Los 15 alimentos que dividen a los espa?oles

Hay alimentos que dividen m¨¢s a los espa?oles que el f¨²tbol o la pol¨ªtica. Alimentos a los que media Espa?a ama incondicionalmente, a menudo por motivos que van m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa ¨Cpor eso las croquetas de nuestras madres son siempre las mejores¨C, manjares por los que ser¨ªamos capaces de batirnos en duelo con cualquier difamador de paladar atrofiado.

Vamos a analizar los m¨¢s evidentes con posiciones a favor y en contra, para que los indecisos tomen partido.

De qu¨¦ hablamos. De una hortaliza que lleg¨® a nuestras vidas con la fiebre de la cocina sana, que tanto te soluciona una ensalada como un plato de pasta o da lugar a una crema ligera y nutritiva.

Hay alimentos que dividen m¨¢s a los espa?oles que el f¨²tbol o la pol¨ªtica. Alimentos a los que media Espa?a ama incondicionalmente, a menudo por motivos que van m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa

A favor. La granadina Melissa Herrera, chef del restaurante Valmas, en Barcelona, representa a esa media Espa?a que ama un alimento al que define como ¡°seductor¡±. Aunque advierte: ¡°Hay que saberlo tratar y sacar el m¨¢ximo provecho de su intenso sabor a tierra, muy interesante¡±. La pregunta ser¨ªa: ?es bueno saber a tierra?

En contra. Para mucha gente es una ins¨ªpida pelota viscosa de un color imposible capaz de destrozar cualquier plato. ¡°La remolacha, que incomprensiblemente se ha puesto de moda y encontramos ahora en cualquier plato, lo ti?e todo. Cuando echas remolacha en un plato todo acaba teniendo ese color, y es muy desagradable¡±, afirma Beniamino Campolo, chef del restaurante ecol¨®gico Mas Salagros, en Vallromanes (Barcelona), fan declarado de los productos del huerto con objeciones m¨¢s que evidentes hacia esta hortaliza. ¡°Cuando se cuece, la textura es excesivamente blanda¡±, dice frunciendo el entrecejo.

- Rosc¨®n de Reyes con nata

De qu¨¦ hablamos. De c¨®mo se ha profanado el dulce m¨¢s mon¨¢rquico de las fiestas navide?as. El rosc¨®n de Reyes original es un bollo elaborado con agua de azahar de Sevilla y ralladura de naranja natural que va sin ning¨²n tipo de relleno, ¨²nicamente adornado con frutas escarchadas. Hace unos a?os, sin embargo, comenz¨® a extenderse la tendencia a rellenarlo principalmente de nata, aunque tambi¨¦n se encuentran en las tiendas roscones de trufa, crema, fresa e incluso con rellenos m¨¢s elaborados como el pralin¨¦ de avellanas. Algo que muchos conciben como un verdadero manjar y que otros consideran un aut¨¦ntico sacrilegio.

A favor. Los defensores de rellenar el rosc¨®n de diferentes maneras aseguran que se trata de una alternativa para aquellos que odian la fruta escarchada que adorna el tradicional. "El mundo de la pasteler¨ªa evoluciona constantemente y estos rellenos permiten ir un paso m¨¢s all¨¢. Aportan matices de autor y combinaciones de sabores originales. Innovar con los rellenos hace las cosas m¨¢s divertidas", asegura Alejandro Montes, chef de las pasteler¨ªas Mam¨¢ Framboise.

En contra. El ¨²nico motivo por el que comenz¨® a rellenarse este bollo navide?o con nata es que esta disimula el sabor y la textura cuando el rosc¨®n es malo y lo humedece cuando est¨¢ seco. "Cuando el rosc¨®n es bueno, como el que hacemos en nuestro obrador, es un pecado a?adirle nata. Este tipo de relleno mata los matices y los aromas del bollo", afirma Javier Cocheteux, cofundador de la pasteler¨ªa y panader¨ªa madrile?a Pan.Delirio. "Nuestro objetivo es hacer el mejor rosc¨®n del mundo. Muchos clientes nos piden que rellenemos el rosc¨®n de nata y nosotros nos negamos. Cuando vuelven a por m¨¢s rosc¨®n nos dan las gracias por haberles descubierto que un rosc¨®n sin nata puede ser algo delicioso", se?ala Cocheteux.

- Olivas

De qu¨¦ hablamos. De la piedra angular de la dieta mediterr¨¢nea, la joya de la corona de la salud cardiovascular, presente en gran cantidad de platos y un aut¨¦ntico tormento para muchos.

A favor. La ciencia est¨¢ muy a favor de las olivas en todas sus manifestaciones, cosa que hace fuertes a los fans. El estudio Predimed, el m¨¢s importante llevado a cabo sobre dieta mediterr¨¢nea hasta el momento, con m¨¢s de 90 expertos de diferentes ¨¢mbitos, es concluyente: una dieta mediterr¨¢nea suplementada con aceitunas, aceite de oliva virgen extra y frutos secos reduce sustancialmente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En contra. Los detractores sufren desde aquellos duros dosmiles, cuando cualquier plato llegaba a la mesa decorado con olivada. Y el caso es que los camareros no preguntaban: ponen aceitunas sin m¨¢s. ¡°Una de las cosas que hay que eliminar es la tapenade, un pur¨¦ elaborado con olivas negras, de fuerte sabor, entre amargo y afrutado, muy herb¨¢ceo¡±, asegura la editora de la Barcelona Foodie Guide, Marta Garreta, una de esas personas que pide que le cambien el plato cuando se encuentra en ¨¦l el m¨¢s m¨ªnimo atisbo de una de sus peque?as y redondas enemigas. ¡°Una sola oliva puede arruinar un plato, as¨ª que al menos los restauradores podr¨ªan avisar antes para que muchos podamos disfrutar de las cenas. Su sabor es tan fuerte, intenso y arrollador que impregna cualquier otro ingrediente", afirma Garreta. Coincide con esta apreciaci¨®n Antonio Casado, presidente del Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), un organismo que vela por proteger este plato (sic) ¡°de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas¡±, y las olivas son una de ellas. ¡°Esto que se hace sobre todo en Barcelona y Madrid de echar aceitunas a la ensaladilla no tiene nombre¡±, asegura Casado, contundente.

De qu¨¦ hablamos. De la versi¨®n punk del plato italiano m¨¢s universal, cuyos fans viven con resignaci¨®n el escarnio p¨²blico al tiempo que se sienten unos transgresores: alguien ten¨ªa que ser el primero en colocar un postre en un plato principal.

A favor. El chef colombiano del restaurante barcelon¨¦s Spoonik, Jon Giraldo, no puede dejar de ver con cierta condescendencia ese rechazo a la pizza hawaiana t¨ªpico del "aburridote paladar espa?ol", tan poco acostumbrado a las sorpresas. ¡°En Latinoam¨¦rica la hemos comido as¨ª toda la vida. Nos encanta a?adir dulces dentro de la comida¡±, explica Giraldo, que en su restaurante prepara, sin ir m¨¢s lejos, un delicioso ceviche de mango. ¡°La pizza con pi?a est¨¢ buen¨ªsima: el rechazo en este caso se debe ¨²nicamente a una cuesti¨®n cultural¡±, remacha.

En contra. El chef italiano del restaurante Colella, Roberto Colella, traga saliva y se pone muy serio cuando alguien pronuncia ante ¨¦l las palabras "pizza hawaiana". ¡°Yo soy de N¨¢poles¡±, espeta como ¨²nica respuesta. Esto significa: ¡°Vengo de la cuna de la sencillez, donde la reina es la pizza margarita o un calzone frito, pues en realidad basta con una buena mozzarella, tomate y una masa bien hecha para tener un producto fant¨¢stico¡±. Y mete en el mismo saco otras rarezas equiparables a la pizza con pi?a: ¡°Tambi¨¦n detesto las pizzas con marisco y huyo cuando veo esas pizzas denominadas gourmet¡±.

- Tortilla de patata sin cebolla

De qu¨¦ hablamos. De que hay familias que no se hablan a causa de una conversaci¨®n que todo espa?ol ha tenido en alg¨²n momento de su vida: ?es mejor la tortilla con cebolla o sin cebolla? Y aqu¨ª s¨ª que no cabe la equidistancia.

A favor. En Betanzos (A Coru?a), sin ir m¨¢s lejos, han hecho recientemente una proclama antol¨®gica no sabemos bien si a favor de la tortilla sin cebolla o en contra de la tortilla con cebolla, si acaso eso no fuese lo mismo. En la ¨²ltima edici¨®n de la Semana de la Tortilla de Betanzos, que tuvo lugar del 5 al 14 de octubre pasados, el Ayuntamiento de la ciudad tom¨® una decisi¨®n controvertida: prohibir las tortillas con cebolla en su tradicional concurso de la Mejor Tortilla de Betanzos. El argumento es tan incontestable como pol¨¦mico: la aut¨¦ntica receta de tortilla de Betanzos lleva solo cuatro ingredientes (huevo, aceite de oliva, patata y sal), de manera que cualquier tuneado se aleja de la f¨®rmula cl¨¢sica. El resultado de esta decisi¨®n fue la expulsi¨®n de tres participantes y la indignaci¨®n del colectivo concebollista, cuya facci¨®n menos ortodoxa es, sin lugar a dudas, capaz de reconocer en la m¨¢s estricta intimidad que esas tortillas t¨ªpicas de la ciudad coru?esa, con su huevo sin cuajar, su patata en su punto y sin cebolla, est¨¢n en realidad buen¨ªsimas.

En contra. ¡°La tortilla de patata sin cebolla es un engendro¡±. No lo dice cualquiera, sino el cocinero, bloguero y divulgador Eneko Sukaldari, probablemente uno de los hombres m¨¢s apasionados en el ¨¢mbito de las tortillas de patata en Espa?a y conocedor al mil¨ªmetro del panorama tortillero en su ciudad: Bilbao. La profesora de cocina Ana Casanova desarrolla esta idea: ¡°La cebolla aporta un toque meloso y dulz¨®n a la tortilla, siempre que est¨¦ bien pochada ¡±, afirma. ¡°Eso s¨ª, para que la tortilla funcione las patatas tienen que estar enteras, no hechas pur¨¦, y el huevo muy fresco y poco cuajado. Maravillosa¡±, resume.

De qu¨¦ hablamos. Del plato estrella de la gastronom¨ªa catalana, que pese a su aparente sencillez ¨Cconsta apenas cuatro ingredientes: pan, sal, aceite y tomate¨C es v¨ªctima de verdaderas atrocidades perpetradas por locales sin respeto alguno hacia una receta que levanta pasiones.

A favor. Su principal fortaleza puede ser tambi¨¦n su gran debilidad, seg¨²n se mire. Lo explica bien Josep Sucarrats, director de la revista de gastronom¨ªa editada en Catalu?a, Cuina: ¡°Es la simplicidad hecha plato, ya que consta apenas de cuatro ingredientes y es el perfecto acompa?amiento de embutidos, carnes, l¨¢cteos, pescados¡­¡±. Para Sucarrats, ¡°deber¨ªamos exportarlo m¨¢s, pues en definitiva es un plato que nos recuerda mucho a algunas propuestas universales de la gastronom¨ªa italiana, con tanto ¨¦xito en todo el mundo¡±. Para que el pa amb tom¨¤quet funcione es fundamental, seg¨²n Sucarrats, algo que no siempre ocurre: ¡°Utilizar los mejores ingredientes¡±.

En contra. No se puede estar en contra del pan con tomate, asegura el cocinero Paco Becerro, de Lazy Blog, consciente de estar meti¨¦ndose en un berenjenal, pero s¨ª se pueden manifestar ciertas objeciones a su omnipresencia. ¡°Es un plato maravilloso que, personalmente, no me gusta acompa?ado de jam¨®n ib¨¦rico, algo que se ha puesto de moda y no entiendo por qu¨¦¡±. Becerro argumenta que lo ideal es tomar siempre el jam¨®n ib¨¦rico solo, para poder disfrutar de su complejo y delicado sabor sin que ning¨²n otro ingrediente lo enmascare, de ah¨ª que el pan con tomate no sea el mejor compa?ero para un buen ib¨¦rico. Celeste Garc¨ªa de la Banda, al frente del blog de recetas y gastronom¨ªa El blog de Celeste, a?ade: ¡°Con sobrasada tambi¨¦n es un desastre¡±. Pan con tomate s¨ª, pues, pero no siempre, aunque cualquiera se lo dice a un fan.

