La intoxicaci¨®n por espaguetis que se ha hecho viral 10 a?os despu¨¦s

Hay dos aspectos de seguridad alimentaria que los tecn¨®logos de alimentos repetimos sin cesar. El primero es que tenemos la inmensa suerte de vivir en un entorno que nos permite darla por hecho y no preocuparnos demasiado de ella. Todos los alimentos que compramos en el mercado son seguros (lo que no equivale a que sean sanos) y, para la OMS, en la Uni¨®n Europea tenemos uno de los niveles m¨¢s altos de seguridad alimentaria del mundo.

Un v¨ªdeo colgado en YouTube hace dos semanas recog¨ªa el caso en tono sensacionalista

Nuestro segundo frente es concienciar de que las infecciones alimentarias no se limitan a manifestaciones gastrointestinales, aunque estas sean las m¨¢s conocidas. Hay todo un batall¨®n de microorganismos pat¨®genos diversos que puede producir s¨ªntomas renales, hep¨¢ticos o neurol¨®gicos, afecciones cuyas consecuencias engloban desde secuelas cr¨®nicas incapacitantes a la muerte, a veces en pocas horas.

El revuelo que despiertan noticias como la del estudiante fallecido en diez horas por consumir un plato de espaguetis (conservado durante 5 d¨ªas a temperatura ambiente sin respetar ninguna medida higi¨¦nica) tiene dos caras. Inevitablemente implica que la poblaci¨®n general va a tener m¨¢s conocimientos sobre los riesgos y estar¨¢ m¨¢s alerta, lo que tiene un impacto positivo sobre la salud p¨²blica. La otra cara de la moneda es que la calidad de la informaci¨®n que recibimos a trav¨¦s de los medios de comunicaci¨®n y las redes sociales es muy variable, y puede suponer que se cree un estado de alarma innecesario o que se tergiverse el mensaje sobre los alimentos de riesgo. O ambas cosas.

El caso del estudiante

Pr¨¢cticamente todos los medios de comunicaci¨®n han reflejado el ¡°extra?o caso¡± de un estudiante belga de 20 a?os que falleci¨® a las pocas horas de comer un plato de pasta.

Lo que es extra?o no es el caso cl¨ªnico: se trata de una muerte por intoxicaci¨®n alimentaria desencadenada por una bacteria perfectamente conocida y caracterizada y as¨ª lo recoge el propio art¨ªculo. No es frecuente que el resultado sea un fallecimiento, pero ha habido m¨¢s casos. No estamos frente a un microorganismo nuevo y letal, por lo tanto, el mensaje tiene que ser de tranquilidad.

Lo ins¨®lito es que una informaci¨®n cient¨ªfica publicada en la revista cient¨ªfica Journal of Clinical Microbiology en el a?o 2011 (s¨ª, el estudiante muri¨® en 2008 y el caso se public¨® hace casi 8 a?os), salte a los titulares como una inquietante novedad cl¨ªnica.

De nuevo la explicaci¨®n est¨¢ en los fen¨®menos virales: un v¨ªdeo publicado en YouTube hace escasamente dos semanas recog¨ªa el caso en un tono entre el thriller y el documental m¨¢s sensacionalista. Lleva m¨¢s de tres millones de visitas: una repercusi¨®n que ninguna campa?a sobre higiene de los alimentos podr¨ªa conseguir.

La intoxicaci¨®n por 'Bacillus cereus'

La bacteria implicada en este caso fue el?Bacillus cereus, un microorganismo ubicuo que se encuentra en el suelo y en los vegetales, y puede contaminar numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, leche, huevos, pescado... se consideran de alto riesgo). Tiene dos caracter¨ªsticas que condicionan su capacidad para desencadenar una intoxicaci¨®n alimentaria: es capaz de producir toxinas y, cuando las condiciones ambientales son desfavorables, forma esporas.

Las esporas son formas de resistencia que se forman cuando la bacteria no encuentra nutrientes. De esta manera, quedan en estado latente y sobreviven a las temperaturas extremas, la desecaci¨®n o los desinfectantes, lo que implica que no les afectan los tratamientos t¨¦rmicos de cocci¨®n. Es m¨¢s, esas temperaturas elevadas les ayudan a germinar y transformarse de nuevo en bacterias capaces de producir toxinas y la enfermedad.

La pasta estaba contaminada previamente con esporas de ¡®B. cereus ¡¯ y el calor de la cocci¨®n permiti¨® que germinaran

Lo que parece haber sucedido en este caso cl¨ªnico es una tormenta perfecta: la pasta estaba contaminada previamente con esporas de B. cereus y, al aplicarle calor en la cocci¨®n (una perfecta temperatura de activaci¨®n), permiti¨® que germinaran. Si, una vez cocinados, los espaguetis se hubieran conservado en el frigor¨ªfico, las bajas temperaturas habr¨ªan evitado el crecimiento de las bacterias (evitando tambi¨¦n la producci¨®n de toxina). Al dejarlos a temperatura ambiente, se multiplicaron y formaron cantidades muy elevadas de una toxina em¨¦tica especialmente virulenta que pudo causarle la muerte.

Es un caso cl¨ªnico que se sale de la norma y, como indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hay muy pocos casos documentados de fallecimiento por esta toxina. De hecho, entre 2007 y 2014 en la Uni¨®n Europea hubo 413 brotes producidos por B. cereus que afectaron a 6.657 personas, pero la mayor¨ªa de los casos fueron leves (solo un 5% fueron hospitalizados) y no se produjo ning¨²n fallecimiento.

Las pautas para evitar esta intoxicaci¨®n est¨¢n claras, y as¨ª lo expresa el art¨ªculo sobre este caso cl¨ªnico, la EFSA o la Food Safety Authority:

Cocinar de forma que se que alcancen al menos 75 ?C en el centro del alimento.

Una vez cocinados, mantenerlos a una temperatura superior a 63 ?C hasta que se sirvan o refrigerarlos tan r¨¢pido como sea posible (nunca deben pasar m¨¢s de dos horas a temperatura ambiente, cuidado con las sobremesas largas con las sobras en la mesa).

Mantener los alimentos y las sobras refrigerados a menos de 7 ?C (preferiblemente, a menos de 4 ?C).

Aplicar buenas pr¨¢cticas higi¨¦nicas en la manipulaci¨®n.

La mala comunicaci¨®n de la no noticia

Este caso no habla de un riesgo nuevo, de un pat¨®geno emergente ni de un microorganismo al que no sepamos c¨®mo enfrentarnos. Podr¨ªa haber sido uno de los m¨²ltiples casos recogidos a diario en la literatura cient¨ªfica (a los que nadie fuera del campo de la investigaci¨®n suele hacer mucho caso), si no hubiera sido porque se ha viralizado.

Eso ha dado pie a que se exprima la realidad buscando un enfoque innovador y se lancen mensajes aparentemente novedosos que son confusos y no est¨¢n respaldados por la evidencia cient¨ªfica, ni por ninguna entidad de referencia en seguridad alimentaria.

Ha sucedido en el informativo de La Sexta, en el que se han hecho afirmaciones como que ¡°en contra de lo que pens¨¢bamos¡±, los huevos, la carne y el pescado pueden aguantar tres d¨ªas en el frigor¨ªfico, mientras que el arroz, la pasta o las patatas tendr¨ªan una vida ¨²til m¨¢s corta.

El fundamento para emitir esta informaci¨®n no es que una entidad cient¨ªfica o un organismo de referencia haya publicado nuevas recomendaciones, ni que haya evidencias contrastadas de que los alimentos ricos en hidratos de carbono (caso de las patatas y los cereales y derivados) puedan albergar un peligro microbiol¨®gico, f¨ªsico o qu¨ªmico desconocido hasta ahora para la comunidad cient¨ªfica. Se basan en la opini¨®n de ¡°algunos nutricionistas¡± que declaran que los hidratos de carbono ¡°sirven de caldo de cultivo a las bacterias¡± y que ¡°proliferan con mucha m¨¢s facilidad¡±, seg¨²n la noticia que se emiti¨®.

As¨ª, el reportaje afirma que ¡°seg¨²n esta teor¨ªa¡±, la tortilla podr¨ªa estar en buenas condiciones en el frigor¨ªfico durante tres d¨ªas, pero si es con patata se reduce a dos. ?La raz¨®n? Los temibles hidratos de carbono de la patata que ¡°pueden fermentar¡±.

Por suerte, la ciencia no funciona seg¨²n opiniones. Se basa en el m¨¦todo cient¨ªfico que nos asegura que, analizando todo el conocimiento disponible en cada momento y tratando de reducir los sesgos al m¨¢ximo, se puedan refutar o confirmar teor¨ªas que nos acerquen al conocimiento.

Por si queda alguna duda: ninguna de esas ¡°opiniones¡± tiene validez. Por sus caracter¨ªsticas de producci¨®n, los alimentos de origen animal presentan riesgos microbiol¨®gicos m¨¢s elevados que los de origen vegetal, como se encarga de recoger la legislaci¨®n. Los datos tambi¨¦n se empe?an en confirmarlo. En la Uni¨®n Europea, las infecciones alimentarias m¨¢s prevalentes est¨¢n producidas por Campylobacter y Salmonella. Los 395 brotes de campilobacteriosis reportados en 2017 (que afectaron a 246.158 personas) fueron producidos por la ingesta de alimentos de origen animal o por el agua. Si revisamos los datos de salmonelosis, hubo 1.241 brotes con 91.662 afectados: los alimentos de origen vegetal fueron responsables del 1,1% de ellos.

Esta mala comunicaci¨®n implica un perjuicio: se alerta a la poblaci¨®n de forma infundada y, en lugar de incidir en la importancia de la seguridad alimentaria, se le dan pautas err¨®neas que incrementan el riesgo.

No hay debate. Si hubiera un cambio en las recomendaciones de manipulaci¨®n y conservaci¨®n higi¨¦nica de los alimentos, las administraciones sanitarias ser¨ªan las encargadas de comunicarlas. No estar¨ªa en manos de un grupo de personas (no identificadas) que lanzan una ¡°nueva teor¨ªa¡±. Afortunadamente.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecn¨®loga de alimentos, m¨¢ster en auditor¨ªa de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgaci¨®n cient¨ªfica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.