El s¨ªndrome culinario de Jerusal¨¦n

VIERNES DE AGOSTO en la ciudad de las tres religiones. La can¨ªcula aprieta ya de buena ma?ana, pero es la v¨ªspera del sabbat y en el mercado central las compras al peso se suceden a buen ritmo. Faltan tres horas para el primer servicio de mediod¨ªa, y en el restaurante MachneYuda ¡ªque pronto cumplir¨¢ una d¨¦cada de ¨¦xito¡ª el personal de cocina ejecuta la coreograf¨ªa de los preparativos bajo la mirada atenta del chef Eliezer Mizra?chi. Observo la escena entre bambalinas, mientras el jefe de sala, Omri Nachum, me transmite la filosof¨ªa del local, un referente de la gastronom¨ªa israel¨ª contempor¨¢nea, en la que se unen culturas culinarias de medio mundo. En siete d¨¦cadas, la poblaci¨®n de un pa¨ªs con una extensi¨®n menor a la de la Comunidad Valenciana se ha multiplicado por 10, hasta aproximarse a los nueve millones. Inmigrantes procedentes de ?frica del Norte, Europa del Este o Sudam¨¦rica llegaron con sus recetarios en las maletas. Ese acervo se sum¨® a la rica tradici¨®n de la cocina ¨¢rabe y dio origen a una fusi¨®n desacomplejada. ¡°En Israel la cocina es mestiza. Somos de lugares diferentes, pero vivimos juntos¡±, dice Nachum, y se?ala elaboraciones de la carta, como su cremosa polenta con setas, parmesano y aceite de trufa servida en tarro. ¡°Eso tambi¨¦n se traslada a la atm¨®sfera del restaurante: suena la m¨²sica y clientes de mesas distintas, venidos de todos los rincones del mundo, acaban charlando entre s¨ª o con los cocineros: aqu¨ª todo se mezcla¡±.

Una pinche termina de apilar en una bandeja decenas de kadeh, un pan kurdo especiado relleno con queso de cabra; las recepcionistas examinan una vez m¨¢s la lista de reservas; los proveedores llegan con cajas de productos frescos de la plaza. Mizrachi convoca a su equipo en torno a un filet mignon con sofrito de alcachofas de Jerusal¨¦n, esp¨¢rragos y kugel para comentar el plato. En la cocina no se detiene la actividad. Abierta, ruidosa y colorida, es el coraz¨®n del recinto. Desde todas las mesas se ven los fogones, como el escenario de un peque?o teatro. O tal vez sea al rev¨¦s: los cocineros son los espectadores de sus clientes. ¡°Desde el principio, Assaf Granit, Uri Navon y Yossi Elad, los chefs fundadores, quisieron que estuviera dispuesto as¨ª, para sentirse como en la cocina de su casa, poder ver las reacciones de los comensales y acercarse a ellos en cualquier momento¡±, comenta Nachum.

Pasan unos minutos de las 12.30, la hora del primer turno. Ya hay cola en la calle y los camareros apuran hasta el ¨²ltimo instante para colocar el sencillo menaje en la barra, situada frente a la cocina. Cuando todo est¨¢ listo, Mizrachi da la se?al, se sube el volumen de la m¨²sica y las mesas se llenan. Los comensales tienen dos horas para disfrutar del espect¨¢culo, que se desarrolla tanto en el plato como a su alrededor. Los camareros act¨²an como conductores de la electricidad que se genera en la cocina y recogen la que se produce en las mesas, formando un circuito cerrado. Sirven el men¨² degustaci¨®n en tablas de madera, recitan las elaboraciones, jalean a las mesas, cantan a pulm¨®n la canci¨®n que est¨¢ sonando y aceptan los brindis propuestos por los cocineros, de los que participan todos los asistentes. Los distintos actos de la funci¨®n incluyen huevas con cebolla fresca, chile y tomates; ensalada fatush; berenjenas con vinagreta de lima, jengibre y anacardos; tartar de ternera sobre tu¨¦tano templado; at¨²n rojo con carpaccio de mango; calamares chraime con garbanzos y tahina; lubina salvaje con verduras y acelgas; h¨ªgados de pollo con pur¨¦ de patatas y cebollas caramelizadas; cordero con cerezas, tomates y romesco; fettuccini con mantequilla de cabra, higos y espinacas; mariscos en sopa de ma¨ªz con churros y tocino; lomo de ternera con coliflor, etc¨¦tera. Llega el turno de los dulces: crema b¨¢vara con caramelo de Lod, pastel de s¨¦mola con frutas, tarta banufi, barra de chocolate, milhojas de canela con salsa y mascarpone. Un recital m¨¢gico, el p¨²blico ha vibrando al comp¨¢s de los platos y las copas de vino.

Despu¨¦s de comer, la experiencia sensorial contin¨²a en la calle, inyectada de la vitalidad estridente de Mahane Yehuda. El shuk ¡ªel mercado¡ª data de finales del siglo XIX, cuando, durante el dominio otomano, los agricultores ¨¢rabes de las aldeas vecinas llevaban sus productos para vend¨¦rselos a los jud¨ªos que viv¨ªan en los barrios nuevos, fuera de las murallas de la ciudad vieja. Desde el restaurante se accede a ¨¦l por la parte iraqu¨ª, un anexo de la d¨¦cada de 1930. Cuecen a fuego lento las enormes ollas del Azura, una instituci¨®n gastron¨®mica fundada por un inmigrante turco de origen kurdo en 1952, que debe su nombre a su plato estrella: carne de buey picante con pi?ones sobre berenjena asada a baja temperatura.

En el restaurante MachneYuda, los camareros recitan las elaboraciones, jalean a las mesas, cantan la canci¨®n que suena¡­

A primera vista, el mercado parece un agolpamiento ca¨®tico, pero si se aguza la mirada se aprecia que es un organismo compacto, bien concebido y estructurado. Los vendedores de los puestos, detr¨¢s de pilas de tomates rojos, pimientos verdes o berenjenas negras, pregonan las ofertas del d¨ªa. Por supuesto, no faltan el trigo, la cebada, los d¨¢tiles, las uvas, los higos, las granadas y las olivas, los siete productos fundamentales en la despensa jud¨ªa que se nombran en la Biblia. ¡°En esta parte somos 4 jud¨ªos y 20 ¨¢rabes¡±, comenta Lucas Zitrinovich, el aclamado chef de Argento, especializado en empanadas criollas, donde se puede tomar salmorejo y cerveza espa?ola. ¡°Como en otras grandes ciudades, el mercado se ha convertido en una atracci¨®n gastron¨®mica para saborear la comida aut¨®ctona¡±. Adem¨¢s de los puestos tradicionales, abundan las tiendas gourmet, cafeter¨ªas chic y gastrobares que han hecho de Mahane Yehuda un lugar de moda donde comer bien y sumergirse en la vida nocturna. ¡°En realidad, son las dos caras de una misma moneda¡±, comenta la chef Tali Friedman. ¡°Durante el d¨ªa prima la actividad comercial y por la noche el espacio se convierte en una zona de ocio¡±. A la terraza de su local, The Atelier, con vistas al mercado, sube el olor penetrante a cilantro y pimienta negra. Tambi¨¦n a pan reci¨¦n horneado. El molinillo del caf¨¦ se suma a la sinfon¨ªa de aromas. Menta, perejil, semillas de ajonjol¨ª, comino, hinojo. Entre la multitud abigarrada destacan los austeros jared¨ªes, ultraortodoxos con sus sombreros de ala ancha, sus barbas tupidas y tirabuzones, que a ¨²ltima hora se acercan a comprar a precio rebajado.

A primera vista,?el mercado parece ca¨®tico, pero es un organismo compacto, bien concebido y estructurado

En su m¨¢s de un siglo de historia, Mahane Yehuda ha experimentado m¨²ltiples reencarnaciones y repetidas amenazas, pero ha sido, y es, uno de los pocos espacios jerosolimitanos de intercambio sociocultural y econ¨®mico entre comunidades separadas, incluida la propia comunidad jud¨ªa, ya sea por el grado de observancia religiosa o el origen ¨¦tnico. Su ubicaci¨®n lo ha convertido en un punto de encuentro natural entre los barrios ultraortodoxos, al norte, con los sefard¨ªes, en las inmediaciones del mercado, y los askenaz¨ªes, m¨¢s ricos, al sur.

Se oye la se?al ac¨²stica del moderno tranv¨ªa que circula por la antigua carretera de Jaffa, que enlazaba Jerusal¨¦n con el puerto mediterr¨¢neo m¨¢s cercano. Los ¨²ltimos visitantes se apresuran antes de que cierren los puestos y se bajen las 360 persianas met¨¢licas pintadas con grafitis, convirtiendo el mercado en una galer¨ªa de arte callejero.