?Cu¨¢l es el mejor pan para un gran jam¨®n?

Aunque la cuesti¨®n no suscite debates, es evidente que cualquier pieza de pan, sean cuales fueren sus caracter¨ªsticas, no se acomoda de la misma forma a los distintos pasos de un men¨². El pan no es un comod¨ªn. Tampoco todos los panes armonizan con el jam¨®n ib¨¦rico. Ni por supuesto los vinos, sobra esta observaci¨®n.

?Cu¨¢les son las piezas m¨¢s adecuadas para disfrutar del jam¨®n ib¨¦rico? Siempre he sentido debilidad por las tortas rega?¨¢s sevillanas, aplastadas y crujientes, semejantes a barquillos salados. Y tambi¨¦n por los t¨ªpicos roscos o picos de masa de trigo. No solo por su sabor, suavemente neutro, sino por el placer de conjugar dos texturas contrapuestas, la suavidad grasa y arom¨¢tica de las lascas del jam¨®n, frente a las sensaciones chasqueantes del pan. ?Y con respecto al vino algo que opinar? Desde mi perspectiva nada como una copa de manzanilla joven o un buen champagne. Jam¨¢s un tinto, por ligero que prometa resultar en boca.

El martes pasado, Jamones Carrasco hab¨ªa convocado un original concurso en Madrid Fusi¨®n. Se trataba de encontrar el pan m¨¢s adecuado para los jamones de su propia firma y por extensi¨®n los ib¨¦ricos de caracter¨ªsticas afines. ¡°Buscamos un pan que no sea demasiado potente y no borre el sabor de los jamones de bellota dulzones, fragantes y con bajo punto de sal¡±, recalc¨® Francisco Carrasco.

Seis reconocidos panaderos artesanos aportaron otras tantas piezas dispuestos a desbrozar el dilema. Profesionales que presentaron alguna de las piezas habituales en sus respectivos obradores u otras dise?adas para la ocasi¨®n. En las bases del concurso no figuraban restricciones, al contrario, libertad total. Piezas cuyas armon¨ªas o desencuentros con el jam¨®n iba a evaluar un jurado cualificado: Gonzalo Send¨ªn, propietario de El Mes¨®n de Gonzalo (Salamanca); Rodrigo G. Fonseca, cocinero (Arima); Borja Beneyto, periodista; Juanma Bellver, director de Lavinia ; David Ramos de la firma Klimer y Francisco Carrasco en calidad de presidente. Un concurso que present¨® el experto gastr¨®nomo Alberto Fern¨¢ndez con su habitual agudeza.

Entre los concursantes Marc Mart¨ª y Xevi Rem¨®n, de Triticum (Barcelona), quienes se alzaron con el triunfo. Lo hicieron con la tradicional coca de panadero catalana, en este caso de contrates particularmente marcados entre la esponjosidad de la masa y la finura de la corteza. Una pieza que presentaron templada, reci¨¦n horneada y pintada con grasa de jam¨®n. Pan que denominaron Coc(k) Ib¨¦rica.

El valenciano Paco Roig, proveedor de los hermanos Adri¨¤ y ganador del premio a la innovaci¨®n en el I Campeonato de Espa?a de Panader¨ªa Artesana, present¨® una pieza a medio camino entre un pan de aceite hojaldrado y otro de estilo r¨²stico, cuya grasa vegetal la hab¨ªa sustituido por la del tocino del jam¨®n. Masa a la que a?adi¨® tomate molido y ajo confitado.

Guillermo Moscoso (Pan da Moa) panadero gallego, no dud¨® en ofrecer la cl¨¢sica bolla de Santiago de la que me declaro adicto. Una pieza redonda, mezcla de harinas de trigos zamoranos y gallegos, sometidas a 20 horas de fermentaci¨®n, con masa madre muy l¨¢ctica para evitar la acidez, y un 100% de hidrataci¨®n. Hogaza de miga el¨¢stica y alveolada.

El gaditano Daniel Ramos (La Cremita), siempre innovador, proveedor de los cocineros ?ngel Le¨®n y JuanLu Fern¨¢ndez, se sac¨® de la manga una rega?¨¢ hojaldrada, t¨ªpica de C¨¢diz, para cuya elaboraci¨®n emple¨® mantequilla, la grasa del propio jam¨®n y toques de tomate deshidratado. Color, sabor y textura a la vez.

Manuel Losada (en nombre de Txomin J¨¢uregui) de la panader¨ªa (The Loaf) de San Sebasti¨¢n eligi¨® una baguette francesa con poca miga y corteza crujiente. Un pan de harinas ecol¨®gicas, de amasado lento, fermentaci¨®n larga y punto de acidez baja.

Y finalmente, Antonio Ramos, de (Obrador San Francisco) de Madrid opt¨® por el pan de pistola, una adaptaci¨®n del formato cl¨¢sico de la ciudad, con harinas ecol¨®gicas zamoranas fermentado durante 24 horas.

El concurso nos ha dejado pistas valiosas. A tenor de las propuestas presentadas, las mejores armon¨ªas apuntan hacia los panes de trigo, de corteza crujiente o no, tal vez aceitados con la propia grasa de jam¨®n. Cocas, rega?¨¢s, baguettes u hogazas muy hidratadas sin matices ¨¢cidos derivados de un manejo inadecuado de la masa madre. Primera conclusi¨®n: los panes ¨¢cidos no casan bien con el jam¨®n ib¨¦rico. Segunda cuesti¨®n: ?Influy¨® en el triunfo de Triticum, aparte de la calidad de la pieza, el hecho de presentarla templada con objeto de acentuar las notas del jam¨®n? No me cabe duda que las temperaturas constituyen un aspecto fundamental

Esta vez, el pan y el jam¨®n ib¨¦rico de bellota se encontraron frente a frente. Una parcela de nuestra cultura gastron¨®mica en la que no est¨¢ de m¨¢s reflexionar. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel