El chef que se ha propuesto que los ni?os coman en los colegios de manera saludable

SO?ABA CON ser un gran chef y lo ha conseguido al frente de la cocina de un colegio. Juan Llorca ha convertido a la Valencia Montessori School en la primera (y ¨²nica) escuela de Espa?a con el sello del movimiento internacional Slow Food. Y ahora quiere llevar su proyecto gastron¨®mico a todos los colegios de Espa?a. Con ese af¨¢n se ha propuesto liderar en redes sociales la iniciativa Por una escuela bien nutrida.

Entrar en la cocina del centro valenciano y encontrar rastro de grasas saturadas y az¨²cares a?adidos es imposible. Pastas, harinas integrales ecol¨®gicas y frutos secos copan las estanter¨ªas. Tambi¨¦n semillas de ch¨ªa, uno de los llamados superalimentos, etiqueta que Llorca rechaza. ¡°No existen, existe la superalimentaci¨®n¡±. Cada d¨ªa, en estos fogones elabora los men¨²s de los 250 alumnos y empleados de la escuela. Hace siete a?os se encomend¨® a esta tarea sin mucho convencimiento, pero de ah¨ª surgi¨® su cruzada: que todos los ni?os coman en los colegios de manera saludable. ¡°Si no lo consigo, me retiro¡±, sostiene.

De momento, parece que va por buen camino. Su propuesta ya ha llegado al colectivo Contalabor, que gestiona los comedores escolares de varios centros p¨²blicos en Valencia.

¡°Nadie que estudia cocina quiere ocuparse de la comida de un cole¡±, se sincera Llorca, de 39 a?os. Cuando acab¨® la formaci¨®n en hosteler¨ªa, le hubiera gustado trabajar con Ferran Adri¨¤. Quer¨ªa ser un gran chef, pero tuvo que parar cuando el estr¨¦s y la mala alimentaci¨®n hicieron mella. ¡°Empec¨¦ a investigar sobre nutrici¨®n. Pas¨¦ de ingerir fritos, dulces y chocolates a dejar de comerlos¡±. Gracias al cambio, seg¨²n cuenta, experiment¨® una mejor¨ªa, lo que le empuj¨® a abrir su propio local de comida saludable.

El resto lleg¨® por casualidad. A Sonia Mochol¨ª, directora del Valencia Montessori, le encant¨® el restaurante y le ofreci¨® tomar las riendas de la cocina del centro. Llorca presume de la aceptaci¨®n casi total de sus men¨²s entre ni?os y padres, aunque por el camino tambi¨¦n ha habido frustraciones y enfados. ?l se ha convertido en experto en capear las cr¨ªticas, principalmente en redes sociales. Y explica que, en realidad, no se opone a los l¨¢cteos ni a la carne, siempre y cuando no sea procesada. Prescindir de ella fue una decisi¨®n puramente econ¨®mica, al tiempo que insiste en que esos alimentos son sustituidos por otros con los mismos nutrientes como el pescado, legumbres y huevos.

Basta echar un vistazo al tatuaje de su brazo derecho para saber cu¨¢l es la base de la dieta que ha implantado Llorca: fruta disponible a todas horas y platos en los que abundan verduras y hortalizas de todos los colores. Una filosof¨ªa que comenz¨® a divulgar en charlas en la escuela y que ahora llega a una legi¨®n de seguidores. En tres a?os ha acumulado 67.000 suscriptores en su canal de YouTube y m¨¢s de 185.000 seguidores en Instagram, donde a diario da recetas y vapulea mitos sobre la alimentaci¨®n. Uno de sus ¨²ltimos proyectos, un libro titulado Sin dientes y a bocados (Vergara), se coloc¨® entre los 10 m¨¢s vendidos de Amazon Espa?a tan solo unos d¨ªas despu¨¦s de su lanzamiento.

Con un ritmo de trabajo fren¨¦tico que le pone en pie a las 5.30 y le mantiene ocupado todo el d¨ªa, tambi¨¦n colabora con la Agencia Espa?ola Contra el C¨¢ncer. No tiene tiempo de otra cosa que no sea trabajar y seguir difundiendo su mensaje. Tampoco para hacer ejercicio. ¡°Mi prop¨®sito para este curso es llevar una vida m¨¢s acorde con lo que divulgo¡±, confiesa con pesar.