Imparable innovaci¨®n en los quesos artesanos

Yolanda Campos y Juan Luis Royuela gestionan una peque?a queser¨ªa cerca de El Escorial en un pueblo de la sierra madrile?a. Hace menos de una d¨¦cada comenzaron a elaborar quesos y yogures con leche de cabras de Guadarrama. Desde entonces no han dejado de innovar en lo relativo a las formas y sabores de sus quesos con los que contin¨²an recibiendo reconocimientos. Esta misma semana me he acercado a Quesos La Cabezuela a dialogar con Royuela antes de que recibiera el tanque semanal de leche. ¡°Nos llega fresca todos los mi¨¦rcoles, hoy vamos a elaborar quesos cremosos en lingotes¡±, me dijo.

?Qu¨¦ es una queser¨ªa artesana? Lo contrario a un negocio, una forma de autoempleo y una filosof¨ªa de vida. Aqu¨ª estamos 5 personas y con nuestras dos tiendas sumamos siete puestos de trabajo. Te aseguro que para cuadrar las cuentas tenemos que hacer equilibrios.

?Cu¨¢ndo empezasteis? Mi mujer y yo desembarcamos en 2010 empujados por la crisis. La queser¨ªa ya exist¨ªa, elaboraba un solo tipo de queso y la compramos con el prop¨®sito de hacer piezas diferentes. Yolanda es periodista y yo ven¨ªa de la publicidad. Ten¨ªamos que formarnos en una disciplina a la que ¨¦ramos ajenos y la ¨²nica v¨ªa era realizar pasant¨ªas en queser¨ªas europeas. Dos estancias en Inglaterra y otras tantas en Francia e Italia. Algo parecido a las pr¨¢cticas que hacen los cocineros en diferentes restaurantes, al fin y al cabo, los queseros cocinamos la leche.

?Solo leche de cabra? Nuestra idea ha sido siempre desarrollar productos singulares a partir de una raza caprina aut¨®ctona. Compramos cupos semanales a una cooperativa que nos selecciona partidas. Procede de cabras de Villa del Prado que se alimentan de los pastos serranos, bellotas, tomillo, romero¡­

?Vuestra hoja de ruta? Continuar innovando en formatos, fermentaciones, texturas y sabores. Queremos hacer quesos distintos al cl¨¢sico manchego, el arquetipo espa?ol fuera de Espa?a. Para conseguirlo hemos tenido que entender la leche y aprender las t¨¦cnicas necesarias para tratarla. El mundo del queso es inabarcable. Hay quesos de pastas cocidas, semi cocidas, de cuajadas l¨¢cticas y enzim¨¢ticas, quesos de pasta prensada o de pasta blanda, de corteza enmohecida, ahumados¡­

?Elabor¨¢is especialidades ¨²nicas? Procuramos que sean distintas. Las detallamos en nuestra web: Quesos ricos. Tenemos La Cabra de Botas, cremoso y con toques ¨¢cidos; La Bomba curado, con notas a queso azul, cremoso, dulce y picante; La Cabezuela Tradicional de aromas l¨¢cteos y textura uniforme; el Lingote Cremoso, suave, con corteza natural blanca enmohecida; La Cervezuela, madurado en cerveza artesana, el Minero¡­

?Vivimos una explosi¨®n de los quesos artesanos? En la parte productiva s¨ª, pero aun nos queda mucho por avanzar en la percepci¨®n de los consumidores, aferrados al estereotipo manchego, un icono cultural con el que hemos crecido desde peque?os. Tenemos que conseguir que el gran p¨²blico descubra las nuevas piezas artesanas que est¨¢n surgiendo.

?Qu¨¦ nos falta? De momento, cultura quesera. Somos el pen¨²ltimo pa¨ªs en consumo de queso de Europa, a pesar de que producimos algunas de las mejores piezas del Viejo Continente. Afortunadamente, hay un sector de la poblaci¨®n con notables inquietudes. La gente que compra en nuestras dos tiendas acude con la mente abierta dispuesta a saltarse los viejos par¨¢metros. Aun as¨ª, los caminos por recorrer son enormes.

Aumentan las queser¨ªas artesanas. En 2014 en Espa?a trabajaban 3.300 queser¨ªas artesanas similares a la nuestra. A raz¨®n de 3 trabajadores de media estamos hablando de 10.000 personas implicadas en la elaboraci¨®n de quesos artesanos. Se trata de un micro sector cuyas cifras impresionan. Francia, para¨ªso quesero, tan solo tiene el doble. Tampoco es el pa¨ªs que m¨¢s consume de toda la Uni¨®n Europea, un puesto que lidera Grecia, por el uso que hacen del feta en la cocina.

La cocina espa?ola, utiliza poco queso. Me da much¨ªsima rabia cuando veo a grandes cocineros rallando parmesano. ?Acaso han probado a rallar un zamorano, un manchego viejo o Idiaz¨¢bal a?ejo? ?O el San Sim¨®n duro de caracter¨ªsticas extraordinarias? Sin embargo, ah¨ª andan los chefs excitad¨ªsimos con la mozzarella y la burrata. Nuestra cocina contempor¨¢nea, una de las mejores del mundo, deber¨ªa reivindicar los quesos espa?oles.

?Gran parte de la singularidad de tus quesos se debe a que utiliz¨¢is fermentos propios? Sin duda, pero no hemos inventado nada. Es algo que se ha dejado de hacer por comodidad. ?Qui¨¦n imparte los cursos de formaci¨®n a los nuevos queseros? Los laboratorios a trav¨¦s de sus filiales distribuidoras. ?Y a qu¨¦ te ense?an los laboratorios? A usar lo que ellos producen, fermentos liofilizados y selecciones de cultivos ¨¢cido / l¨¢cticos. Funcionan un poco como las compa?¨ªas de seguros. ¡°Si no usas esto corres el riesgo de enfermar y de crear productos insanos¡± te dicen. Y te meten el miedo en el cuerpo. Nosotros partimos del hongo k¨¦ffir, de la gelatina del k¨¦fir que nos permite fermentar la leche.

?C¨®mo se elaboraba el queso antiguamente? A partir de una cosa que se llamaba pie de cuba, basada en fermentos propios, pr¨¢ctica que se ha ido abandonando porque resulta mucho m¨¢s c¨®modo utilizar liofilizados, esos starters que dicen.

La leche es un s¨²per alimento. Por supuesto. Tiene de todo menos vitamina C. Uno de los s¨²per alimentos que la industria alimentaria ha ido destruyendo. Cuando acudes al concurso World Cheese Award te das cuenta de que en el mundo la mayor¨ªa de los quesos se parecen, carecen de rasgos propios. Var¨ªan las formas, pero sus matices se asemejan. Se est¨¢n estandarizado por culpa de los liofilizados l¨¢cticos y vamos perdiendo la microbiota de la leche. ?Qu¨¦ sentido tiene ensalzar las leches crudas y la calidad de los pastos, rasgos afines a los quesos artesanos, si utilizamos liofilizados? ?No ser¨¢ mejor analizar las bacterias l¨¢cticas de cada leche y reflexionar en el queso que se puede elaborar para conseguir los mejores resultados?

Ese es justo el empe?o en el que estamos, algo que nos ilusiona y en lo que queremos seguir avanzando. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel