¡®Ceebu j?n¡¯, el plato de los cuatro continentes

Cocina como si danzara. Da pasos grandes y m¨¢s peque?os entre la mesa donde corta las verduras frescas y los fogones donde bulle un olor embriagador. Extiende las manos para colocar las ollas de aluminio, las alza para alcanzar una camiseta rota que hace las veces de trapo y las baja para coger el mortero de madera de m¨¢s de un metro de largo. Mueve la cabeza y cierra los ojos para asentir tras probar poco a poco su obra, y prosigue el baile. En silencio. Sin cron¨®metros, ni relojes, ni m¨¢s ritmo que el que le va marcando a cada momento la receta que elabora desde hace 32 a?os. No hace falta m¨²sica para apreciar el espect¨¢culo solemne de tres horas de duraci¨®n que protagoniza la cocinera Seynabou Dbiouge en el restaurante Darou Salam de Saint Louis, en Senegal. Prepara ceebu j?n, o thieboudienne¡­ o las varias formas m¨¢s de escribir lo que en idioma wolof significa pescado con arroz y que de manera oficiosa es el plato nacional de Senegal, el que no falta en las casas, el que es se?a de identidad del pa¨ªs. Seg¨²n cuentan las valiosas lenguas del lugar, se cre¨® en Saint Louis y lo populariz¨® Penda Mbaye, una mujer que al parecer ten¨ªa su establecimiento en la ciudad all¨¢ por los a?os 1800 y que lo cocinaba riqu¨ªsimo.

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"Al pescado local de la costa atl¨¢ntica africana se le sum¨® el arroz asi¨¢tico de la antigua Indochina, el tomate de Latinoam¨¦rica y vegetales como la cebolla holandesa tra¨ªdos por los franceses durante la colonizaci¨®n", asegura Abdou Ka, antrop¨®logo de la Unidad Mixta Internacional del Medio Ambiente y Empresas de Salud de Senegal, que destaca tambi¨¦n el comercio que gener¨® y la dependencia posterior de estos alimentos.

Ahora, casi dos siglos despu¨¦s, el ceebu j?n, servido en las casas en grandes bandejas redondas apoyadas en el suelo, congrega a miles de senegaleses a su alrededor para comer con las manos un plato con historias. ¡°Desde los cinco a?os empec¨¦ a limpiar los cuencos que hacen falta para ir mezclando las distintas preparaciones. Todav¨ªa lo hago igual que mi madre, y en el mismo orden¡±, dice escueta Dbiouge a sus 47 a?os. ¡°Comer ceebuj?n ense?a a ser buena persona. Se sit¨²a en el centro de los comensales para que coman todos juntos y de todas las edades. El mayor reparte la comida de forma equitativa entre los m¨¢s peque?os, se hace una distribuci¨®n del pescado y las verduras de forma igualitaria, por lo que se aprende a compartir y a equilibrar bien la nutrici¨®n de cada uno. Socialmente es muy importante para la educaci¨®n¡±, se?ala Ka, que ha elaborado una presentaci¨®n sobre esta comida ante la Unesco.

¡°Comer ceebuj?n ense?a a ser buena persona.? El mayor reparte la comida de forma equitativa entre los m¨¢s peque?os, se hace una distribuci¨®n del pescado y las verduras de forma igualitaria, por lo que se aprende a compartir y a equilibrar bien la nutrici¨®n de cada uno", dice el profesor Abdou Ka

