Michelin 2019, Espa?a quinto pa¨ªs del mundo

Esta vez los rumores se cumplieron. El secretismo con el que la gu¨ªa Michelin ha rodeado en otras ocasiones la entrega de sus anheladas estrellas se desvaneci¨® anoche por efecto de m¨²ltiples filtraciones. La proclamaci¨®n de los galardonados confirm¨® gran parte de los chascarrillos que circulaban por los mentideros gastron¨®micos.

D¨ªas antes de que comenzara la gala se daban por cantados los tres macarrones de Dani Garc¨ªa y el segundo de Ricard Camarena. Lo mismo que otros dos a locales bajo la f¨¦rula de Mart¨ªn Berasategui, MB Garrote (Donosti) y Oria (Barcelona). Filtraciones que alcanzaron a los informativos de la noche de TV 4 que, salt¨¢ndose el embargo de la noticia, anunci¨® las tres estrellas de Dani Garc¨ªa media hora antes de que se hubieran hecho oficiales. No es de extra?ar que el acto resultase algo anodino, m¨¢s que previsible para gran parte del p¨²blico, incluido el no asistente.

?Qu¨¦ nos ha quedado tras la cita de Lisboa? Nada nuevo, las contradicciones de siempre. Ese regusto agridulce en el que se mezclan alegr¨ªas y decepciones, olvidos incomprensibles y generosidades extra?as. Preguntas sin respuesta que, una edici¨®n tras otra, se diluyen tras las glamourosas fotograf¨ªas que en pura rutina acompa?an a los afortunados. Una hoguera de vanidades disfrazada de acontecimiento medi¨¢tico.

De entrada, respondo a quienes vuelven a reprochar a la gu¨ªa roja su talante cicatero. Se reconozca o no, constituye la herramienta de mercadotecnia m¨¢s importante que posee la f¨¢brica de neum¨¢ticos. Mientras alguien no me demuestre lo contrario, seguir¨¦ opinando que existe una relaci¨®n directa entre la cifra de negocios de la marca y las estrellas que se otorgan a cada ¨¢rea geogr¨¢fica. En mi opini¨®n, la cuota de estrellas la determina anualmente la direcci¨®n de la compa?¨ªa y con posterioridad los inspectores de cada pa¨ªs distribuyen los galardones fijados con arreglo a sus preferencias. Teniendo en cuenta que Espa?a es un pa¨ªs importante para Michelin en el aspecto econ¨®mico, ocupamos un puesto privilegiado en su podio mundial de galardones.

Tras la gala de anoche en la que saltamos de 195 estrellas de la edici¨®n 2018 a 206 en la 2019, a todas luces un pobre balance, continuamos siendo en el computo global el quinto pa¨ªs del mundo detr¨¢s de Jap¨®n, Francia, Alemania e Italia. ?Algo de que quejarnos?

?Cu¨¢l es el criterio de los inspectores de Michelin? Nadie lo sabe, ni creo que ellos mismos lo tengan claro. Quienes visitamos m¨²ltiples restaurantes a lo largo del a?o esgrimimos esa cansina letan¨ªa de ausencias y ninguneos que nos resultan incomprensibles. De las esperadas tres estrellas para Atrio, Mugaritz y Sant Celoni, hasta la segunda para Nerua, Casa Gerardo, Enigma o Zuberoa. Y, por supuesto, al menos un macarron para Gresca, La Tasquita, Lera, Los Marinos, La Buena Vida, Sacha, D?Berto, Askua y tantos otros.

?De verdad se rigen los inspectores con objetividad o les pueden sus filias y fobias personales? No queda m¨¢s remedio que concederles el beneficio de la duda. Aun a pesar de reconocer que todos los juicios son subjetivos, alguien me tendr¨ªa que explicar la raz¨®n de ciertas ausencias en comparaci¨®n con algunas estrellas que reparten cada edici¨®n, a mi entender inconsistentes.

En medio de ese vac¨ªo de reconocimientos, la gu¨ªa Michelin no deja de multiplicar las distinciones a algunos de sus cocineros fetiche, algo parad¨®jico. No me puede merecer m¨¢s respeto el trabajo que desarrollan Martin Berasategui y Paco P¨¦rez. Incluso as¨ª, no alcanzo a explicar la generosidad con la que ambos son tratados por la gu¨ªa a?o tras a?o. Es como si fieles a directrices superiores quisieran fabricar coleccionistas de estrellas al estilo de lo que lleg¨® a representar la figura de Robuchon en Francia.

Por supuesto, Michelin adolece de un conservadurismo grave. Salvo excepciones contadas, las p¨¦rdidas de estrellas se cuentan con los dedos de las manos. Y, sin embargo, no son pocas las que le sobran. ?Acaso las estrellas son vitalicias? De bote pronto y sin reflexionar demasiado, se podr¨ªa elaborar una lista de lugares que no se merecen la distinci¨®n que sus inspectores les otorgaron en su d¨ªa. Esa valent¨ªa para suprimir estrellas y otorgar nuevas es lo que algunos esperamos de una gu¨ªa que realiza el trabajo de campo de forma seria, cuyos inspectores visitan decenas de establecimientos, pagan las correspondientes facturas -- nadie lo duda -- y realizan un esfuerzo encomiable. Mera cuesti¨®n de credibilidad, antes incluso que de criterio.

Anoche mis colegas de la prensa portuguesa se lamentaban de la cicater¨ªa de la gu¨ªa hacia Portugal, en su opini¨®n un pa¨ªs maltratado que contin¨²a experimentando un alza culinaria m¨¢s que notable, criterio que comparto.

Antes de despedirme les recomend¨¦ paciencia. A medida que con el auge tur¨ªstico vaya creciendo la venta de neum¨¢ticos en Portugal ir¨¢n aumentando vuestras estrellas, les dije con media sonrisa y un gui?o de complicidad que no les gust¨® demasiado. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel