La chef que rompe techos de cristal

QUIENES LOGRAN reservar una mesa en Hi?a Franko y llegan hasta el remoto pueblo de Kobarid saben lo que quieren. El 95% de los clientes son extranjeros. Vienen de fuera de Eslovenia, en una peregrinaci¨®n gastron¨®mica a un lugar que quiz¨¢ no estar¨ªa en el mapa si no fuera por el empe?o de Ana Ro?, de 45 a?os, elegida mejor chef femenina del mundo en 2017.Eslovenia es una gran desconocida; un peque?o pa¨ªs centroeuropeo de tan solo dos millones de habitantes con fama de serios, responsables y trabajadores. En los alrededores de Kobarid viven 600 personas y en el valle del So?a se despliega toda la fuerza de la naturaleza, pr¨¢cticamente ajena al paso de los humanos. A tres kil¨®metros de Austria y dos de Italia, entre carreteras que serpentean, vive y cocina Ana Ro?. Las batallas del pasado han dado paso a fronteras que solo conservan su nombre.

Una tarde de verano, dos ni?os acarician la adolescencia y juegan con una pelota de baloncesto en el patio. Un perro acompa?a a los hijos de Ro?. A pocos metros, los clientes van llegando. A la entrada de la casa se exhiben fotos de la familia. M¨¢s que un restaurante, este es un hogar de alta cocina. El idioma de trabajo es el ingl¨¦s. El men¨² de 11 platos incluye ingredientes como lengua de vaca, sardinas, cabrito y cigalas, todo estrictamente local. Con aire de misterio, una de las camareras cuenta que Ana Ro? est¨¢ en Bilbao en la ceremonia de The World¡¯s 50 Best Restaurants. Hi?a Franko ha escalado hasta el puesto 48? en la lista de los mejores del mundo. El encuentro con la chef tendr¨¢ que esperar.

¡°Creo que tambi¨¦n hago diplomacia porque a trav¨¦s de la cocina se pueden conocer las tradiciones de un pa¨ªs y su historia¡±

Dos semanas despu¨¦s, una tarde de julio, hace calor en Bruselas. Suena Bohemian Rhapsody y tras los cristales del restaurante Bon-Bon se puede ver un ej¨¦rcito de j¨®venes chefs en una gran cocina abierta. Les lidera el belga Christophe Hardiquest, dos estrellas Michelin, que ha invitado a Ana Ro? para ofrecer una cena especial a cuatro manos. Ambos comparten la filosof¨ªa de una cocina de proximidad, orgullosamente nutrida del terru?o. Ana Ro? conversa sobre sus or¨ªgenes, su cocina y los retos de las mujeres en un mundo gastron¨®mico fundamentalmente masculino. Hardiquest observa a su lado. Ella parece relajada, consciente de su ¨¦xito. Acaricia una copa de vino tinto.

¡ªIba a ser diplom¨¢tica y estaba destinada a venir a Bruselas. ?Qu¨¦ siente al volver y mirar atr¨¢s?

¡ªCreo que tom¨¦ una buena decisi¨®n. Tengo un car¨¢cter demasiado inquieto para la diplomacia. Ahora tengo muchos clientes diplom¨¢ticos. Lo primero que hacen los embajadores americanos en Eslovenia es venir a Hi?a Franko. Creo que tambi¨¦n hago diplomacia porque a trav¨¦s de la cocina se pueden conocer las tradiciones de un pa¨ªs y su historia.

Un d¨ªa hace 20 a?os, la madre de Ana Ro? le rog¨® que la acompa?ara a cenar con unos amigos de ?frica que estaban de visita. Aunque ella ten¨ªa otros planes ¡ª¡°una cita con mi exnovio¡±, precisa¡ª, acept¨®. Su vida estaba a punto de virar. Valter Kramar, que ahora es su marido y sumiller de Hi?a Franko, trabajaba entonces en el restaurante de sus padres tomando pedidos.

Ro? no quer¨ªa entrantes. ¡°Estoy a dieta. Tomar¨¦ trucha con almendras. Y, por favor, ponga mayonesa¡±. La chef r¨ªe al recordarlo. ¡°Valter entr¨® en la cocina ri¨¦ndose de mi peculiar dieta con mayonesa¡±. Despu¨¦s la invit¨® a ir a fumar fuera ¡ª¡°me debi¨® de ver aburrida¡±¡ª. Empezaron a salir. Ro?, que no hab¨ªa tenido especial inter¨¦s por la cocina, cambi¨® las relaciones internacionales por la gastronom¨ªa y se hizo cargo del restaurante de los padres de Kramar. En su adolescencia hab¨ªa formado parte del equipo nacional de esqu¨ª, pero su mayor salto, para shock de sus padres, lo dar¨ªa a?os despu¨¦s con el delantal puesto y las manos blancas. Adora el pan.

Con el tiempo y los ¨¦xitos, su padre termin¨® aceptando su camino. Su madre a¨²n tiene dudas. ¡°Fui a Sri Lanka con ella el a?o pasado a un retiro de yoga. Una mujer me reconoci¨®. Me pregunt¨® si era Ana Ro?. Le di a mi madre un peque?o golpe debajo de la mesa para que no dijera nada, pero no me hizo caso. La se?ora le pregunt¨® c¨®mo se sent¨ªa al ser la madre de una cocinera famosa. Vi a mi madre algo inc¨®moda. Y respondi¨®: ¡®Mi hija no es una cocinera, es una chef¡¯. ?As¨ª estamos!¡±, dice riendo.

Dos hechos situaron a Hi?a Franko en el radar de la gastronom¨ªa mundial. En 2016, Netflix dedic¨® al restaurante un cap¨ªtulo de su serie documental Chef¡¯s Table. Un a?o despu¨¦s, The World¡¯s 50 Best Restaurants eligi¨® a Ana Ro? como la mejor chef femenina del mundo. El galard¨®n da visibilidad a las cocineras en un sector abrumadoramente masculino. De los 133 restaurantes en el mundo que tienen tres estrellas Michelin ¡ªla gu¨ªa no cubre Eslovenia¡ª, menos de 10 est¨¢n liderados por mujeres. Y de la famosa lista de los mejores 50, solo 4, entre ellos Hi?a Franko, tienen al frente a una mujer. Seg¨²n un estudio del World Economic Forum, Eslovenia es el s¨¦ptimo pa¨ªs del mundo en igualdad de g¨¦nero.

¡°Vivimos todav¨ªa en una sociedad tradicional donde las mujeres con una carrera brillante pueden parecer demasiado ambiciosas¡±

¡ª?Por qu¨¦ hay tan pocas mujeres en la cima gastron¨®mica?

¡ªVivimos todav¨ªa en una sociedad tradicional donde las mujeres con una carrera brillante pueden parecer demasiado ambiciosas. Puedes parecer una mala madre, una mala esposa que no se ocupa de la familia de la forma que se espera. Yo tambi¨¦n lo he vivido. De hecho, he discutido a veces con mi marido. Cuando tengo que viajar o trabajo demasiado puede ser un poco tenso. Quiz¨¢ preferir¨ªa a alguien que estuviera en casa e hiciera las cosas que se esperan de una mujer.

¡ªLas mujeres triunfan en numerosos ¨¢mbitos, pero el de la alta cocina parece especialmente lejano.

¡ªLas cocinas no suelen ser entornos humanos. Son muchas horas, muchos d¨ªas. A una mujer como madre le puede resultar dif¨ªcil sobrellevar esa carga de trabajo de quiz¨¢ 14 o 15 horas al d¨ªa. No solo desde el punto de vista f¨ªsico, sino tambi¨¦n psicol¨®gico. Hacemos multitarea. No puedes gastar el 100% de tu energ¨ªa en una sola cosa. Hablaba recientemente con una joven chef de Nueva York. Me dec¨ªa que no tendr¨ªa nunca hijos porque ama la cocina demasiado. Le dije: ¡®Venga, ?crees que los hombres har¨ªan esta clase de renuncias?¡¯. Debemos hacer que el ambiente de trabajo en las cocinas sea m¨¢s humano. As¨ª veremos a m¨¢s mujeres dentro¡±.

La clave del inusual ¨¦xito de Ro? ¡ªmadre, chef de prestigio y autodidacta¡ª podr¨ªa resumirse en disciplina, audacia y pasi¨®n. Al poco tiempo de meterse en la cocina, Ro? ten¨ªa 30 a?os y estaba embarazada de tres meses. No sab¨ªa casi nada sobre gastronom¨ªa. ¡°Tuve los dos hijos con una diferencia de 16 meses. No ten¨ªamos dinero para viajar porque hab¨ªamos invertido todo en el restaurante. B¨¢sicamente me encerr¨¦ en la cocina a trabajar duro y aprender¡±.

Ro? sostiene que el ¨¦xito no se mide por el n¨²mero de a?os en la escuela o la cantidad de horas en la cocina. El ingrediente principal es la pasi¨®n. ¡°Sin ella, haces las cosas a medias. Hay tantos grandes chefs con t¨¦cnicas muy s¨®lidas. Puedes tener acceso a todo online. Puedes copiar a los grandes. Pero la diferencia la marcan quienes hacen algo distinto. Son los sabores, la forma de contar una historia con los platos¡±.

El m¨¦todo de conciliaci¨®n de Ro? pasa por vivir y trabajar en el mismo sitio. ¡°No me interesa si Michelin est¨¢ de acuerdo ¡ªlo sabremos el d¨ªa que vengan a Eslovenia¡ª, pero esta es la ¨²nica forma que tengo para sobrevivir. El hogar de mis hijos es toda la casa, incluido el restaurante. Estamos en medio del campo. Los clientes se pueden abrir un poco los botones de sus camisas. Creo que la comida refleja ese esp¨ªritu desenfadado y libre¡±.

Al terminar la conversaci¨®n, Ro? se incorpora al equipo de la cocina de Bon-Bon y junto al chef Hardiquest hacen una asamblea en medio c¨ªrculo. Repasan los platos y vinos que ofrecer¨¢n esta noche y dan instrucciones sobre c¨®mo servirlos. La chef est¨¢ rodeada de hombres. Forman un equipo de 22.

Ro? explica uno de los platos especiales: cuello de oso. ¡°Es una carne con col¨¢geno suficiente para que sea sabrosa¡±. Ante la sorpresa de algunos, justifica: ¡°No os preocup¨¦is. No hacemos da?o a la naturaleza. Hay una sobrepoblaci¨®n de osos en Kobarid. Vosotros en B¨¦lgica com¨¦is ?carne de caballo!¡±. Risas y aplausos. Los invitados llaman a la puerta. Empieza la funci¨®n.?