Voluntad de innovar hasta la cocina

Contaba el gaditano Dionisio P¨¦rez (1872-1935), periodista y gastr¨®nomo, que cuando las tropas napole¨®nicas asaltaron el convento de los monjes de San Benito de Alc¨¢ntara utilizaron los libros y pergaminos que all¨ª encontraron para hacer cartuchos fusileros. Por lo visto, alguien descubri¨® entre esos manuscritos uno que recog¨ªa las recetas del convento, y se lo hizo llegar al general Jean-Andoche Junot. Estos secretos culinarios fueron trasladados despu¨¦s a la cocina francesa, de forma que, con el tiempo, en los palacios parisinos se hicieron presentes los faisanes, becadas y perdices a la moda de Alc¨¢ntara. Al parecer, el maestro de la cocina francesa Auguste Escoffier (1846-1935), dijo que el recetario de los monjes fue "el mejor trofeo, la ¨²nica cosa ventajosa que logr¨® Francia de aquella guerra".

"En Extremadura tenemos una de las grandes despensas de nuestro pa¨ªs", resalta To?o P¨¦rez, uno de los responsables de la revoluci¨®n gastron¨®mica espa?ola, chef del restaurante Atrio (en C¨¢ceres), con dos estrellas Michelin. Y ensalza las razas aut¨®ctonas de la tierra extreme?a: el cerdo ib¨¦rico, el cordero merino o el retinto, vinculadas a un entorno completamente natural, la dehesa. Atrio surgi¨® hace 30 a?os en C¨¢ceres. "En los primeros a?os revisamos el recetario cl¨¢sico e hicimos una puesta al d¨ªa. Despu¨¦s, hemos hecho revisiones m¨¢s profundas para preparar bocados del gusto actual, pero muy cohesionados con la forma de comer de otras ¨¦pocas. Al final, es un pretexto para dar un bocado tremendamente extreme?o aunque con una visi¨®n nueva. Quiz¨¢s hemos dado la vuelta a la cocina de aqu¨ª". To?o P¨¦rez afirma que hay mucha gente joven implicada en seguir poniendo la gastronom¨ªa local al d¨ªa. Ejemplo de ello es el restaurante Las Barandas, un canto a los productos locales. En Los Santos de Maimona, en la provincia de Badajoz, el cocinero Manuel Gil y su hijo, un joven de 25 a?os, representan a la perfecci¨®n en su cocina tradici¨®n y evoluci¨®n.

Materia prima de calidad

Al margen de la lucha entre tradici¨®n y vanguardia, las hortalizas y carne siguen siendo las protagonistas en la mesa regional. El cordero asado o la caldereta, una receta de origen pastoril que ha llegado a nuestros d¨ªas sin perder su esencia, son una demostraci¨®n de esta cocina. Otro guiso a base de cordero es la chanfaina, un plato t¨ªpico de Fuente de Cantos, lugar de nacimiento de Zurbar¨¢n. Se cuenta que la preparaban los pastores cuando los se?ores les mandaban sacrificar un cordero para asar. El pastor entregaba las partes nobles y se quedaba con el resto para elaborar su chanfaina: un rehogado de h¨ªgado, bofe, coraz¨®n, ri?ones, tripas y un trozo de carne de falda cortados a trozos peque?os que se ali?an con aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, guindilla, tomate natural y vino blanco. Todos los a?os, el ¨²ltimo domingo de abril, la chanfaina tiene su fiesta, considerada de inter¨¦s tur¨ªstico.

Los quesos no se quedan atr¨¢s, algunos han sido premiados en concursos nacionales e internacionales. Pero el que se lleva la palma es la Torta del Casar, resultado de un error de elaboraci¨®n que se transform¨® en ¨¦xito. Siete peque?as industrias certificadas concentran la fabricaci¨®n de un producto complejo, escaso y de alta calidad, que llega a Europa e incluso a Estados Unidos, Canad¨¢ o Latinoam¨¦rica, aunque estas ventas suponen solo un 4% del total comercializado.

"Es poco si lo comparamos con lo que se exporta en otras denominaciones de origen", afirma el presidente del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Torta del Casar, ?ngel Juan Pacheco. Aun as¨ª, la agrupaci¨®n de productores trabaja para aumentar las ventas fuera, sobre todo en la Uni¨®n Europea. Hay una ruta gastron¨®mica dedicada al queso. Hay una web en la que se pueden consultar los diferentes itinerarios; queser¨ªas, restaurantes, tiendas, alojamientos y festivales que participan en esta propuesta. En 2018, la producci¨®n creci¨® un 15%, con una facturaci¨®n de 4,7 millones de euros.

La belleza del Jerte

En este recorrido por la gastronom¨ªa extreme?a no puede olvidarse un producto emblem¨¢tico, la cereza del valle del Jerte, la ¨²nica variedad que, seg¨²n un estudio de la Universidad de Extremadura, contiene melatonina, tript¨®fano y serotonina, propiedades potenciadoras del sistema inmune. "Esto confiere a nuestras cerezas un car¨¢cter ¨²nico, exclusivo", argumenta Miguel ?ngel Dur¨¢n, de la Agrupaci¨®n de cooperativas del valle, donde hay m¨¢s de 1,5 millones de ¨¢rboles frutales. Los cerezos se riegan de manera natural, es decir, no hay fertirrigaci¨®n: el fruto engorda de manera natural, sin forzar su proceso con nitratos, con lo cual su sabor es m¨¢s dulce. Espa?a es el tercer productor mundial de esta fruta, con 97.200 toneladas anuales, de las que cerca de 45.000 son extreme?as. Europa es el principal destino de las exportaciones.

Tambi¨¦n de color rojo pero de olor intenso y sabor dulce y ahumado es el piment¨®n de la Vera (otra de las denominaciones de Extremadura). Este producto es el condimento indispensable en chacinas, adobos y otras muchas recetas, que ha dado notoriedad a esta comarca. Eugenio Dom¨ªnguez, gerente de la Sociedad Cooperativa Gualtaminos, emplazada en Villanueva de la Vera, en la falda meridional de la sierra de Gredos, muestra su satisfacci¨®n por haber conseguido "que fuera de Espa?a, ya no se hable de paprika, al referirse al producto estrella de la zona, sino de piment¨®n de la Vera". La especia m¨¢s vendida en Espa?a se exporta a Europa, Estados Unidos y Australia.