A vueltas con las tortillas ?con o sin cebolla?

Afortunadamente, nunca nos pondremos de acuerdo. ?Con o sin cebolla?, ?gruesas o finas?, ?jugosas o al punto?, ?cuajadas con aceite de oliva, de girasol o con manteca de cerdo? De acuerdo con lo anunciado, el II Foro Internacional de la Papa, reci¨¦n concluido en Tenerife, cerr¨® sus actividades con el II Campeonato Nacional de Tortillas. Una convocatoria abierta que sigue el rastro de aquellos Campeonatos de Espa?a que durante a?os organiz¨® Rafael Garc¨ªa Santos en el congreso donostiarra ¡°Lo Mejor de la Gastronom¨ªa¡±.

Por la calidad de los finalistas y los estilos de sus tortillas, la competici¨®n promet¨ªa un desenlace llamativo. Aspiraban al podio Jorge Lozano del restaurante / bar Tapas 3.0 (Salamanca); Gorka Rodr¨ªguez de Pulper¨ªa de Melide (A Coru?a); Sen¨¦n Gonz¨¢lez Sagartoki (Vitoria); Ana del Carmen Pacheco del Bar Aithay, del Mercado Nuestra Se?ora de ?frica (Santa Cruz de Tenerife), y Lola Cuerda de Casa Dani en el Mercado de la Paz en Madrid quien, finalmente, se alz¨® con el triunfo.

Antes de que comenzara el encuentro dialogu¨¦ en el escenario con Juanjo L¨®pez de La Tasquita de Enfrente. Lo hicimos mientras cuajaba una tortilla elaborada con patatas de la variedad agria, huevos y manteca de cerdo ib¨¦rico, sin aceite de oliva. Una pieza fin¨ªsima en l¨ªnea con la experiencia que hab¨ªamos vivido semanas atr¨¢s en su propia casa (Tortillas de patatas ?Con aceite de oliva o con manteca de cerdo?).

Justo el pretexto que necesit¨¢bamos para volver a recordar entre ambos algunos aspectos hist¨®ricos de esta receta. Aunque se supone que arranca a comienzos del siglo XIX, no est¨¢ documentada en esas fechas ni tiene el carn¨¦ de identidad en regla. Pudo surgir en cualquier lugar de nuestro pa¨ªs, pero solo disponemos de referencias escritas a partir de mediados del XIX. Hasta el a?o 1936 las tortillas de patatas se elaboraban solo con tres ingredientes, patatas, huevos y de forma mayoritaria manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva. Eran tortillas similares a lo que ahora denominamos estilo Betanzos, pero con una grasa diferente. Tampoco conten¨ªan cebolla, que nos quede claro. En refrendo de nuestras afirmaciones aludimos al Libro de las Familias (Madrid,1865); a La Cocina Perfeccionada o el Cocinero Instruido (Barcelona,1867); el Diccionario General de Cocina de ?ngel Muro (Madrid,1892); el libro El Amparo, sus Platos Cl¨¢sicos (Bilbao 1930) y el libro La Cocina de Nicolasa (San Sebasti¨¢n 1936), entre otros vol¨²menes.

Y comenz¨® el concurso. De forma consecutiva los participantes fueron cuajando sus tortillas a la vista que pasaban a la mesa de cata. Entre los jueces el propio Juanjo L¨®pez, la cocinera gallega Luc¨ªa Freitas, la vasca/marroqu¨ª Najat Kanache, el director de la escuela Espai Sucre de Barcelona, Jordi Butron y yo mismo.

Jorge Gonz¨¢lez emple¨® patatas agrias y kennebec a partes iguales, adem¨¢s de cebolla. El famoso Sen¨¦n Gonz¨¢lez, ganador del concurso de San Sebasti¨¢n en 2010, elabor¨® la suya melosa y dulzona, poco cuajada con abundante cebolla caramelizada y patatas mona lisa. Lola Cuerda, que no controlaba la inducci¨®n, utiliz¨® un infiernillo de gas, la cuajo con patatas agrias y cebolla fritas en aceite de girasol. Por su parte, Gorka Rodr¨ªguez, saco a relucir el estilo Betanzos, sin cebolla, por supuesto. Utiliz¨® patatas canarias para presentar una tortilla muy jugosa. Por ¨²ltimo, lleg¨® el turno de la tinerfe?a Ana del Carmen Pacheco, un torbellino en el escenario. Con un desparpajo que encandil¨® al auditorio cuaj¨® una tortilla gigante, gruesa, con cebolla, elaborada con papas canarias y 13 huevos.

Gan¨®, ya se sabe, Lola Cuerda, de Casa Dani, que aparte del galard¨®n recibi¨® su propio peso en papas antiguas de Tenerife.

?Puede liderar un campeonato de tortillas una pieza cuajada con aceite de girasol en lugar de aceite de oliva? Algo tendr¨¢ la f¨®rmula de Casa Dani cuando aparte de convencer al jurado es capaz de encandilar a su prolija clientela que en el Mercado de la Paz de Madrid consume m¨¢s de 200 piezas diarias. ¡°He intentado hacerla con oliva virgen extra, el mismo que usamos en el bar (variedad Cornicabra de Toledo) pero la patata se impregna demasiado y no resulta rica. Mientras no encuentre un AOVE apropiado, seguir¨¦ haci¨¦ndola con girasol¡±, apostill¨® convencida. ¡°El aceite era neutro y no ha jugado ni a favor ni en contra¡±, asegur¨® mi amigo Jordi Butr¨®n cuando fue cuestionado.

De los 5 finalistas 4 elaboraron sus tortillas con cebolla. ?Resultan mejor las tortillas de papas / patatas con esta hortaliza? No hay motivos para afirmarlo. En la edici¨®n anterior gan¨® Alberto Ponte del Mes¨®n O Pote de Betanzos, sin un ¨¢pice de cebolla.

Desde mi confundida perspectiva la receta sigue siendo un misterio. Tres ingredientes o cuatro dan lugar a centenares de f¨®rmulas distintas. Influyen la variedad y calidad de las papas / patatas, el tipo de grasa, la forma en que se fr¨ªen o confitan, el tama?o y calidad de los huevos, las dimensiones de la sart¨¦n, el momento del salado, la intensidad del fuego y por supuesto, lo m¨¢s importante, la mano de la cocinera / cocinero.

Cuando nos desped¨ªamos, Juanjo L¨®pez me susurr¨® al o¨ªdo: ¡°La pr¨®xima convocatoria voy a presentar mi tortilla con manteca de cerdo ib¨¦rico¡±. Si ganas, le dije, revolucionar¨¢s a propios y extra?os. Nuestra suculenta tortilla de patatas, con 200 a?os a sus espaldas, todav¨ªa no ha dicho la ¨²ltima palabra. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel