Anisakis: ?han cambiado las recomendaciones sobre la congelaci¨®n del pescado?

En las ¨²ltimas horas hemos visto c¨®mo se suced¨ªan titulares como ¡°Anisakis: varias intoxicaciones hacen que sea obligado congelar el pescado durante cinco d¨ªas¡±, ¡°Elevan a cinco d¨ªas la congelaci¨®n de pescado crudo por anisakis¡±, ¡°Por qu¨¦ ahora debes congelar el pescado m¨ªnimo cinco d¨ªas en casa¡± o ¡°Primeros casos de anisakis por pescado congelado¡±.

Lo que el consumidor entiende a partir de estas noticias es, o bien que las autoridades sanitarias han hecho nuevas recomendaciones sobre la congelaci¨®n del pescado para consumirlo de forma segura (algunos medios de comunicaci¨®n incluso lo aseguran literalmente) o que est¨¢n apareciendo variedades de anisakis resistente a la congelaci¨®n y que, por lo tanto, hay que aplicar medidas m¨¢s contundentes para destruir el par¨¢sito.

Pues bien: ninguna de estas interpretaciones es acertada. De hecho, tampoco la informaci¨®n aparecida en los medios de comunicaci¨®n es correcta.

En la mayor¨ªa de las noticias hablan de ¡°autoridades sanitarias¡± sin especificar, para luego hablar de las recomendaciones de una sociedad que no lo es

Lo primero, porque en la mayor¨ªa de las noticias hablan de ¡°autoridades sanitarias¡± sin especificar ni enlazar la fuente, para luego hacer referencia a recomendaciones emitidas por la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria (SENC) que, si bien es una asociaci¨®n dedicada al ¡°estudio, desarrollo, difusi¨®n e intercambio de conocimientos sobre la Nutrici¨®n Comunitaria¡±, no es una autoridad sanitaria.

Por otra parte, en Espa?a las recomendaciones oficiales sobre seguridad alimentaria enfocadas al consumidor final las emite la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AECOSAN), que es un ¨®rgano adscrito al Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.

Pero una cosa son las recomendaciones (de car¨¢cter voluntario), y otra lo que establece la normativa.

La parasitaci¨®n por anisakis

Este par¨¢sito puede producir dos tipos de enfermedades. Por una parte, la anisakiasis es una reacci¨®n inflamatoria que se produce por el acceso de las larvas vivas a la mucosa de la pared del tracto digestivo cuando se consume pescado crudo o poco cocinado. Por lo tanto, destruyendo el par¨¢sito se evita esta reacci¨®n y los s¨ªntomas que la acompa?an (dolor abdominal, n¨¢useas, v¨®mitos¡­).

La congelaci¨®n adecuada y el tratamiento t¨¦rmico destruyen el par¨¢sito.

El segundo tipo de reacci¨®n adversa es la alergia a anisakis, una reacci¨®n de hipersensibilidad que implica al sistema inmune. Este reconoce determinadas part¨ªculas del par¨¢sito (ant¨ªgenos) como una amenaza y desencadena una reacci¨®n inmune exacerbada para defenderse. Es posible que los ant¨ªgenos no se destruyan con los tratamientos preventivos, de manera que podr¨ªan provocar igualmente los efectos adversos a pesar de aplicar estas medidas. Por eso el Comit¨¦ Cient¨ªfico de AECOSAN considera que no puede descartarse el riesgo de reacci¨®n al¨¦rgica, a pesar del tratamiento. Las personas al¨¦rgicas deber¨ªan evitar comer cualquier pescado con riesgo de infestaci¨®n por anisakis.

El marco legal

Hay una legislaci¨®n en relaci¨®n con la prevenci¨®n de la parasitaci¨®n por anisakis que es de obligado cumplimiento para la industria alimentaria.

Desde hace tiempo, en recomendaciones destinadas al consumidor final, se ha insistido en la necesidad de congelar durante un m¨ªnimo de 5 d¨ªas en los congeladores dom¨¦sticos de m¨¢s de tres estrellas

En primer lugar, las empresas que ponen a la venta productos de la pesca deben aplicar el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas espec¨ªficas de higiene de los alimentos de origen animal que les obliga a congelar determinados productos de la pesca que se consumen crudos o poco cocinados (no todos), a una temperatura igual o inferior a -20?C durante al menos 24h o a temperatura igual o inferior a -35?C durante al menos 15h, para garantizar la destrucci¨®n del anisakis. Pero incluso se establecen excepciones, y esta condici¨®n no es obligatoria en el caso de productos procedentes de capturas salvajes si los datos epidemiol¨®gicos del caladero descartan la presencia de par¨¢sitos y las autoridades lo autorizan; y en los productos de acuicultura (piscifactor¨ªa) si el operador puede demostrar que han sido criados en un entorno libre de par¨¢sitos viables.

Por otra parte, en Espa?a hay una legislaci¨®n nacional que afecta a los establecimientos en los que se sirve pescado y productos de la pesca al consumidor final y a colectividades, como los restaurantes, bares, empresas de c¨¢terin, etc. Esta norma obliga a los responsables del establecimiento a congelar a temperatura igual o inferior a -20?C durante al menos 24 horas los productos de la pesca que se consumen en crudo, ahumados en fr¨ªo o con tratamiento t¨¦rmico que no llegue a 60?C en el centro del producto.

Ninguna de estas normas legales ha cambiado ni se ha visto afectada en absoluto por ninguna recomendaci¨®n reciente. La obligaci¨®n permanece y la congelaci¨®n con esas condiciones sigue siendo segura.

Las recomendaciones al consumidor

Los tratamientos obligatorios para la industria (congelaci¨®n a temperatura igual o inferior a -20?C durante al menos 24 horas o tratamiento t¨¦rmico que alcance los 60?C en el centro del producto, como sucede con la fritura, el horneado, el hervido o la cocci¨®n completa a la plancha) son suficientes para matar al par¨¢sito y evitar la anisakiosis.

Sin embargo, esa temperatura de congelaci¨®n no se alcanza inmediatamente a menos que se usen sistemas r¨¢pidos de congelaci¨®n de tipo industrial. Esto ocurre porque se tiene que producir un descenso desde la temperatura a la que se introduce el producto en el congelador (puede estar a refrigeraci¨®n ¡ªentre 0-8?C¡ª o incluso a temperatura ambiente ¡ªentre 18-30?C¡ª) hasta esos -20?C. En funci¨®n de la potencia del equipo se alcanzar¨¢ con m¨¢s o menos facilidad. Para garantizar que el centro del producto pasa el tiempo suficiente a -20?C, ya en el a?o 2007 el Comit¨¦ Cient¨ªfico de AECOSAN recomendaba la congelaci¨®n a temperatura igual o inferior a -20?C durante 7 d¨ªas (adoptando la propuesta de la Food and Drug Administration de EEUU -FDA-) en los hogares y en los establecimientos de restauraci¨®n colectiva.

Desde hace tiempo, en recomendaciones destinadas al consumidor final, AECOSAN ha insistido en la necesidad de congelar los productos de la pesca que vayan a consumirse sin un tratamiento t¨¦rmico elevado (60?C durante al menos un minuto), durante un m¨ªnimo de 5 d¨ªas en los congeladores dom¨¦sticos de m¨¢s de tres estrellas. La legislaci¨®n obliga a que los equipos de 3 o m¨¢s estrellas alcancen temperaturas iguales o inferiores a -18?C, y el usuario debe asegurarse de que su congelador llega a los -20?C necesarios para destruir el par¨¢sito. En equipos de menos potencia no se alcanzar¨ªan temperaturas adecuadas y debe descartarse esta opci¨®n.

Pero esta recomendaci¨®n no es nueva ni afecta en absoluto a la normativa legal obligatoria para las empresas que venden pescado o los establecimientos como restaurantes o comedores colectivos.

Riesgos reales

?Puede producirse una intoxicaci¨®n con anisakis por consumir pescado congelado? Desde luego.

En el caso de que las pr¨¢cticas de congelaci¨®n no sean adecuadas (bien porque no se alcance la temperatura de congelaci¨®n correcta o bien porque el tiempo es insuficiente), el par¨¢sito puede sobrevivir y producir los s¨ªntomas.

Al igual que suceder¨ªa si se aplica un tratamiento t¨¦rmico deficiente que no alcance los 60?C durante el tiempo previsto.

Pero, hoy por hoy, ni las autoridades sanitarias (en nuestro pa¨ªs, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social a trav¨¦s de AECOSAN, o los respectivos departamentos de Sanidad de las Comunidades Aut¨®nomas) han emitido ninguna nueva recomendaci¨®n, ni han aparecido especies de anisakis resistentes a la congelaci¨®n.

Y por supuesto, no ha habido ning¨²n cambio legislativo en funci¨®n de dichos supuestos hallazgos inexistentes.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecn¨®loga de alimentos, m¨¢ster en auditor¨ªa de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgaci¨®n cient¨ªfica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.