Recetas con picante y pasi¨®n

La prestigiosa Gourmand Magazine acaba de rendirse a la cachupa rica caboverdiana, la domoda gambiana, las bananas plantain fritas con jud¨ªas t¨ªpicas de Ghana y los platos de vermicelles a la mauritana.

O quiz¨¢s ser¨ªa m¨¢s exacto decir que ha sucumbido entre las h¨¢biles manos de Murielle E Amoussou, Secundina Bitata, Tecla Boho, Aida Ceucaye, Samuel K. Davies, Seynabou Diagne, Saida Elkinani, Farma Gueye, Fatoumata Jammeh y George Wood. Todos ellos, africanos residentes en Canarias, son el alma de un proyecto que une recetas de Ben¨ªn, Cabo Verde, Gambia, Ghana, Guinea Ecuatorial, Marruecos, Mauritania, Senegal y Sierra Leona: el recetario ?frica en los fogones. Una publicaci¨®n en papel y pdf que acaba de recibir el tercer premio en la categor¨ªa de libros de cocina de organizaciones no lucrativas de los Gourmand World Cookbook Awards, los premios m¨¢s prestigiosos del mundo en lo que se refiere a la producci¨®n editorial gastron¨®mica.

Tecla barre con sus dedos, suavemente, las escamas del lomo de una sardina fresca. Mientras el pescado la mira con sus ojos mortalmente estupefactos, le rebana la cabeza. Abre su vientre, extrae las diminutas v¨ªsceras, la priva de sus diminutas espinas. La deposita en un bol con otras compa?eras ya limpias, plateadas, relucientes. Al lado de las sardinas, un manojo de perejil, un diente de ajo, media cebolla y dos medias lunas perfectas de lim¨®n. En un plato aparte, pimiento y cebolla troceados y un cubito de espinacas descongelado. Un vaso con salsa de tomate natural pone punto final al bodeg¨®n.

Tecla prepara los bolmin¨¢s, unas alb¨®ndigas de sardina tradicionales de la cocina de Guinea Ecuatorial. Corre el mes de diciembre de 2012 e imparte clases de cocina africana, dentro del proyecto ?frica en los fogones, en La Caja Cocina. Un grupo de alumnos disciplinados intenta que al moler la masa de las alb¨®ndigas no quede demasiado blanda (defecto subsanable con pan rallado), mientras el aceite de oliva comienza a crepitar en sus sartenes. Acaban de preparar unas vermicelles con cordero junto a Farma, una cocinera mauritana alargada y en¨¦rgica. Van con retraso, puesto que se trata de un plato laborioso: hay que pasar por vapor tres veces los fideos y Farma respeta escrupulosamente esa regla. Como siempre cuando se cocina con amor y buena compa?¨ªa, el tiempo se dilata. La as¨¦ptica cocina europea huele a mantequilla y a pasta.

Es f¨¢cil imaginar, al ver a Tecla moverse por la cocina, eficiente y risue?a, que en las cocinas ecuatoguineanas nos asaltan otros nombres: malanga, okra, ?ame, ... Texturas de guindilla machucada, cubitos de avecrem desmigajados. Frescor de top¨¦, jengibre o malamba para lavar el sabor de la boca. Platos con makar¨¢s, bu?uelos de pl¨¢tano, dispuestos para picar mientras el vapor del caldero flota, silb¨®n y perfumado, a nuestro alrededor.

La ong detr¨¢s del proyecto era Habit¨¢frica, ahora Alianza para la Solidaridad, y cont¨® con el apoyo de la Direcci¨®n General de Relaciones con ?frica del Gobierno de Canarias, los ayuntamientos de Ag¨¹imes y Arucas y Casa ?frica. No se quedaba en un sabroso recetario hecho con pasi¨®n y picante: adem¨¢s, sensibilizaba en la cocina con clases y en diferentes eventos con degustaciones que mostraban la riqueza de las gastronom¨ªas africanas. Y tampoco se quedaba "s¨®lo" en la sensibilizaci¨®n. Seg¨²n los responsables del proyecto, ?frica en los Fogones cont¨® con tres l¨ªneas principales de trabajo: formaci¨®n, sensibilizaci¨®n e implementaci¨®n de talleres/jornadas gastron¨®micas. La idea era lograr que Tecla, Farma y el resto de sus compa?eros se formaran para poder trabajar en la cocina. Montar una cooperativa y ofrecer un c¨¢tering de comida africana se convert¨ªa en el objetivo final del proyecto.

Los asistentes al ¨²ltimo Womad de Las Palmas de Gran Canaria o la fiesta ?frica Vive en la capital grancanaria pudieron darse al bissap y a platos africanos de nombres ex¨®ticos y sabores inesperados: yassa, wonchoi, chubolet, cachupa. Pudieron disfrutar tambi¨¦n de otras opciones m¨¢s habituales en nuestro imaginario como el cusc¨²s marroqu¨ª o el thieboudienne senegal¨¦s.

Dos a?os despu¨¦s de que arrancara el proyecto, no existen c¨¢tering ni cooperativa. Sin embargo, su recetario, que tambi¨¦n recoge sus im¨¢genes de infancia y juventud en el pa¨ªs natal, sus recuerdos y las curiosidades gastron¨®micas de sus tierras acaba de recibir un premio y est¨¢ al alcance de quien lo quera disfrutar. Adem¨¢s, Farma y Tecla, sus manos y sus platos, forman parte de las memorias de comensales y cocineros aficionados canarios y de la memoria colectiva de una ciudad que suspira por los sabores que llegan de su frontera oriental, separados de ella ¨²nicamente por un bracito de mar salvaje.

Para saber m¨¢s de la cocina africana:

Afrocuisine

Afrik Cuisine