(Solo) tres mujeres con estrella

Desde el pasado 19 de noviembre a Luc¨ªa Freitas, Cristina Figueira y Carolina S¨¢nchez la agenda no les da un respiro. Los restaurantes que dirigen fueron galardonados con una estrella Michelin en la gala que se celebr¨® en Lisboa y ellas han pasado a engrosar la lista de cocineras que poseen la distinci¨®n que, a d¨ªa de hoy, recae principalmente en chefs hombres. De los 26 nuevos establecimientos con estrella en Espa?a, solo tres tienen al frente de los fogones a mujeres. Si se tienen en cuenta el total de restaurantes que conforman el listado, apenas el 10% est¨¢n dirigidos por cocineras. Estas son las reci¨¦n llegadas.

Cristina Figueira, la reinvenci¨®n del local familiar

Cristina Figueira, de 44 a?os, lleva 23 a?os como jefa de cocina en El Xato de la Nuc¨ªa (Alicante), pero antes le dio tiempo a ser higienista dental. ¡°Ayudaba a mis suegros siempre que pod¨ªa en el bar de tapas¡±, recuerda al otro lado del tel¨¦fono. Aquella ocupaci¨®n puntual se convirti¨® en su trabajo cuando perdi¨® el empleo. Aprendi¨® cocina tradicional de su suegra y comenz¨® a interesarse por la gastronom¨ªa y la nueva cocina de Ferran Adri¨¤. Su inquietud e inconformismo la llev¨®, entre otros, a Can Fabes, del chef Santi Santamar¨ªa y al Celler de Can Roca, donde vivi¨® uno de los puntos de inflexi¨®n de su carrera. ¡°El que m¨¢s me marc¨® fue Joan Roca. Estuve tres meses y me encant¨® el tipo de cocina, la organizaci¨®n. Cuando volv¨ª a Alicante intent¨¦ aplicar todo lo que hab¨ªa aprendido¡±, explica. Ni en ese momento, ni sentada en la gala de la Gu¨ªa Michelin el pasado mes de noviembre, se le pas¨® por la cabeza tener una placa con estrella colgada en la puerta de su restaurante. ¡°No lo pens¨¢bamos. Se fijan en los locales y el nuestro es muy estrechito. No nos ce?imos a los c¨¢nones del t¨ªpico restaurante con estrella Michelin¡±, argumenta.

Con m¨¢s de 20 a?os de experiencia en cocina, Figueira defiende que el talento no es una cuesti¨®n de g¨¦nero, pero reconoce que, en base a su experiencia, hasta ahora hab¨ªa pocas mujeres en la alta cocina. ¡°La mayor¨ªa de los curr¨ªculos que me llegan son de chicos. Es ahora cuando cada vez hay m¨¢s chicas en puestos de responsabilidad, como jefas de cocina¡±, sostiene, al tiempo que defiende que la conciliaci¨®n es uno de los principales escollos para la feminizaci¨®n de la gastronom¨ªa. ¡°Hasta hace unos a?os era la mujer la que llevaba el peso de la casa y eso no es compatible con estar 16 horas en una cocina¡±. Para m¨ª ha sido muy dif¨ªcil a¨²n con el apoyo de mi marido¡±, responde. Figueira comparte el negocio con su pareja, responsable de la sala, y con quien trabaja los men¨²s para asegurar el buen maridaje con una bodega que supera las 1.300 referencias de vinos.

Luc¨ªa Freitas, la lucha por un sue?o

¡°Luchar para ser los mejores sean chicos o chicas¡±. As¨ª de clara se muestra Luc¨ªa Freitas cuando se le pregunta por un consejo para las futuras cocineras. La chef de A Tafona, en Santiago de Compostela, sali¨® de la capital gallega con 19 a?os y volvi¨® con 27. Ahora tiene 36 y en tan solo un a?o y medio ha pasado de servir men¨²s del d¨ªa a ostentar una estrella Michelin. ¡°Fui madre y me plante¨¦ que quer¨ªa luchar por lo que yo so?aba¡±, argumenta, a modo de explicaci¨®n de la reconversi¨®n del negocio que dirige desde hace nueve a?os. Una propuesta para montar un restaurante gallego en Estados Unidos le proporcion¨® el apoyo financiero que necesitaba para hacerlo realidad. A Tafona se convirti¨® en un local de cinco mesas y un reservado con dos men¨²s degustaci¨®n. ¡°Es una cocina basada en lo que me rodea, muy natural, del mar y con muchos vegetales¡±, apunta la chef, que antes de tener su propio negocio pas¨® por Mugaritz o El Boh¨ªo de Pepe Rodr¨ªguez.

Sobre su experiencia por otras cocinas diferentes a la suya, Freitas asegura que nunca le ha quitado el puesto un hombre, pero s¨ª que reconoce que la igualdad en la gastronom¨ªa, como en otras profesiones, no es una realidad. Adem¨¢s de la dificultad para conciliar, la gallega apunta a la pervivencia de ciertos roles. ¡°A las mujeres no se les da la oportunidad de que adquieran seguridad en la cocina, siempre acaban poni¨¦ndolas en pasteler¨ªa o en el cuarto fr¨ªo¡±, afirma. Freitas, que adem¨¢s de cocinera es empresaria, reconoce que Espa?a sigue siendo un pa¨ªs donde la maternidad se ve como algo negativo en el mundo laboral: ¡°Hace falta un cambio en la sociedad y pol¨ªticas para incentivar a las empresas¡±.

Carolina S¨¢nchez, la mitad de ?karo

Carolina S¨¢nchez y su pareja I?aki Mur¨²a estaban tan poco convencidos de que fueran a recibir una estrella Michelin que se fueron a la gala de Lisboa sin decirle nada a su familia. ¡°Cuando recibimos la invitaci¨®n casi nos morimos, pero no nos aseguraba nada. Hab¨ªa rumores de todo tipo¡±, cuenta S¨¢nchez, de 33 a?os. Ella es una de las mitades de ?karo (Logro?o), el restaurante que abri¨® junto a Mur¨²a hace poco menos de dos a?os y en que ofrecen tres men¨²s degustaci¨®n de una cocina que define como representativa de los or¨ªgenes de ambos: Ecuador y Pa¨ªs Vasco. Antes, S¨¢nchez pas¨® por el Basque Culinary Center, donde se conocieron, hizo pr¨¢cticas en el Celler de Can Roca y trabaj¨® en un hotel. ¡°Nunca sent¨ª que la gente no me respetara. Trabajaba con muchos hombres¡±, aclara la chef, que s¨ª admite que las mujeres reciben un trato diferente en algunas cocinas al de sus compa?eros: ¡°Con los hombres son m¨¢s duros, sobre todo en las grandes. Nos tratan m¨¢s suavemente¡±.

S¨¢nchez y Mur¨²a se dividen el trabajo en cocina al 50%. ?l se encarga de las partidas y ella de algunas de las elaboraciones que requieren m¨¢s precisi¨®n y de apoyar al equipo. ¡°Es una profesi¨®n que conlleva mucho estr¨¦s, pero creo que las mujeres podemos con todo eso. Me sorprende que no se vea a tantas en la alta cocina, cuando siempre han estado al frente de las cocinas¡±, se pregunta S¨¢nchez, que no se aventura a dar razones de esa minor¨ªa, aunque reconoce que la carga horaria puede ser una de ellas.