El nuevo proyecto gastron¨®mico de Ferran Adri¨¤ en Italia

En italiano, condividere significa ¡°compartir¡±. Tambi¨¦n es el nombre de la aventura gastron¨®mica emprendida en Tur¨ªn por Ferran Adri¨¤ y la compa?¨ªa de caf¨¦ Lavazza: una trattoria contempor¨¢nea donde las recetas tradicionales italianas evolucionan con equilibradas dosis de juego y t¨¦cnica. La idea de Adri¨¤ es ¡°democratizar la alta cocina¡± con propuestas sabrosas e informales para degustar en compa?¨ªa y pasar un buen rato. El famoso chef de elBulli deja claro, no obstante, que este ¡°no es el restaurante de Ferran Adri¨¤ en Italia, sino el restaurante de Federico Zanasi¡±, el cocinero que lidera el establecimiento.

Con capacidad para 45 comensales, Condividere asemeja un escenario con reminiscencias cinematogr¨¢ficas y teatrales, dise?ado por el oscarizado escen¨®grafo Dante Ferretti. El local presenta un aspecto industrial, como de antigua f¨¢brica de caf¨¦. Un tel¨®n de relojes con los husos horarios de los pa¨ªses donde se recolecta la materia prima de Lavazza delimita el ambiente de cocina salada y un coqueto teatro dulce al fondo se reserva para la sobremesa de postres y caf¨¦.

Con capacidad para 45 comensales, el local recuerda a un escenario cinematogr¨¢fico o teatral

Condividere luce un estilo kitsch elegante. ¡°Es un lugar on¨ªrico, parece el sue?o de un artista un poco loco¡±, dice el chef Federico Zanasi (M¨®dena, 1975), quien ejecuta la gastronom¨ªa de este restaurante turin¨¦s con un equipo de 20 profesionales. El espacio despliega grafitis en las paredes, una gigantesca taza de caf¨¦ deconstruida, mesas grandes¡­ La cocina est¨¢ abierta a la sala, con una barra japonesa para sentarse frente al chef y un mural con especialidades regionales y detalles decorativos que recuerdan a las antiguas tabernas de Pompeya. Los men¨²s impresos tienen una desenfadada est¨¦tica pop y se leen como un c¨®mic. ¡°Cada cual construye su men¨² degustaci¨®n con los platos de la carta, que es muy larga, con muchas opciones¡±, explica Zanasi. ¡°Es un lugar ¨²nico a un precio competitivo¡±, lo que se traduce en opciones de entre 60 y 90 euros por persona.

En el repertorio de platos se pueden encontrar preparaciones bullinianas como las esferas de aceituna, adem¨¢s de gofres de fain¨¢ (comida callejera piamontesa), el panecillo moden¨¦s tigella¡­ ¡°Estas cosas no las quitaremos aunque vayamos variando la carta¡±, apunta el cocinero italiano. ¡°Y, por supuesto, no falta el buen aceite de oliva y la pasta, sobre todo rellena, que es m¨¢s f¨¢cil de compartir. ¡°Tenemos un puente ideal entre Espa?a e Italia que es el cerdo ib¨¦rico. Lo servimos con garum romano y tambi¨¦n hacemos un saltimboca con distintos embutidos. Hay una secuencia italo-espa?ola¡±, relata Zanasi. Su misi¨®n es dar vida a una gastronom¨ªa comprensible, platos de autor para compartir entre varias personas, con juegos respetuosos de ingredientes, evocadores de la memoria culinaria regional, tanto del Piamonte (cuya capital es Tur¨ªn) como de otras regiones italianas.

¡°Se puede comer de men¨² o platos sueltos con alg¨²n aperitivo. Hemos hecho un trabajo profundo en torno a la pasta rellena. Tenemos pescado, carne, verduras¡­ Los proveedores son del Piamonte; un pescador de Liguria nos trae un g¨¦nero muy bueno¡­¡±, cuenta el chef. ¡°Condividere es una propuesta jugosa, divertida. Empezar a comer los aperitivos con las manos relaja, quita protocolo. La f¨®rmula est¨¢ gustando. Me dicen: ¡®No parece que estemos en Tur¨ªn, parece que estamos en Barcelona o en Londres¡¯. Vienen tanto ni?os como gente mayor, se lo pasan muy bien. Es una experiencia diferente. Ferran me dec¨ªa: ¡®T¨² piensa qu¨¦ te apetecer¨ªa comer en tu d¨ªa libre y d¨®nde querr¨ªas ir¡¯. Hacemos cosas sencillas con muy buena t¨¦cnica y mucha calidad, usando ingredientes de temporada que la gente reconoce cuando los come¡±.

¡°En Condividere se sirve una cocina italiana 100%: hemos hecho una investigaci¨®n sobre su historia. Es un trabajo sobre la cocina regional, con todos los ingredientes que la caracterizan¡±, explican Zanasi y Adri¨¤. La relaci¨®n del chef de elBulli y Lavazza, que opera en 90 pa¨ªses, se inici¨® en el a?o 2000. Numerosos experimentos con texturas, sabores, formas, tazas, utensilios y envases han ido saliendo de un laboratorio conectado entre Tur¨ªn y Cala Montjoi: caviar de caf¨¦, esferas de ¨¢mbar de caf¨¦, capuccino en espuma, ¨¨spesso (caf¨¦ comestible), bizcocho esponja de caf¨¦ (hecho al microondas), Passion Me (un c¨®ctel fr¨ªo-caliente de fruta de la pasi¨®n y caf¨¦)¡­ La compa?¨ªa cafetera est¨¢ vincu?lada a la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas de Pollenzo, con la que imparte un M¨¢ster en Estudios del Caf¨¦, y tambi¨¦n ha colaborado en la elaboraci¨®n de la Bullipedia, la enciclopedia del saber gastron¨®mico impulsada por elBulliFoundation.

Dada la extensa relaci¨®n con Ferran Adri¨¤ ¡ª18 a?os¡ª, a la hora de pensar en una asesor¨ªa, la elecci¨®n de Giuseppe Lavazza, vicepresidente del grupo cafetero, siempre estuvo clara. El cocinero catal¨¢n tambi¨¦n cont¨® con la complicidad del fot¨®grafo y gastr¨®nomo Bob Noto (fallecido en 2017) para lanzar Condividere. Y en su recuerdo hay un homenaje en la carta del restaurante: el plato Bob Noto, que combina el helado de parmesano ic¨®nico de elBulli con hidromiel, el n¨¦ctar de los dioses seg¨²n los antiguos romanos.

Para dominar esa f¨®rmula hispano-italiana creada por el chef de ?elBulli junto con Lavazza, los negocios de hosteler¨ªa de su hermano Albert Adri¨¤ (concentrados en Barcelona en elBarri, en el Paral¡¤lel) han sido la inspiraci¨®n y el entrenamiento de Federico Zanasi. ¡°He trabajado con Albert Adri¨¤ en todos los restaurantes de elBarri y en el Heart de Ibiza para poder respirar bien el estilo¡±, recuerda Zanasi. ¡°He hecho de todo: sala, cocina¡­, una visi¨®n general. Ferran siempre ha dicho que tenemos que conseguir ser una mezcla equilibrada entre Bodega 1900 (la vermuter¨ªa con tapas de elBarri) y Tickets (local que representa la fantas¨ªa, el juego), todo ello traducido a la italiana: con t¨¦cnica y divertimento y siempre excelencia. Para m¨ª ha sido una gran oportunidad trabajar en Espa?a. Estoy contento, mi trayectoria anterior era cl¨¢sica y ahora me siento m¨¢s libre¡±, dice el moden¨¦s, que confiesa que ¡°como dice Massimo Bottura [chef de Osteria Francescana], tengo vinagre bals¨¢mico en las venas y m¨²sculos de parmesano¡±.

¡°Servimos una cocina italiana 100%: hemos hecho una investigaci¨®n sobre su historia¡±, explican Zanasi y Adri¨¤

¡°Sabor, historia italiana, creatividad¡± es lema del restaurante, que quiere poner el acento en ¡°la dimensi¨®n humana de la tradicional hospitalidad mediterr¨¢nea¡±. Pero aunque en Italia la comida es un momento familiar y amistoso, ¡°el hecho de compartir el plato no es costumbre¡±, apunta el chef de Condividere. ¡°No entiendo por qu¨¦ la restauraci¨®n cl¨¢sica en Italia no ha seguido el modelo familiar de compartir. La restauraci¨®n en Espa?a ha sido m¨¢s visionaria. Y en Francia ha triunfado el bistr¨®. Espero que en el futuro cada vez haya m¨¢s trattorias modernas¡±, afirma el chef, que augura un movimiento progresivo de neotrattorias. ¡°Ya est¨¢n mis colegas en ello, trabajando muy bien el producto, actualizando recetas, sirviendo vinos naturales¡±.

De momento, el caf¨¦ no es un ingrediente de la cocina salada en Condividere. S¨ª es protagonista de la cocina dulce, de los postres y la sobremesa, donde se incentiva la convivencia a un ritmo pausado. Para ello, el restaurante cuenta con un espacio centrado en el ritual del caf¨¦ y en el valor de los postres. ¡°Caf¨¦, un momento de placer¡±, reza el ne¨®n de una de las fachadas del complejo Nuvola, el centro de gesti¨®n corporativa de Lavazza donde se ubica Condividere. Toda una declaraci¨®n de principios.

En el centro de Tur¨ªn (ciudad no solo de caf¨¦, tambi¨¦n capital mundial del verm¨²), resalta la moderna estructura de Nuvola. Como simboliza su nombre, es una nube arquitect¨®nica de 30.000 metros cuadrados proyectada por Dino Zucchi. En el barrio de Aurora, Nuvola toca las v¨ªas de San Tommaso (donde instal¨® su peque?a tienda en 1895 Luigi Lavazza, el fundador de la marca) y de Bologna, por donde se accede al edificio sostenible de las oficinas donde trabajan m¨¢s de 600 empleados. El conjunto abarca una plaza abierta al p¨²blico, con zonas ajardinadas y arboladas, restos arqueol¨®gicos de una bas¨ªlica paleocristiana y espacios empresariales, culturales (un museo del caf¨¦ y el Instituto de Artes Aplicadas y Dise?o) y tambi¨¦n de asueto, como un bistr¨® para empleados y p¨²blico de la ciudad con cocina casera ¡°de la huerta a la mesa¡±. Y con la bandera gastron¨®mica del ¡°compartir como estilo de vida¡± dise?ada por Adri¨¤.?