La fiebre de los ¡®food trucks¡¯ transforma Los ?ngeles

SIN CONTAR los atascos, es posible que el habitante medio del sur de California haya pasado el mayor n¨²mero de minutos muertos de su vida en la cola de una camioneta de comida. A Jay Orozco, por ejemplo, no le importa esperar, incluso durante horas, de pie, en una esquina no particularmente glamurosa de Los ?ngeles. Al final de la fila aguarda un buen taco de costillas con salsa de s¨¦samo y chile rojo, lechuga y repollo ali?ados con vinagreta de soja y cilantro, cebolleta y lima. O, por qu¨¦ no, un bocadillo crujiente y sabroso de carne de cerdo asada con mantequilla de mostaza y pepinillos con eneldo. Jay se considera foodie: le encanta probar cosas diferentes, lee y sigue en las redes sociales las novedades e invierte tiempo y dinero en perseguir esta nueva especie de restaurantes m¨®viles que ha invadido la ciudad en la ¨²ltima d¨¦cada. Su r¨¦cord: dos horas y media para conseguir el mencionado taco de costillas del primer food truck que se hizo famoso, Kogi, que durante 2009 fue un objeto de deseo tan codiciado en el sur de California como unas zapatillas de edici¨®n limitada. ?Mereci¨® la pena? ¡°Totalmente. Lo volver¨ªa a hacer¡±, afirma sonriente. Bienvenidos al particular mundo de la comida gourmet sobre ruedas en Los ?ngeles.

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La gastronom¨ªa ex¨®tica sobre ruedas que seduce a los californianos

Esta vez Jay no ha tenido que esperar demasiado. En Roni Macaroni, la camioneta aparcada a la entrada del zoo de Los ?ngeles, ha pedido unos macarrones con salsa de trufa. A los pocos minutos ya le estaban entregando un humeante recipiente de pl¨¢stico. Hoy se celebra una feria dedicada a los food trucks en el parque Griffith. El para¨ªso para Jay y todos los amantes de la comida al aire libre: mantas en el c¨¦sped, ni?os haciendo girar sus aros, perros correteando y una incre¨ªble variedad de platos con nombres simp¨¢ticos y descripciones de m¨¢s de dos renglones de largo.

La ausencia de una tradici¨®n gastron¨®mica asentada convierte a Los ?ngeles en banco de pruebas id¨®neo para la experimentaci¨®n

Desde el fish and chips brit¨¢nico hasta los tacos mexicanos, la industria de la comida callejera lleva a?os movi¨¦ndose sobre ruedas y a buen precio. La reciente transformaci¨®n de estas camionetas en llamativos restaurantes con dise?os vintage y men¨²s gourmet no solo es propia del sur de California; pero la combinaci¨®n de clima, juventud y avidez por probar lo ¨²ltimo han convertido a esta parte del mundo en la meca del food truck. ¡°Los ?ngeles es una de las ciudades m¨¢s multiculturales del mundo. Hay una mezcla de influencias asi¨¢ticas y latinoamericanas ¨²nica¡±, explica Ben Waters, uno de los creadores de la gu¨ªa LA ?Foodie, cuyas recomendaciones en Instagram tienen cerca de 130.000 seguidores. Es decir, este es un terreno abonado para la fusi¨®n y la experimentaci¨®n. La ausencia de una tradici¨®n gastron¨®mica asentada convierte a esta ciudad en el banco de pruebas id¨®neo. Los angelinos abrazan con igual entusiasmo el aceite de trufa con parmesano que el batido de kale con canela. Mientras sepa bien, est¨¦ cocinado con productos a ser posible locales y org¨¢nicos y sea instagrameable, todo sirve. Aqu¨ª triunfa lo desenfadado, y los camiones son el sumun de lo informal.

¡°En el a?o 2010 hab¨ªa 12 camiones gourmet en todo el sur de California. Tuvimos que pelear en los tribunales con los diferentes Ayuntamientos porque pon¨ªan muchas trabas. En cuatro a?os conseguimos que se cambiaran las normativas; hoy hay unos 250, que salen todos los d¨ªas y sirven cientos de comidas¡±, explica Matthew Geller, de la asociaci¨®n de vendedores de comida m¨®viles.

En su mayor¨ªa se trata de camionetas de reparto de FedEx (un servicio de env¨ªos), reamuebladas con frigor¨ªficos, planchas y equipamiento de cocina, y customizadas con logos ingeniosos, nombres pegadizos (Rice Balls of Fire, La La Lasagna, Hungry Nomad¡­) y una excepcional variedad de men¨²s. Hay food trucks de langosta, como el Lobster of Maine. Los hay de pizza, con sus hornos incorporados, como los de Company 77, que antes fue un cami¨®n de bomberos; tambi¨¦n de pollo frito, de s¨¢ndwiches de queso al grill (un ejemplo: brie cremoso con beicon, mermelada de cebolla y almendra ahumada), de barbacoa texana, de comida japonesa, coreana, de Nueva Orleans, de Nashville, puertorrique?a, cubana y, por supuesto, mexicana. Se venden tacos de marisco, de carne, de fusi¨®n tailandesa o japonesa-tex-mex, y hay mezclas como la comida armenio-libanesa o la asi¨¢tica en sus m¨²ltiples combinaciones.

En el a?o 2010 hab¨ªa 12 camionetas gourmet en el sur de California. Tras el cambio de normativa, ahora hay 250

Los food trucks son m¨¢s que un movimiento culinario; suponen casi a chefs j¨®venes o desconocidos la posibilidad de lanzar sus creaciones sin necesidad de una inversi¨®n desorbitada. ¡°Los restaurantes tradicionales han tenido que ponerse las pilas¡±, explica Geller. ¡°Ahora se encuentran con que un cami¨®n ofrece una comida m¨¢s audaz, muchas veces con materia prima de igual o mejor calidad, y a precios supercompetitivos¡±. No tienen que pagar local ni empleados, y tampoco se pierden en el laberinto burocr¨¢tico del Departamento de Sanidad estadounidense (las normas para los camiones son menos exigentes). Salen a la calle, cocinan sus propuestas y, si estas gustan, enseguida tienen una colecci¨®n de seguidores en las redes sociales que los publicitan gratis y los siguen adonde quiera que aparquen. Han inyectado savia nueva al panorama culinario de la zona. Como resume Jonathan Gold, cr¨ªtico gastron¨®mico del diario LA Times, ¡°cuando no tienes que lidiar con alquileres astron¨®micos pasan cosas emocionantes¡±.

Estos restaurantes m¨®viles han contribuido a transformar adem¨¢s la fisionom¨ªa de una megal¨®polis como Los ?ngeles, dispersa y poco amiga del peat¨®n: all¨¢ donde se juntan un pu?ado de camiones, aparece de la nada un espacio p¨²blico. Como la feria del parque Griffith, que re¨²ne a 20 food trucks una vez al mes durante el verano y atrae a cientos de personas.

Pero no todo es libertad creativa para los que se lanzan a la aventura. Perry Santos, chef cubano-americano, regenta junto a su hijo Joe el Crispy Cuban, cuya historia inspir¨® la pel¨ªcula de Jon Favreau Chef. Desde 2015, su precioso cami¨®n vintage recorre el sur de California triunfando all¨¢ donde va: se dice que hay clientes que han viajado desde San Francisco solo para probar sus bocadillos. Sin embargo, se lamenta, ¡°el cami¨®n es una pesadilla. Cuando lo compramos no ten¨ªamos ni idea de las dificultades de mantenimiento. Se nos ha roto en mitad de la carretera de camino a un evento por lo menos tres veces. Al parecer, el motor necesitaba aceite¡±, afirma encogiendo los hombros. ¡°?Qu¨¦ sabe un chef de mec¨¢nica?¡±. Santos hijo ha tenido que contratar una gr¨²a y arrastrar el cami¨®n durante kil¨®metros para poder cumplir con sus compromisos. Ambos tienen una cocina-laboratorio en el centro de la ciudad, donde asan el cerdo y preparan los ingredientes antes de salir a la carretera, pero el reto de tostar m¨¢s de 500 panes en dos horas les ha fundido el generador en varias ocasiones.

Como en el caso de los Santos, muchos cocineros utilizan el cami¨®n para poner a prueba su talento e intentar hacerse un nombre. El siguiente escalaf¨®n al que muchos aspiran pasa por montar un restaurante en un local fijo, empezando ya con una base de seguidores. ¡°A un 10% les va excepcionalmente bien, un 20% se defienden y un 50% lo pasan realmente mal. Pero cada mes aparecen camiones nuevos¡±, apunta Geller. Los Santos le tienen cari?o a su veh¨ªculo, pero aseguran medio en broma que el d¨ªa que inau?guren su restaurante es probable que ¡°lo despe?emos por el muelle de Santa M¨®nica¡±.

Los camiones dan a chefs desconocidos la posibilidad de lanzar sus creaciones sin inversiones desorbitadas

Una fuente de inspiraci¨®n es Roy Choi, el chef coreano cuyo cami¨®n de tacos, Kogi, despert¨® aut¨¦ntico fervor en 2009 (y dio en gran medida origen a todo el movimiento); hoy tiene dos restaurantes, un libro de memorias, un hotel y una serie en CNN. Puede que muchos se queden en el camino, pero la oferta sigue aumentando, y los californianos abrazan con entusiasmo esta combinaci¨®n de variedad y novedad a buen precio. Aunque haya que hacer cola durante horas.?