¡®Heura¡¯, el nuevo pollo vegetal

EN EL CUARTEL general de Foods for Tomorrow, ubicado en el centro Barcelona Activa, es raro encontrar a alguien que sobrepase los 30 a?os. Aunque no conviene dejarse enga?ar por el desenfadado aire estudiantil. En tan solo un a?o han conseguido que su start-up haya sido elegida como la m¨¢s innovadora en la feria Alimentaria y por el Basque Culinary Center. Todo gracias al primer producto que han lanzado al mercado: una elaboraci¨®n a base de prote¨ªna de soja llamada heura. ¡°El concepto de carne se va a redibujar¡±, pronostica Marc Coloma, barcelon¨¦s de 27 a?os e impulsor de lo que ¨¦l define como la ¡°nueva generaci¨®n de prote¨ªnas vegetales¡±. De momento, las cifras acompa?an al optimismo. Las previsiones al cierre de 2018 auguran un aumento de la facturaci¨®n superior al 400%, pasando de los 116.000 euros de 2017 a los 600.000 en 2018.

M¨¢s que como el CEO de Foods for Tomorrow, Coloma se considera el l¨ªder de un movimiento. As¨ª define ¨¦l mismo el proyecto que lanz¨® en 2017 y con el que aspira a cambiar un modelo de alimentaci¨®n que considera obsoleto e ineficiente. ¡°La ganader¨ªa es un reto para una humanidad que no para de crecer en poblaci¨®n y consumo. Se necesitan muchos recursos para alimentar a los animales y en comparaci¨®n se obtiene muy poco producto¡±, argumenta. Para fabricar un kilo de heura, apunta, solo es necesario medio kilo de soja, frente a los 20 kilos de cereales y legumbres que se emplean para obtener un kilo de carne de ternera.

Fue bajo ese prop¨®sito de aunar cuidado medioambiental sin renunciar a la experiencia gastron¨®mica que naci¨® la heura, un producto que Coloma describe como ¡°sucesor de la carne¡± y no como una alternativa, tal y como ocurr¨ªa en su opini¨®n hasta ahora con opciones como el tempeh, el seit¨¢n y el tofu. ¡°Es mejor porque conseguimos la misma experiencia sensorial que con la carne animal pero con muchos beneficios nutricionales, de eficiencia alimentaria y de sostenibilidad¡±, afirma en un tono conciliador. ¡°Es un nuevo modelo mejor, pero que nace arraigado en la cultura que tenemos, queriendo dar la mano a los agentes actuales (la industria alimentaria) para que se sumen al futuro¡±, remata.

El proceso con el que se obtiene la heura suena simple explicado por Coloma. Con una m¨¢quina extrusionadora, a partir de cambios de temperatura, presi¨®n y humedad, se consigue una estructura parecida a un ¡°gran filete¡±. ¡°Luego ya lo troceamos y lo marinamos para acabar de definir el producto¡±, a?ade el barcelon¨¦s, formado en publicidad y marketing y que antes milit¨® en una ONG para la defensa del medio ambiente y de los animales. El resultado es un alimento con etiquetado clean label, es decir, comprensible y con pocos ingredientes: concentrado de soja ¡ªde cultivos que no incentivan la deforestaci¨®n¡ª, agua, sal, aceite de girasol, aroma y especias. Esa simplicidad se traslada tambi¨¦n a su modo de preparaci¨®n: se distribuye congelada y basta con saltearla directamente en la sart¨¦n.

En el horizonte m¨¢s inmediato, Coloma desvela el lanzamiento de nuevas elaboraciones y la distribuci¨®n en hipermercados. Incluso trabajan ya en una hamburguesa que se comporte en parrilla como lo hacen las de carne de vacuno. ?El techo? No existe para este veintea?ero que cambi¨® el activismo de palabra por la acci¨®n. ¡°Nunca me voy a conformar¡±.?