para que, al fundirse, entre el gusto del chocolate y las mantequillas surgiera el recuerdo a Baileys Irish Cream, bebida confortable, incluso con un punto er¨®tico¡±.

¡°Vamos con la segunda muestra¡±, interrumpi¨® Rub¨¦n. ¡°Prueba el queso cremoso Divirin c¨¢ntabro con 2 meses de maduraci¨®n, cuyos mohos y hongos alojados en la corteza van a jugar un rol importante con la infusi¨®n de romero y an¨ªs que te proponemos. No me negar¨¢s que la tercera dimensi¨®n aparece m¨¢s exacerbada que antes¡±. En efecto, asent¨ª convencido. La infusi¨®n potencia el queso y lo prolonga.

¡°Nos espera la tercera, basada en el Mah¨®n, un reto complejo porque estamos frente a uno de los quesos m¨¢s salinos que se producen en Espa?a. Adem¨¢s, se encuentra embadurnado en piment¨®n para evitar el desarrollo de mohos. Te proponemos tomarlo con la infusi¨®n de moringa, t¨¦ matcha y mango. Observa como el l¨ªquido aumenta el sabor del queso mientras el dulzor del mango lo torna m¨¢s amable¡±.

¡°La cuarta armon¨ªa pasa por el manchego. Te sugerimos tomarlo con el t¨¦ de chocolate. Una infusi¨®n de t¨¦ negro indio con cacao, c¨¢scara de cacao y almendras tostadas que complementan el queso y lo redondean¡±. Me parece que en este caso el t¨¦ puede con el queso, coment¨¦ en voz alta. ¡°Es un t¨¦ que se expresa de forma diferente al resto, es muy potente y posee astringencia alta¡±, me respondi¨® Hermino. Cierto, sin embargo, a medida que se avanza en la degustaci¨®n las sensaciones se dan la vuelta y aparece el equilibrio, apostill¨¦ convencido.

Despu¨¦s lleg¨® un queso de cabra extreme?o de leche cruda del sur de Badajoz, Mam¨¢ Cabra, de reba?o en pastoreo, particularmente expresivo. Te sugerimos acompa?arlo con un Nilgiri Hills indio, t¨¦ de monta?a cultivado a 1800 metros, cosecha de primavera con mucha profundidad en boca¡±. Aunque es un queso dif¨ªcil de armonizar, con presencia animal importante, el t¨¦ lo aten¨²a. El ensamblaje es magn¨ªfico. Enhorabuena, les dije.

?Cu¨¢l es el esp¨ªritu que anima vuestro proyecto Click? ¡°Ayudar al consumidor a descubrir otras posibilidades de los quesos artesanos espa?oles. En cada cajita (7 euros), indicamos los que pueden armonizar mejor con los t¨¦s que contienen. Orientaciones meramente subjetivas, sujetas a las irregularidades de estas piezas. Estamos convencidos de que merece la pena intentarlo, es tan sencillo como hacer un t¨¦ y degustarlo con quesos¡±. Cultura del queso con may¨²sculas, les dije al despedirme. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel