En busca de la receta perfecta
La regi¨®n afronta el desaf¨ªo de unir tradici¨®n, innovaci¨®n y promoci¨®n de su poco conocida gastronom¨ªa
Arag¨®n es la gran olvidada en el mapa gastrotur¨ªstico de Espa?a. Un hecho que no ha pasado inadvertido para el Gobierno regional, que hace tres a?os puso en marcha un plan de estrategia tur¨ªstica en el que dedica un eje espec¨ªfico a la cocina local. ¡°Los estudios de mercado muestran que la gastronom¨ªa aragonesa era desconocida m¨¢s all¨¢ de la comunidad aut¨®noma, por lo que, junto al sector, se ha realizado un esfuerzo en la promoci¨®n de productos singulares¡±, explican desde el departamento de Vertebraci¨®n del Territorio, Movilidad y Vivienda del Ejecutivo aragon¨¦s, donde se engloba Turismo.
La Administraci¨®n y las empresas del sector coinciden en que en los fogones aragoneses se retroalimentan de tradici¨®n e innovaci¨®n; y la otras culturas culinarias enriquecen un recetario en el que destacan la calidad y variedad de sus productos aut¨®ctonos, como su afamado ternasco o el jam¨®n de Teruel, la refinada borraja, la exquisita trufa negra, sus c¨¦lebres frutas confitadas cubiertas de chocolate y los vinos con cuatro denominaciones de origen en su territorio: Cari?ena, Somontano, Calatayud y Campo de Borja. Pero todo esto vale de poco si no se da a conocer mejor.
¡°El problema es que en Arag¨®n no hay una cultura gastron¨®mica tan avanzada como Navarra o Pa¨ªs Vasco, que cuentan con centros de referencia como el Basque Culinary Center. Quiz¨¢ nos falta un plato regional que nos identifique, pero hay que aprovechar nuestras fortalezas¡±, reconoce Juan Barbacil, secretario general de la Academia Aragonesa de Gastronom¨ªa, que en 2020 cumplir¨¢ 25 a?os. Entre los puntos fuertes, Barbacil destaca ¡°el mestizaje de Arag¨®n¡±. ¡°La situaci¨®n geogr¨¢fica nos ha hecho muy permeables a las influencias de la gastronom¨ªa de Navarra o de Catalu?a e incluso de Francia. En nuestra comunidad hay un alto nivel de colaboraci¨®n entre cocineros, sumilleres, etc¨¦tera, lo que dinamiza mucho el sector y genera buena sinton¨ªa entre las instituciones y el sector privado, y entre la Universidad de Zaragoza, el Instituto Universitario Mixto Agroalimentario de Arag¨®n (IA2) y el Centro de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentaria de Arag¨®n (CITA)¡±.
M¨¢s de 300 investigadores del IA2, de la Universidad de Zaragoza, trabajan en proyectos de gastronom¨ªa y alimentaci¨®n. Desde el centro de estudios celebran que gracias a los trabajos de innovaci¨®n y tecnolog¨ªa que realizan aqu¨ª ¡°Arag¨®n es el mayor productor del mundo de la exquisita trufa negra¡±. Un cultivo complejo y delicado que ocupa 7.500 hect¨¢reas del territorio, que se concentra en las localidades de Sarri¨®n (Teruel), Graus (Huesca) y en menor medida en Moncayo (Zaragoza), supone el 45% de la producci¨®n mundial y frena la despoblaci¨®n.
Un negocio que da arraigo
Desde el departamento de Vertebraci¨®n Territorial destacan la ¡°capacidad¡± de la gastronom¨ªa para conectar al sector primario con el turismo. Apuntan que es ¡°una herramienta fundamental para asentar poblaci¨®n y para generar nuevas f¨®rmulas de desarrollo econ¨®mico¡±. Adem¨¢s, la gastronom¨ªa sirve para desestacionalizar el turismo y generar flujos de visitantes a lo largo del a?o. ¡°Los concursos de tapas, de men¨², los congresos y otras iniciativas de este tipo reactivan la econom¨ªa de la hosteler¨ªa y sirven para retar a los cocineros y cocineras a superarse e innovar¡±.
A diferencia de otras comunidades, en Arag¨®n no hay restaurantes de relumbr¨®n o locales medi¨¢ticos, pero s¨ª buenos comedores y asadores tradicionales, excelentes bares de tapas, cocina creativa y de autor con chefs de referencia cuyo buen hacer ha traspasado fronteras regionales. Entre ellos, Jos¨¦ Ignacio Aciron y Leandro Casas, que comparten fogones en La Bastilla y Gayarre de Zaragoza; Domingo Mancho, presidente de la activa Asociaci¨®n de Cocineros de Arag¨®n, o Carmelo Bosque, del Lillas Pastia (Huesca), con una estrella Michelin. Lo mismo se puede decir de sus laureados sumilleres Manu Jim¨¦nez, Ra¨²l Igual, Pilar Cavero, Guillermo Cruz o Fernando Mora, entre los mejores de Espa?a. Este ¨²ltimo, adem¨¢s, tiene un Master of Wine, el m¨¢ximo reconocimiento internacional del vino.
11% de la riqueza
Los sectores econ¨®micos asociados a la gastronom¨ªa ¡ªincluyendo la producci¨®n agr¨ªcola y la distribuci¨®n, el turismo asociado y la hosteler¨ªa¡ª suponen el 33% del PIB espa?ol y emplean a 3,7 millones de personas, seg¨²n el informe La gastronom¨ªa en la econom¨ªa espa?ola elaborado por KPMG publicado en enero. En Arag¨®n, el sector de hosteler¨ªa y turismo representa un 11% del PIB regional, da empleo fijo a cerca de 38.000 personas y hay unas 10.000 empresas vinculadas a esta actividad, seg¨²n datos de la Confederaci¨®n de Empresarios de Hosteler¨ªa y Turismo de Arag¨®n (CEHTA).
El crecimiento medio interanual de la cifra de negocio en el conjunto de la hosteler¨ªa en Espa?a se situ¨® en 2018 en un 2%, pero fue Arag¨®n la comunidad que registr¨® un incremento m¨¢s alto con un 8,8% ¡°y una media anual del 4% en los ¨²ltimos a?os, tambi¨¦n superior al crecimiento de otras comunidades¡±, se?ala Luis Vaquer, presidente de la CEHTA. Enfatiza el aumento de las pernoctaciones, que ¡°el a?o pasado alcanzaron una cifra de 8.080.613, 124.957 m¨¢s respecto a 2017, con una estancia media en torno a los dos d¨ªas en hotel¡±.
Iniciativas para degustar
Arag¨®n es una referencia en iniciativas gastron¨®micas y enol¨®gicas impulsadas por el sector de hosteler¨ªa y turismo y el Gobierno pero, como reconoce el empresario Luis Vaquer, presidente de la CEHTA, "hay mucho que hacer todav¨ªa, como mejorar la promoci¨®n y la gesti¨®n empresarial". "Para muchas comarcas el turismo es su ¨²nica tabla de salvaci¨®n", apostilla. Una de estas iniciativas impulsadas desde el Ejecutivo regional es la figura del Territorio de Inter¨¦s Gastron¨®mico en Arag¨®n, con la que se anima a las entidades locales a promocionar sus productos bienes. Este a?o recae en Campo de Cari?ena (Zaragoza) y sus delicatessen, entre las que destaca el vino, se convertir¨¢n en embajadores de la cocina aragonesa. Otras ideas son La Agenda de la Gastronom¨ªa, que recoge las recetas y fiestas o productos vinculados a cada mes del a?o, y Saborea Arag¨®n, una gu¨ªa de turismo rural agroalimentario que recoge 24 recorridos agrupados en ocho grandes rutas que ponen al alcance del comensal gran variedad de productos art¨ªculos, cultivos y cocina.
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