Y ante la Unesco, el Gobierno de Senegal tiene previsto presentar una solicitud para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial. "Es nuestra identidad, muestra nuestras costumbres y est¨¢ aceptado que es un plato nacional. Primero vamos a solicitar su inscripci¨®n en el Ministerio de Cultura y despu¨¦s ultimaremos la informaci¨®n del dossier que necesitamos para proponerlo a la lista de la Unesco el pr¨®ximo a?o", declara Abdoul Aziz Guiss¨¦, director de Patrimonio Cultural de Senegal durante la presentaci¨®n p¨²blica a los medios de la propuesta, en Saint Louis. "La idea surgi¨® de una comediante, que nos sugiri¨® hacerlo, y lo consideramos interesante, tambi¨¦n para sensibilizar a la poblaci¨®n del valor que tiene. Es un plato delicioso para el mundo entero y parte de nosotros mismos, de nuestros saber hacer. Y a la vez, cada familia sigue sus distintas etapas de concepci¨®n y realizaci¨®n del plato. Valorarlo tambi¨¦n servirar para que la gente se pueda inspirar y apreciarlo", a?ade Fatima Fall, directora del Centro de Investigaci¨®n y Documentaci¨®n de Senegal.

¡°En mi casa, si no sabes cocinarlo te cortan la cabeza¡±, bromea por una vez Dbiouge mientras prepara unas bolitas con un mejunje que luego introducir¨¢ en peque?os agujeros que har¨¢ al pescado con los dedos. Para hoy servir¨¢ una especie llamada thiof, aunque las piezas pueden ser tambi¨¦n de dorada o de capit¨¢n. ¡°Es fundamental la calidad del producto. Que est¨¦ siempre fresco¡±, indica convencida. La tarde anterior fue hasta el mercado, cuando llega el g¨¦nero reci¨¦n tra¨ªdo de las barcas, para elegir el mejor a su pescadera favorita.

Le sirve una chica joven y seria que expone su mercanc¨ªa en cubos de pl¨¢stico de colores en un atestado puesto de una calle estrecha donde las moscas hacen suyo un ambiente con un fuerte hedor que se impregna en la garganta. Por la tarde tambi¨¦n selecciona las verduras a su tendera de confianza, que desde las alturas de su puesto asegura en wolof que todos sus productos los cultiva su marido agricultor en un huerto cercano a Saint Louis. ¡°Todo lo que podemos lo compramos de producci¨®n local, da m¨¢s garant¨ªa. Y el arroz perfumado es del valle del r¨ªo Senegal, solo cuando hay alg¨²n problema lo compramos tailand¨¦s¡±, indica Dbiouge.

¡°El ceebu j?n es un plato urbano, creado en concreto en Saint Louis por la situaci¨®n tanto geogr¨¢fica, en la costa, como hist¨®rica, de capital de la colonia francesa desde el siglo XVII. Sus habitantes ten¨ªan acceso a los productos extranjeros importados que complementaban, por ejemplo, con la producci¨®n de aceite de cacahuete, que era local. Luego se expandi¨® por el resto del pa¨ªs y de la regi¨®n e hizo a la zona dependiente del arroz, un producto que exist¨ªa en peque?as cantidades en otros puntos de Senegal, pero que no era tan abundante, por ejemplo como el sorgo¡±, contextualiza Abdou Ka, que explica que la propagaci¨®n de su consumo, junto a las importaciones de arroz como ayuda humanitaria durante crisis clim¨¢ticas, dispararon la demanda de un producto extranjero. Ahora el pa¨ªs centra numerosas pol¨ªticas en promover su cultivo para el autoabastecimiento. En el a?o 2000 hab¨ªa una producci¨®n nacional de 131 toneladas de arroz blanco, en el 2017 alcanz¨® las 590, seg¨²n datos facilitados por el Instituto Senegal¨¦s de Investigaci¨®n Agr¨ªcola (ISRA).

Para las 15 raciones de ceebu j?n con tomate, llamado rojo, que a las 10.30 comienza a preparar Dbioge necesitar¨¢ tres kilos de arroz. Adem¨¢s de los dos kilos y medio de pescado cortado en grandes piezas, tomate natural y concentrado, aceite vegetal, berenjenas negras y verdes, mandioca, pimientos de distintos colores, repollo, tamarindo, calabaza, cebolla, ajo, pescado seco, hojas de hibisco, perejil, lim¨®n y sal. Lo primero es machacar ajo, pimiento y cebolla contra un cuenco de madera ruda situado en el suelo. Casi convierte las verduras en jugo por lo fuerte que las aprieta desde un largo mortero, un utensilio propiedad de la chef de toda su vida que le acompa?a all¨¢ donde va trabajando. El ung¨¹ento lo echa en la sart¨¦n para preparar el primer sofrito con un olor que invade la cocina en un instante e imanta para quedarse al espect¨¢culo de los cinco sentidos.

¡°Est¨¢ delicioso, y se nota cuando los productos est¨¢n frescos. Es un plato que nos hace sentirnos orgullosos¡±, dice uno de los habituales al Darou Salam, que est¨¢ situado a apenas unos metros del? hotel en el que se alojara el piloto y escritor Antoine de Saint Exup¨¦ry, autor de El principito, quien quiz¨¢s conociera entonces este completo plato en las paradas de sus rutas de la aeropostal. "Saint Louis no tiene solo relevancia hist¨®rica. La ciudad tambi¨¦n presume de su m¨¦todo para cocinar la receta y de usar los alimentos m¨¢s frescos que se pueden encontrar en Senegal. El plato es algo m¨¢s que alimento, es una fuente de orgullo y confianza", se lee en el estudio Ceeb ak J?n: Deconstruyendo el plato nacional de Senegal en busca de valores culturales, de Megan Duffy.? ¡°Es una preparaci¨®n elaborada normalmente por mujeres, que se puede comer cualquier d¨ªa y sin v¨ªnculo religioso. Si la familia no tiene muchos recursos, espera a tener los alimentos necesarios para hacerlo hasta poder sentarse todos a comerlo¡±, matiza Ka.

La obra de Dbioge proseguir¨¢ con descamar el pescado, meter todas las verduras en un bol con una gotita de lej¨ªa para desinfectarlas, elaborar distintas salsas cada una con su nombre que va incorporando a la elaboraci¨®n, o cortar y machacar unos y otros vegetales e ir ech¨¢ndolos a la marmita cada uno a su tiempo, casi siempre con un brazo detr¨¢s de la espalda¡­ Como punto ¨¢lgido de la escena se vislumbra el momento del empezar a cocinar arroz, que para este plato se utiliza de una modalidad llamada brise, que es con el grano cortado a la mitad. En una bandeja revisa los trocitos acarici¨¢ndolos con los dedos para que no haya piedras negras, y una vez comprobado, pone el arroz al vapor sobre una bandeja con orificios que coloca encima de una gran olla con agua. Para que no se escape el humo, une la bandeja y la olla con una vieja camiseta gris cortada por los lados para que sea m¨¢s larga. Y ah¨ª espera hasta que considera que est¨¢ en su punto para ponerlo a cocer.

Con fuegos abiertos a dos bandas en una cocina donde los tubos del gas est¨¢n a la intemperie, ilumina una luz fluorescente, y entran y salen camareras, pasteleros y ni?os que cargan provisiones, se va terminando la receta con la uni¨®n definitiva de todos los condimentos. En una bandeja grande redonda primero se dispone el arroz, despu¨¦s todas y cada una de las verduras, las piezas de pescado, y por ¨²ltimo Dbiouge le a?ade tamarindo y trozos de lim¨®n como toque final. Y para emplatar por raciones tiene el detalle de a?adir el khaugne en wolof, que es el socarrat en espa?ol. Satisfecha y como nueva despu¨¦s de tres horas de elaboraci¨®n, limpia los utensilios utilizados y prosigue con otra funci¨®n del restaurante. Termina esta danza con todo listo a las 13.30 para que lleguen los clientes y digan: "Assalamaleikoum, mounde ngama y¨¦kal ceebu j?n, soula n¨¦kh¨¦?" o "Buenos d¨ªas, podr¨ªa por favor servirme un plato de ceebu j?n, por favor". Igual tomarlo le har¨¢ saborear cuatro continentes unidos y ser mejor persona.

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