De qu¨¦ hablamos. Del perejil de los asi¨¢ticos, cada vez m¨¢s presente en numerosos platos de la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea y ya no solo en restaurantes de fusi¨®n. Su intenso sabor, fresco y herb¨¢ceo, lo convierte en ideal para diversas recetas: podemos encontrarlo tanto en gyozas como en ensaladas, en un ceviche o acompa?ando una carne.

A favor. Jon Giraldo, del restaurante Spoonik, es fan del cilantro, una hierba con un sabor fresco y persistente que, sin embargo, ¡°a aproximadamente un 20% de la poblaci¨®n le recuerda al jab¨®n¡±. El divulgador de ciencia culinaria Harold McGee asegura que el odio al cilantro, que tiene en realidad causas gen¨¦ticas, se puede superar acostumbrando al paladar desde la infancia. Giraldo, que recibe en su restaurante a diario a comensales de toda Espa?a asegura haber comprobado emp¨ªricamente que ¡°los del sur est¨¢n mucho m¨¢s acostumbrados al sabor del cilantro y lo toleran mejor que los del norte¡±.

En contra. La gastr¨®noma y autora del libro Cocina viejuna (Larousse, 2018) Ana Vega es una de las grandes detractoras del cilantro en Espa?a. ¡°Enga?ada por su inocente aspecto, tan parecido al del perejil. Lo desparram¨¦ sin conciencia en un plato de ensalada y me lo llev¨¦ a la boca, dispuesta a entrar en el mundo de la cocina multicultural y desprejuiciada. Craso error. El primer bocado me llev¨® a pensar que hab¨ªa lavado mal los platos ¨Cno tengo lavavajillas¨C y que el eau de Mistol hab¨ªa impregnado la comida¡±, explica. Decidida a descubrir por qu¨¦ le ocurr¨ªa esto con esta hierba que a sus compa?eros de mesa les sab¨ªa a gloria, Vega comenz¨® un periplo por diversos vol¨²menes sobre ciencia y gastronom¨ªa y finalmente obtuvo la respuesta: parece ser que existe una variaci¨®n gen¨¦tica conocida como rs72921001 ¡°que hace percibir el olor del cilantro, en el que destacan aldeh¨ªdos naturales, como ofensivo y similar al de ciertos productos qu¨ªmicos en los que tambi¨¦n predominan las mismas sustancias, como el jab¨®n, la colonia o la loci¨®n de afeitado¡±. Aclarado, pues.

- Callos

De qu¨¦ hablamos. De la tripa del cerdo, que se ha puesto de moda en los ¨²ltimos a?os en algunos restaurantes de nuevo cu?o como el popular La Tasquer¨ªa, en Madrid, donde tanto te sirven unos sesos como un h¨ªgado o unos callos con garbanzos con sello de la abuela. Eso s¨ª, todo en un entorno contempor¨¢neo.

A favor. El chef y propietario de La Tasquer¨ªa, Javi Est¨¦vez, solo tiene palabras de amor para los callos, que seg¨²n ¨¦l integran la Sant¨ªsima Trinidad gastron¨®mica si se acompa?an de morro de ternera y pata, ¡°ya que la textura gelatinosa y agradable que adquieren los callos no tiene parang¨®n en ning¨²n otro plato¡±. Para Est¨¦vez, incluso todos aquellos que no son fans de este controvertido producto ¡°suelen volverse locos con la salsa, que se puede disfrutar simplemente mojando un pedazo de pan¡±.

En contra. Celeste Garc¨ªa, responsable de la web de gastronom¨ªa El Blog de Celeste, se declara una amante de la cocina tradicional y de los platos de cuchara, pero confiesa que no es capaz de meterse un callo en la boca. ¡°Por dos motivos: por un lado, saber que te est¨¢s comiendo la tripa del cerdo, ?la tripa del cerdo!; y, por el otro, por su textura desagradable, demasiado gelatinosa¡±. Est¨¦vez, consciente de que este argumento es com¨²n en buena parte de los detractores de la casquer¨ªa, considera que los callos son precisamente esa pieza de casquer¨ªa que gusta incluso a los que la odian. ¡°Mucha gente que jam¨¢s se comer¨ªa unos sesos o un h¨ªgado viene a La Tasquer¨ªa a comer callos¡±, se?ala.

- Coliflor

De qu¨¦ hablamos. De esa verdura que odi¨¢bamos de ni?os y con la que poco a poco la mitad de la poblaci¨®n se ha ido reconciliando, en la mayor¨ªa de los casos por el simple y definitivo hecho de que se ha aprendido a cocinar.

A favor. El punto fuerte de la coliflor es, precisamente, su versatilidad. Se puede comer cruda, al horno, en ensalada o al vapor, pero, en palabras de Paco Becerro, ¡°nunca cocida, pues se acaba asociando el sabor al mal olor de la cocci¨®n¡±. La responsabilidad de este intenso olor recae en unos compuestos azufrados llamados isotiocionatos, que tambi¨¦n encontramos en otras hortalizas como el br¨®coli, la col o las coles de Bruselas. Al cocerse, se producen nuevos compuestos derivados del azufre que tienen un fuerte olor, entre los que encontramos el sulfuro de hidr¨®geno.

En contra. Est¨¢ claro que ese olor que impregna las casas durante d¨ªas cuando se cocina coliflor no ayuda a amarla, pero con un simple truquito es f¨¢cil reconciliarse con ella. Celeste Garc¨ªa de la Banda asegura que para evitar el mal olor y acabar as¨ª con los prejuicios contra esta verdura tan saciante, saludable y ligera, ¡°basta un poco de vinagre en el agua de cocci¨®n para que huela menos y se suavice ese tufo inhumano¡±, que se activa gracias a la acci¨®n de una enzima llamada mirosina cuando se corta y despu¨¦s se cuece.

De qu¨¦ hablamos. De una bebida elaborada a partir de unos polvos finos, resultado de triturar las hojas del t¨¦ verde. Se a?aden directamente al agua o la leche, de manera que conservan todas las propiedades de esta planta calificada como beneficiosa.

A favor. Un argumento incontestable a favor del t¨¦ matcha es que es la bebida de referencia de diversas celebrities de aspecto estupendo cuyos procesos de envejecimiento parecen diferentes a los del resto de mortales: Gwyneth Paltrow, Brad Pitt o Miranda Kerr son algunas de ellas. Adem¨¢s, numerosos estudios cient¨ªficos constatan sus m¨²ltiples beneficios para la salud, como el que se public¨® en el Journal of Chromatography, que asegura que este brebaje contiene 137 veces m¨¢s galaton (un polifenol que ralentiza la proliferaci¨®n de c¨¦lulas cancer¨ªgenas) que el t¨¦ verde tradicional.

En contra. Stefano Mazza, chef de Last Monkeys, tiene un argumento de peso para oponerse al t¨¦ matcha: ¡°Es una moda demasiado obvia¡±. Por este motivo lo ha eliminarlo de su carta y lo utiliza ¨²nicamente en postres. ?Se podr¨ªa a?adir aqu¨ª que no sabe muy bien? El periodista de La Gulateca, Iker Mor¨¢n, cree que s¨ª: ¡°Alguien deber¨ªa decir de una vez que el t¨¦ verde en general, y el matcha en particular, saben a pescado¡±.

De qu¨¦ hablamos. De que el repentino amor por la cocina tradicional que se ha puesto de moda en los ¨²ltimos a?os, combinado con el genio creativo de muchos cocineros, ha dado lugar a reinvenciones del gazpacho. ?C¨®mo? Desde remolacha a sand¨ªa, cerezas, fresas y cualquier ingrediente susceptible de quedar bien en la sopa fr¨ªa espa?ola por excelencia.

A favor. Melissa Herrera, del restaurante barcelon¨¦s Valmas, lo tiene claro: ¡°El gazpacho es alta cocina. Y lo es por numerosos motivos: es refrescante, saludable, bajo en grasas...". Y, como todas las recetas populares, es susceptible de ser tuneado por cualquier cocinero heterodoxo. Herrera se incluye en este grupo: considera ¡°divertid¨ªsimo¡± combinar los ingredientes b¨¢sicos ¡°con remolacha, pescados, frutas en texturas y cualquier otra elaboraci¨®n¡±.

En contra. Aunque si te gusta el gazpacho es complicado estar en contra de a?adirle unas refrescantes cerezas o un toque de sand¨ªa, es cierto que en determinados sectores comienza a generarse cierta desconfianza hacia el tuneado descontrolado de las recetas tradicionales. Lo explica el periodista gastron¨®mico Marc Orozco, del programa Deixa¡¯m tastar de SER Catalu?a: ¡°Reinventar recetas est¨¢ bien, pero ha llegado un momento en el que es complicado encontrar un plato con su receta tradicional. Ocurre lo mismo con las bravas, que con tanta reinterpretaci¨®n apenas se encuentran ya las cl¨¢sicas¡±.

- Horchata

De qu¨¦ hablamos. De la bebida veraniega refrescante por antonomasia en tierras valencianas, que levanta pasiones en el resto de Espa?a. Se acompa?a con fartons y vivi¨® un punto de inflexi¨®n el pasado verano: diversas voces se atrevieron a decir, a menudo desde el anonimato de Twitter, que la horchata es un asco.

A favor. Si hablamos de horchata natural, sin a?adidos, diversos organismos cient¨ªficos internacionales coinciden en que todo son beneficios. Veamos algunos de ellos: su alt¨ªsimo porcentaje en grasas saludables, y por lo tanto sus beneficios para el coraz¨®n, seg¨²n un estudio del CSIC en 2017; y sus propiedades afrodisiacas, que aumentan la libido masculina, seg¨²n el Centro Nacional para la Informaci¨®n Biotecnol¨®gica de Estados Unidos (NCBI).

En contra. El nutricionista ?lvaro S¨¢nchez, de Medicadiet, advierte a aquellos a los que les gusta la horchata que lo que realmente les gusta no es la horchata, que debido a las chufas (ingrediente principal de esta bebida) tiene un sabor tirando a amargo, sino el az¨²car a?adido que lleva. ¡°Lo que te ocurre es que est¨¢s enganchado al az¨²car: en cualquier horchater¨ªa un solo vaso lleva 25 gramos de az¨²car¡±, una cifra estratosf¨¦rica teniendo en cuenta que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud recomienda consumir entre 20 y 25 g a lo largo del d¨ªa. ¡°En una tarde de verano te pones a tomar horchata, dulce y fresquita, y te acabas bebiendo tres vasos y tomando una cantidad inhumana de az¨²car¡±, advierte el nutricionista, que no es fan de este popular brebaje estival.

- Anchoas

De qu¨¦ hablamos. De uno de los pesos pesados de la hora del vermut, que en los ¨²ltimos tiempos vemos en cualquier plato, desde coronando un montadito hasta en una ensalada. E incluso en postres, como aquel helado de anchoa glorioso que prepara en un plato principal el chef Josep Maria Casta?o, del estrella Michelin Malena, en Gimenells (Lleida).

A favor. Ana Rojo, responsable del catering The Red¡¯s Kitchen, se declara amante incondicional de las anchoas, pero admite que son controvertidas por su potente sabor umami, contundente sin ser salado, y por su particular textura. Un sabor que se estropea por completo ¡°en cuanto se mete en el horno. Qu¨¦ barbaridad es esa de colocar anchoas en las pizzas¡±, se pregunta. ¡°Basta con un poco de pan tostado con mantequilla y anchoas para sacar lo mejor de ellas¡±, recomienda.

En contra. La anchoa es uno de los pocos alimentos que puedes odiar por puro desconocimiento, seg¨²n Celeste Garc¨ªa de la Banda. ¡°No hay nada peor que una anchoa mala, que hace que la gente las rechace porque no las ha probado buenas. Una buena anchoa tiene que estar bien limpia, o de lo contrario quedan esas espinas que parecen pelos; bien desalada, o si no su sabor se desvirt¨²a. Y debe ser de buena calidad¡±, explica Garc¨ªa de la Banda. Otro problema a?adido a las buenas anchoas es que son car¨ªsimas. ¡°El coste en mano de obra de una anchoa impoluta es elevad¨ªsimo¡±, dice la especialista.

De qu¨¦ hablamos. De que una vez a Jamie Oliver se le ocurri¨® echarle chorizo a una paella y casi se monta una crisis institucional con Reino Unido que r¨ªete t¨² de Gibraltar. O que Santi Balmes, el cantante de Love of Lesbian, apareci¨® en un anuncio sofriendo una cebolla para cocinar una paella entre amigos y a punto estuvo de romperse Espa?a. De que los ortodoxos de la paella no est¨¢n de acuerdo en eso de que las normas est¨¢n para salt¨¢rselas.

A favor. Pasar¨¢ a los anales de la historia de la gastronom¨ªa barcelonesa aquel episodio convulso a ra¨ªz de la creaci¨®n, por parte del chef especializado en paellas Quim Marqu¨¨s (del restaurante ya cerrado El Suquet de l¡¯Almirall), de un plato llamado Paella Catalana. Lo defini¨® como ¡°un plato que a¨²na la despensa de las tierras costeras y del interior de Catalu?a¡±, que inclu¨ªa ingredientes aut¨®ctonos como las cigalas o la salchicha, y tambi¨¦n uno de vocaci¨®n decididamente heterodoxa en el mundo de la paella como las ciruelas. La Oficina Espa?ola de Patentes y Marcas le impidi¨® patentar la marca y numerosos valencianos volvieron a dormir tranquilos tras la noticia.

En contra. Atenci¨®n al matiz. No se puede estar a favor del concepto ¡°paella con cosas¡±, explica Rafael Vidal, del restaurante Levante, en Valencia, sino del concepto ¡°arroz con cosas¡±. Si le llamamos "arroz con cosas" y descartamos el t¨¦rmino "paella con cosas", Vidal reconoce que no se puede estar m¨¢s que a favor. ¡°El arroz es el mejor transmisor de sabores y se puede combinar con los m¨¢s diversos alimentos¡±, siempre, eso s¨ª, que no se le llame paella. As¨ª pues, bienvenidas ¡°endivias, chorizo, br¨®coli y cualquier otro ingrediente que mejore el arroz¡±, explica Vidal, que considera, sin embargo, que los caracoles no se pueden incluir en esta lista. ¡°Ahora la gente echa caracoles a los arroces y no aportan nada, ning¨²n matiz. El caracol no funciona por s¨ª solo¡±, se?ala.

La opini¨®n de Rafael Vidal es especialmente relevante. Durante cuatro a?os se dedic¨® a recorrer junto a su mujer las diferentes zonas de la Comunidad Valenciana en busca de la aut¨¦ntica receta de la paella, de la que no existe ninguna prueba documental. Tras un arduo trabajo de campo, Vidal y su esposa llegaron a la conclusi¨®n de que existen diez ingredientes siempre comunes a la paella valenciana: aceite, pollo, conejo, ferraura (jud¨ªa verde), garrof¨®, tomate, agua, sal, azafr¨¢n y arroz. A partir de ah¨ª, cada zona aporta ingredientes ¡°en funci¨®n de su cultura gastron¨®mica, desde el pato de la Albufera a la alcachofa de Castell¨®n, productos todos ellos que forman parte de la identidad gastron¨®mica valenciana¡±. Productos, en definitiva, que s¨ª est¨¢n permitidos y entre los que no se halla, por ejemplo, el chorizo.

- Pasas

De qu¨¦ hablamos. De las uvas frescas deshidratadas, dulces, sabrosonas, con un alto contenido en az¨²cares y un aspecto complicado, similar para muchos (y no es broma) al de los excrementos de ciertos simp¨¢ticos animales.

A favor. Diversos estudios atribuyen numerosos beneficios a este fruto seco saludable a m¨¢s no poder. Las pasas no solo reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, sino que adem¨¢s son saciantes, seg¨²n un estudio de la Universidad de Kentucky. Son un buen sustituto de az¨²cares refinados en diversas preparaciones, adem¨¢s de ricas en minerales como el potasio.

En contra. La pasa genera cierta resistencia al morder que hace que muchos la detesten con tanta intensidad como otros la aman. ¡°M¨¢s all¨¢ del sabor, es la textura la que genera rechazo, lo mismo que ocurre con las texturas gelatinosas¡±, explica Giraldo, de Spoonik. Y a?ade: ¡°Su sabor a secado, guardado y fermentado tambi¨¦n puede resultar complicado¡±.