Y el mejor restaurante del mundo es...

Ayer se anunciaron en el Palacio Euskalduna de Bilbao los conocidos como los Oscar de la gastronom¨ªa, la lista The World's 50 Best, que comenz¨® otorgando la revista Restaurant en el a?o 2002 y que selecciona los mejores restaurantes del mundo. La elecci¨®n de la capital de Vizcaya (Pa¨ªs Vasco) para acoger la gala anual de premios se ha interpretado como un reconocimiento a la gastronom¨ªa vasca, una de las que m¨¢s restaurantes acumula en los primeros puestos.

La lista 50 Best, que cuenta con 25 patrocinadores ¡ªentre ellos el Gobierno de Vizcaya, Cinco Jotas y Productos del Mar de Noruega¡ª,? se elabora bas¨¢ndose en el voto de 1.040 acad¨¦micos, de los que un tercio son chefs, otro periodistas y otro gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, ¡ªseis de ellos deben ser de su regi¨®n¡ª, que debe haber visitado en los 18 meses previos a la confecci¨®n de la lista. Los actuales representantes espa?oles se encuentran, sobre todo, en Catalu?a y el Pa¨ªs Vasco. Fuera de estas dos zonas, tan solo resisten Quique Dacosta, en Denia (puesto 68) ¡ªquien hasta el 20 de junio ofrece una experiencia gastron¨®mica de lujo con Dom P¨¦rignon en Sa Ferradura, una isla privada de 35.000 m2 en Ibiza¡ª, y Diverxo, en Madrid (puesto 96).

La mayor¨ªa de los restaurantes que salen elegidos se caracteriza por su cocina de vanguardia, aunque, como en el caso de Etxebarri, tambi¨¦n hay sitio para la gastronom¨ªa basada en el producto. "Es una lista en la que hay espacio para todos y hay muchas f¨®rmulas diferentes. Lo que verdaderamente prima es la personalidad de cada uno", asegura Elena Arzak.

Ayer, Osteria Francescana, el restaurante del maestro de la pasta Massimo Bottura, en M¨®dena (Italia), arrebat¨® el primer puesto de la lista al Eleven Madison Park de Nueva York. La gran sorpresa la dio Den (Tokio), del chef Zaiyu Hasegawa, que pas¨® del puesto 45 que ocupaba en 2017 al 17, con una subida de 28 puestos. Pese a celebrarse la gala en Bilbao, los vascos bajaron posiciones este a?o: Azurmendi del 38 al 43 y Etxebarri del 6 al 10, mientras Mugaritz se mantuvo en el 9. Esta es la lista completa:

Para Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el evento tiene adem¨¢s un sentido de escaparate: "La gastronom¨ªa vasca est¨¢ reconocida en todo el mundo, pero este es un sector que cambia r¨¢pidamente. Si somos lo suficientemente inteligentes para valorar el momento y ser buenos anfitriones, nos encontraremos ante una gran oportunidad". En la misma l¨ªnea se pronuncia Eneko Atxa (Azurmendi): "Todo el mundo est¨¢ esperando la lista pero considero que, independientemente de cu¨¢l sea el nuevo n¨²mero 1, el mejor premio es que gente de todas partes del mundo haya acudido a Vizcaya, y que repercuta en que mucha m¨¢s quiera venir aqu¨ª a conocernos".

Sin embargo, esta lista, como cualquier otra tambi¨¦n genera cr¨ªticas derivadas de la no presencia de determinados restaurantes o de la baja valoraci¨®n de otros. Para Dominique Crenn, chef francesa afincada en San Francisco y elegida mejor cocinera del a?o en 2016 por los 50 Best, es "sorprendente que un restaurante como Aponiente [en El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz] no se encuentre en la lista, teniendo en cuenta el incre¨ªble trabajo que hace ?ngel Le¨®n". Eneko Mart¨ªnez, divulgador gastron¨®mico bilba¨ªno, tambi¨¦n incide en la baja valoraci¨®n de algunos restaurantes: "Resulta muy desconcertante la baja posici¨®n de figuras como Mart¨ªn Berasategui, que ocupa en el puesto 76 con su restaurante de Lasarte-Oria (Guip¨²zcoa, Pa¨ªs Vasco)". Nunca llueve a gusto de todos.